今日のパンは「ふんわり食パン」
ここにきていろいろレシピの改正をしつつ、一つ一つのパンの質を高めるべく練習。
ふんわり食パンは“焼かずに食べてもおいしい”味を…
先日紹介した「エペ」という粉を4割入れての挑戦。
牛乳と水を半量ずついれ、きび糖、発酵バターで味つけ。
牛乳の量を前より増やしたことでしっとりとした生地になったもののなんだか“一つ”物足りない。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/70/6a/0e2294038881ded1c44335c7b094bf75.jpg)
いちじくパンはどっしりとしたいちじくを支える生地のふんわり感を追い求めて。
全粒粉を4割近く配合するのでこねは少なめに、水分量も57%まで減らしてみました。
理想のクラムまでもう一歩といったところですが、今回は二次発酵の状態で気づいたことが一つ。
ばんじゅうの中に成形したパンをキャンパス地にのせてホイロの中にいれていますが、
霧吹きでばんじゅう内を充分に湿らせておくと発酵がスムーズになるような気がするんです。
表面の微妙な乾燥は発酵を遅らせていたのかもしれません。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/19/70/1dc355536bb745ee70395a6298826c59.jpg)
クロワッサンは粉の焼き比べ。「エペ」100%のものとはるゆたかと6:4で配合したもの。
水分量は50%。他の副材料の水分はここには入りません。
こね3分、26度30分発酵後冷蔵庫へ。
比較的に固めのスタートの方が後の工程でグルテンが形成されることを考えるといいみたいです。
サクサクが売りのエペの方が最終発酵後のふくらみも焼成後もよくふくらんでいました。
食べてみると本当にサクッザクッ。
国産小麦のもっちりはどこへ?というくらいサクサクでした。
ん~ただ全体的に不満。“味”が弱い。
今回のはるゆたかブレンドになってから、とうもろこしを思わせる甘い粉なの味がうすい。
なぜ??これはちょっと困った。
自分のせいかな~?何が違うのかな??
これはまた試作の日々が続きそうです。
今週のパンボックス「お休みさせていただきます」
ちょっとパンが安定しないのと、仕事がたてこんでおりまして、一週息抜きをいたします~
いつも身勝手なパン屋にお付き合いいただいている皆様。本当に感謝しています。
種類が多くなければ毎日パンは焼いていますので
「パンくれ~」とご連絡いただければご用意します!
今年はすっかり遅くなってしまいましたが、庭の一畳畑を耕し、夏野菜の準備。
ベランダ菜園も充実させようとわくわくしています!!
それではまた来週、よろしくお願いします。
(かしこ)