石の上にも三十年

焦らず、気負わず、程程に…。
整体&リフレ+酵母パン屋の自営業一家
何でも手作り、手仕事生活。

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今週のパンボックス

2010年05月31日 23時07分41秒 | パンの販売

今日のパンは「ふんわり食パン」

ここにきていろいろレシピの改正をしつつ、一つ一つのパンの質を高めるべく練習。

ふんわり食パンは“焼かずに食べてもおいしい”味を…

先日紹介した「エペ」という粉を4割入れての挑戦。

牛乳と水を半量ずついれ、きび糖、発酵バターで味つけ。

牛乳の量を前より増やしたことでしっとりとした生地になったもののなんだか“一つ”物足りない。



いちじくパンはどっしりとしたいちじくを支える生地のふんわり感を追い求めて。

全粒粉を4割近く配合するのでこねは少なめに、水分量も57%まで減らしてみました。

理想のクラムまでもう一歩といったところですが、今回は二次発酵の状態で気づいたことが一つ。

ばんじゅうの中に成形したパンをキャンパス地にのせてホイロの中にいれていますが、

霧吹きでばんじゅう内を充分に湿らせておくと発酵がスムーズになるような気がするんです。

表面の微妙な乾燥は発酵を遅らせていたのかもしれません。



クロワッサンは粉の焼き比べ。「エペ」100%のものとはるゆたかと6:4で配合したもの。

水分量は50%。他の副材料の水分はここには入りません。

こね3分、26度30分発酵後冷蔵庫へ。

比較的に固めのスタートの方が後の工程でグルテンが形成されることを考えるといいみたいです。

サクサクが売りのエペの方が最終発酵後のふくらみも焼成後もよくふくらんでいました。

食べてみると本当にサクッザクッ。

国産小麦のもっちりはどこへ?というくらいサクサクでした。


ん~ただ全体的に不満。“味”が弱い。

今回のはるゆたかブレンドになってから、とうもろこしを思わせる甘い粉なの味がうすい。

なぜ??これはちょっと困った。

自分のせいかな~?何が違うのかな??

これはまた試作の日々が続きそうです。



今週のパンボックス「お休みさせていただきます」

ちょっとパンが安定しないのと、仕事がたてこんでおりまして、一週息抜きをいたします~

いつも身勝手なパン屋にお付き合いいただいている皆様。本当に感謝しています。


種類が多くなければ毎日パンは焼いていますので

「パンくれ~」とご連絡いただければご用意します!



今年はすっかり遅くなってしまいましたが、庭の一畳畑を耕し、夏野菜の準備。

ベランダ菜園も充実させようとわくわくしています!!


それではまた来週、よろしくお願いします。


(かしこ)



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粉と水分量

2010年05月30日 11時07分40秒 | 自家製酵母パン屋 かしこ

商品としてパンを作るようになって一番気になるのは個体差。

同じパンを買っていただいたのに毎回毎回味が違うのでは困ってしまう。

美味しくなっていくなら皆様あたたかく見守っていただけるかと思いますが…


毎回25キロ単位で粉を購入していますが、どうしてもロットにより状態が違うし、

年が変わるとかなり違ってきます。


あまり色々考えていなかったときは少しの違いにもあまり反応せず、

のほほんと食べていたので気にしていませんでしたが、

水分量、こねあがりの温度、発酵温度と時間、丸めや成形の仕方、

そしてオーブンの予熱、焼成温度と時間、蒸気の量にいたるまで気にかけることは山積み!


