石の上にも三十年

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食パンの窯のび

2012年04月28日 00時13分25秒 | パン!!試行錯誤

グ~ンと伸びる食パンはどうやったら作れるのさ!!

試行錯誤してる人は多いはず。


堅焼きが得意な人、リッチな生地の菓子パンが得意な人、

いろいろいて当たり前。



…とはいえ膨らむ食パンは焼きたい。


パンチのタイミング?粉の配合?発酵時間?

大事なことはいったい何?

私もどっぷりはまって「食パンはもう焼かない」と何度宣言したことか(笑)


まだ完璧ではないけれど、先日食パンの作り方、私にささやいて~と言う

何ともうれしいかわいらしいコメントをいただいたので、

自己流を発表いたします!

ダメだったら、また自分で頑張ってね♪


まず、食パンがほかの生地と大きく違うところは“よくこねる”ということ。



「かしこ」は小麦をつなぎ続ける酵母でパンを作っていますが、

イーストのような強さはないけれど、決して食パンが膨らまないような弱さではない。

もちろん酵母を作ってすぐの新しい、元気な状態であることはいくらか配慮したいけど。


全く油脂を加えない、砂糖も何にも入れない。という食パンと、

味がある、伸びのいい食パン。というのは若干ふくらみが違う。


どんなにこねても油分がないと、しっとりした引きのいい食感はあまり出ないし、

かといって入れ過ぎれば、粉の味を重視したもっちり感は生まれない。


糖分も、保湿性、酵母の活性、うま味、といった点では

食パンに限っては少量添加するのも私はいいかな~と思っています。

食パンが膨らまない時は、最初油脂や糖分の力を借りることに躊躇しないほうが…



食感と、配合と、発酵などなどのバランスが分かってくると

入れなくてもちゃんと膨らんだり、おいしく作れたりしますから。


…なんて私の食パンが酸味が出やすい理由はまだはっきりわからないけど(泣)


ではパン作り。

まずはこねる。ひたすらこねる。

手ごねの場合は特に個人差があるので、時間でなんて決められない。

きちんと粉が給水して、ある程度なめらかさが出るまでひたすらこねる。

それから、油脂を入れる。

グルテンがきちんとしてから油脂を入れた時と、生地の伸びが全然違う。


給水させた状態で20分くらい休ませてからこねるだけで

生地の伸展性は良くなるし、疲れたら休むくらい気楽でも平気。

ハード系と違って、少しダラダラつくるくらいのほうが時間が手伝ってグルテンが作られる。




手ごねでももちっとしたくらいであきらめず、伸びがよくなるまで一度しっかりこねることもおすすめ。

たとえ時間がかかろうと、こねたら生地の感覚がどう変わるかを手で知っておくのはすごくいい。

逆にザクッとさせたい時に、こねすぎたな~とか、もう少しこねていいな~とか

生地の状態で判断できれば気分はブーランジェ。


バケットやリュスティックなんて1分こねない。

その代り食パンはのびるまでこねる。

これだけでも生地の仕上がりの違いと、こねの関係が少し見える?

こねない生地は折りたたんんで生地を鍛え、窯で一気に蓄えた気泡を爆発させるし、

こねる生地はふわふわ発酵時から膨張率よくなめらかに大きくする。


で、その発酵温度は皆さんそれぞれの予定で。

低めで長く時間をとれば、発酵臭が少なく、粉のもつ甘さが引き出されます。


私は22度で約12時間一次発酵させてます。

この22度は捏ね上げ温度も生地の温度も含めます。

こねあがったら26度、そのあと22度のホイロで、、、とか

こね上がり18度、そのあとホイロ。では発酵完了にかかる時間はかなり変わっちゃう。


こね上げの温度が上がってしまうと発酵の勢いがついて発酵過多の原因にも。

自宅用であれば、発酵がほぼ完了した後冷蔵庫で冷やして膨らみを遅らせ

味わいだけを熟成させる…なんて挑戦もおもしろいかも。


発酵が十分に進んだら、ベンチタイム。

発酵完了ってどのくらい?というのも悩みですが、

香りや、生の生地を味見してきめるのもいいし、

いつも同じタッパを使って、同じ配合の場合は自分のパンの理想膨張率を決めるのもいいです。





透明タッパなら、できてる気泡の大きさもかなりの目安に。


発酵で作ったボリュームはベンチタイムでつぶさない。

ここもけっこうポイント。

ドライイーストの時はぺちゃんこに伸ばしてくるくる丸めたけど

ふわふわの酵母生地は一度つぶし過ぎてしまうとまた膨らむのが大変。

ふわっと軽く丸めて、しっかり閉じる。


20~25分28度でお休みさせて、緩んだところで型に入れます。



丸めたり、3山にしたり、のの字に成形したり…

表面の生地をきつく伸ばし過ぎると2次発酵時にわれちゃうからゆっくりやさしく。




そして2次発酵がふかふか膨らんだらいよいよ窯入れ。

余熱なしのコールドスタートや、高温でパリッと焼いたり、

火の入れ方もいろいろあるみたいですが、



砂糖も油脂も2~3%程度の私の生地は160度からスタート、

10分ごとに20度上げて33分焼いてます。



もちろん蒸気もたっぷりと。


窯入れしてから7分くらいでグ~ンと伸びて、窯のびは完了。

12分までくらいまでふわふわ伸びて、あとはしっかり皮目のうま味を作ってく。

そんなイメージ。







どうかな~?

みんなの食パンも膨らんだかな~??








(かしこ)







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4 コメント

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Unknown (Unknown)
2012-04-28 12:17:01
ありがとうございます!
パンチの仕方、成形の仕方を工夫してみようと思います(^O^)

先日、クルミチーズを初めて食べて気づいたら完食(゜o゜; とても美味しかったです~♪

うれし~ (かしこ)
2012-04-28 22:56:24
くるみチーズのファン増えてます♪
「かしこ」の中でも食感は軽いし、サクッと完食!な一品。
普段ご利用いただいてる方だったんですね~
なんか急に恥ずかしい…

私も恥ずかしがり屋だから(え?誰も信じない?)そっとしておいてください(笑)
お邪魔します (大室寅之祐)
2015-06-27 04:49:59
お邪魔します
yahoo ブログからお邪魔しました
パン記事を拝見しました
窯伸び というキーワードから此方にお邪魔しました
仲良くさせていただいている方の記事を読んでこの
窯伸び ?って何だろうということで・・・
ホシノ丹沢酵母日記  ライ麦山食  ( 食べ物 ) - のんびり~うさ飯♪ - Yahoo!ブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/runrun_usagi_pyon/27294075.html
からです
とってもふっくらしたパンで凄いですね!
ミーレオーブン (まり)
2017-10-07 11:20:17
突然のコメントで失礼します。ミーレオーブンで検索していたらここにたどり着きました。ミーレを購入するも、使い方が難しく、落ち込んでいる今日この頃・・・ 蒸気の使い方もあっているのかどうかもわからず・・・本当にこれスチームはいってるの?と不安だらけです。私も自家製酵母で食パンの釜伸びに撃沈しているところです。オーブンより、こねかたで釜のびの違いが出てくるのでしょうか?たっぷりのスチームをと書かれてましたが、ミーレだと1回ではなくautoにして何度もスチームを入れたほうがいいのでしょうか?いろいろすみません・・・

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