今年初めてのそば打ち
楽しみました。
いのししは
猪苗代産そば粉二八で打ちました。
乾燥していまして、
水分不足に仕上がりました。
昨年の31日は
年越しそばで
皆さんそば職人になられたでしょう。
いい形に仕上がりそうですね。
おいしそうに仕上がります。
冬は少し太めに切るのかな。
午前中は
なるほど歴史塾にて
日本書紀の勉強。
3巻はもう少しで終了。
午後は
そば打ちと大忙しの今日でした。
先ほど
今年最後のそば打ちサークルでした。
皆さん
新そば粉で楽しく打っていました。
今月31には年越しそばを
かなり打つのでしょうから特に。
ランダムに
風景を撮影してみました。
形よく仕上がりました。
これから
どう丸く仕上げるかと。
一足先に切り終わりました。
そば屋さん
顔負けの仕上がりに。
今日のそばの切り方は
どのくらいの太さにかと。
おいしそうに仕上がりました。
午前中は
なるほど歴史塾で
日本書紀の勉強に。
5巻のうち
もうすぐ3巻終了のところまで来ました。
何としても
全巻読みきりたいですね。
古事記は
数年前に終了しましたので。
午後から、
今年最後のそば打ちサークルに。
皆さん楽しそうに新そば粉に
向かっていました。
年末31日には
皆さんそば職人になり、
たくさん打つので。
今年は
ありがとうございました。
来年もよろしく！！
そば用たれを作りました後に
そば用返しを作りカメに寝かせました。
しょうゆは
20年来、
長崎県のチョーコー醤油を使用しています。
いわきでは
扱いがなくなりました（藤越・一二三屋さんで販売していました。）ので
今では1ケースで注文し料理にも使用しています。
おいしい醤油です。
いい材料を使用していますね。
「かえし」の作り方とは：
材料：
醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
（いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
みりん ・・・２２５㏄
赤ザラメ（砂糖） ・・・３３５㏄
こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。
全窒素分とは：旨みの目安のことです。
作り方：
①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
火は中火にします。
（強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）
②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
ゆっくりとかき回して溶かします。
③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
表面が落ち着いてきましてから、
「みりん」を入れます。
④弱火にしたまま、しばらく置きます。
表面が金色の格で覆われてきまして、
泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
⑤これをさまして、
できれば、カメを利用して、
保存させます。
（保存容器はいろいろ試しましたが、
カメが一番で、今はこれを利用しています。）
⑥２か月以上保存してから
「だし」とブレンドさせて使います。
「かえし」の役割とは：
じっくり寝かせることで、
醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
言葉の意味は、
「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。
2か月以上寝かすことができるのが
素人の強みでもあります。
今日作りましたそばたれの返しは
4か月寝かせました。
そばたれも返しも
毎回違うので楽しいですね。
朝から、
在庫がなくなりましたので
そば用たれを作りました。
約6リットルを作りました。
昨晩から、シイタケ、コンブを浸して
中火でだしを取ります
シイタケ、コンブを取り出した後
鰹節等を入れます。
入れたところです。
沸騰しているところです。
一番だしができました。
今回は
4か月寝かせた返しと
先ほどの一番だしをブレンドして
そば用たれができます。
そば用たれができました。
2番だしを取り
料理に使います。
そば用たれの作り方：
作り方：
①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
②それを中火で沸騰するまで煮ます。
③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
④２種類の節を入れて最初は強火で、
煮立ちましたら、
弱火にし４０分以上を煮出します。
その間、こまめにアクを取ります。
煮出す時間は個人によりかなり異なります。
本などでは１５分くらいのものもあります。
日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
「そばのだし」を取るには、
いのししは、
時間をかけたほうがおいしいと感じています。
それで、
いのししは、
時間をかけて「だし」をとっています。
４０分以上くらいかけています。
⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
⑥一番だしが取れました
（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）
⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
ブレンドしますと出来上がります。
「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい・自分オリジナルの
「そば用たれ」が出来上がりました！！
「かえし」は2か月は寝かせたいですが
今回は4か月寝かせたものを使用しました。
その寝かせ期間が業務用と違い
素人の強みでもありますので。
2か月以上「かめ」で寝かせますと
まろやかさが全然違います！！
そばたれの在庫がなくなりましたので
明日、約6リットル作りますので、
夕食後鍋に
シイタケと昆布を水につけました。
一晩漬けて明日、
鰹節等でだしを作り、
カメで寝かせていました「かえし」とブレンドして、
そば用たれを作ります。
準備をして、
明日作ります。
その後作り
「かえし」を作りカメで寝かせます。
最低で2ヶ月は寝かせます。
明日は忙しくなりそうですね。