今回新しい袋になって試し焼きのときにうまくいっていたのに、ちょっと余計な挑戦心が

水分を多めに仕込んでしまったらがっかり。すべてが重くて、窯伸びはしたものの味はうすいし

「美味しい」とは思えない焼き上がり。はぁ~


国産小麦は外国小麦に比べて水分量を5~10%減らして仕込むことは

粉を購入するときに、メーカーさんが注意書きで書いてくださっていることが多いですが、

全粒粉や、ライ麦を配合したときの水分量やこね時間についても詳しくアドバイスが欲しい~


最近はその研究と文献探し。新しい粉「エペ」の試作、そしてクロワッサン作りの日々。

こうなってくると寝ても覚めてもパンのことが頭から離れない。

いや~子育て中でよかった。最高の息抜きがそばにいるわけですから。


ではまずクロワッサンから。 



まめに試作をしたいので、4こ分という少量の仕込み。

全粒粉を25%配合した生地。

8%の砂糖、2,2%の塩、7%の発酵バターを粉にまぶし、

酵母10%に牛乳20%水28%を溶かし粉に投入、量が少ないので手ごねで3~4分。

全体が滑らかになってくるくらいで終わり。

ローリングで表面を滑らかに整えたら30分26度で発酵させ、冷蔵庫で一晩寝かします。

折り込み発酵バターは57%。できるだけ減らしつつ、バターの風味が贅沢な味わいを残せるように。



数が少ないので窯が難しい。蒸気あり、コンベクションで250度2分180度18分。

今回もちょっと焼きが強くなってしまったけど、出したいザクザク感は出たかな?

かなり完成に近づいてきましたよ~!!


そして冒頭にも写真を載せたこちら。



はるゆたか100%とはるゆたか:エペ=6:4のふんわり食パン。

エペはさくさく感をうたっている最近ブレンド使用を進めている比較的新しい粉です。

今回は水分量同じで仕込みました。他の条件も一緒。

良く伸びましたね~窯入れ前はそんなに違いはなかったけど、

触感は明らかにブレンドの方が滑らかでした。

吸水悪いそうなので、もう1~2%水分減らしてやってみようかな?

香りも味も微妙に違いました~私は結構好きかも。中力粉の開発ってすごいですよね。

うどんしか作れないと思っていたのに(スミマセン!!)こんなにさくさくなパンが焼ける。


これは配合を色々試してみる価値ありですね。

クロワッサンもこの粉で試してみたいな。


(かしこ)




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空腹と感覚

2010年05月29日 12時08分25秒 | 身体日記

人間は眠気と空腹どちらが勝つか…と若かりし頃バイクで旅をしていたご主人が試した究極の状態。

結果は“眠気”

もうどうにもならないほど眠くて思考もはっきりしてこない。

これだけ食べることに執着のある人でさえ眠気には勝てなかった。

さらに言うと極限状態では人は軸側へ傾いていく。ご主人の場合、右へ。

ということは反対車線へ、すぐに休んだそうです。


呼吸>睡眠>水>食、基本的な人間の生きる為に必要な行為、欲求の順序です。

この辺の話はいつか…。


独立前に働いていた新宿の京王プラザホテルでは仕事中は食事をとらないと

晩御飯一食の生活をしていました。

それは満腹になると感覚が鈍って、いい仕事ができないから。

職人気質のご主人ならではの考え。


私も一日一食の修行を経験したことがありますが、最初はお腹が空いて逆に集中できない。

食べ物のことばかり考えてしまってかえって意識が散漫に(笑)


それでも上手に血糖値を下げすぎないように工夫しながら続けていくと

ものすごい不思議な感覚に。

自分の身体のねじれや感覚のうすいところを感じたり、指先まで感覚が通っているような。

でも決して指先に力を入れるわけではなく、体幹で指先まで感じるような無理のない不思議な感覚。



なんだか身体が繊細で敏感になっていくのです。

私達は人の身体を観るとき、イメージで身体を立体的に捉えています。「そしてどこに滞りがあるか」

「どういう力の入り方をしているか」を頭の中でも感じながら行っています。


一日一食の感覚の冴えているときにこのイメージの基盤ができていきました。


これは施術する側にはとても大切なことですが、皆さんにもあてはまることで、

施術受けたことによって感覚が通っていくと、自分の心や身体が一度は弱くなったように

色々なことに過敏に反応しやすくなったり、今まで感じなかった隠れていた不調や今までは我慢できていた感情が

突然現れるようになったりします。


しかしこれは“弱くなった”ととらえるより“感覚が戻ってきた。”ととらえることです。

この「自分の身体と心を知る」作業を繰り返していくことで「柔軟性のある強さ」を得ていくのです。


色々な環境や状況にうまく対応できるようになったり、不調や違和感に対して早く対応できる力が

備わってくるのです。


決して一日一食がいいというわけではありません。

自分の身体の感覚が透き通った状態を経験することは

本当の意味での丈夫な身体を手に入れるための第一歩として必要不可欠な感覚です。


興味のある人は整体人のホームページへ


(かしこ  監修 整体人)








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手作りシェルフ

2010年05月29日 10時56分46秒 | 家づくり

随分昔に作ったシェルフ、もう少しかわいいものにしようと作り直しました。

ついでというかどう作ったかも少し紹介します。


左の柱は本物。右の柱は後から設置したもので1×4を上のように金具で留めて2本柱があるように

無理矢理みせてます。そこにガチャ棚を取り付け完成とかなりズボラな方法。



以前の棚板は柿渋仕上げ。とっても渋く、いまいち部屋が落ち着きすぎていました。

我家がリビングにしている部屋は元々和室で、天井も板張り。

廊下を1本挟んで部屋なので、日の光が思ったより部屋に入らず、日中も電気が必要。

余計に暗さを誇張しているような気が。


最近手作りテーブルやこれから作る子供の簡易勉強机+本棚も同じ紅桜の材を使うので、

なんとなく部屋が暗い印象に。どうしたものか…


そこで安価で明るい色の棚板はということでこれまた1×材。ダボでついで奥行きを増やしました。

しかしこれだけだとツマラナイともう一工夫。看板を作るのに買ったはいいが、

それから全く使われることのないアクリル絵具を思い出し縁取り開始。



子供の本棚のようにグッとかわいくなりました。

全部を塗らず“縁取りだけ”というのがかなりのポイント。

決して絵具が足りなかったわけではありません(笑)


板の色が光を反射させてくれるのか部屋の隅が明るく感じるだけで、全体が明るくなった感じ。

色というのは本当に印象をかえる力があるんだなぁと感心せずにはおれません。



テレビ台の紅桜とはこんな感じ。

大容量になって、他の部屋に追いやられていた本も少し持ってくることができました。


一人暮らしのときは部屋が傾いて雨漏りするほど(苦笑)本を持っていたけど、

今は整理してだいぶ減ったかな。それでも本がたくさん並んでると安心するので

早く子供用の本棚も完成させてあげなくちゃ。


(整体人)

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大理石のめん棒

2010年05月27日 07時26分20秒 | パン屋開業への道&道具達

昨日仕入れにうろうろしていたときに立ち寄った合羽橋で

こんな掘り出し物を手に入れました。緑の大理石めん棒。

なんと1600円という破格でゲット。白の大理石はもっと安い1280円でしたが、

我家の人工大理石は白なので緑にしました。ちょっとリッチになった気分。


これから暑くなってくるので、大理石の温度の低さと、重さによって均一に伸ばせるのでは!

という期待を膨らませ購入。


早速お出かけ前に仕込んでおいたクロワッサン生地を伸ばして、バターを折り込んでみました。

ん…?

変なところで不器用な私は、どんなものでも今まで使っていたものを新しく変えてからしばらくは

どうも落ち着かなくて使いこなせない。

今回もまた「使いにくい」が率直な感想。

重さと力加減のバランスが悪いのか伸びる前に切れそうになる。

焦るとどんどんバターが!!


結局途中まで今までの木の細いめん棒でのばして、仕上げにコロコロっと使いました。

幅が25.5センチくらいあるおかげで、仕上げのばしをするには最適。

しっかり使い込んで早く使いこなせるようにしなくちゃ



(かしこ)

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