お野菜を食べよん！
って言うと・・・
若い頃は、何か「ダサい」っていうイメージがあったな～
大きな声で「サツマイモが好き！」とはちょっと恥ずかしくて言えなかった
でも、近年、美容や健康にイイということでサツマイモが脚光を浴びてますよね♪
イメージもすっかり垢抜けた感じになりました
身体の酸化を防いでくれる「アントシアニン」を多く含む紫いもはブームにも～
そして最近は色々な品種のサツマイモもスーパーに並ぶようになりました
左から「黄金千貫いも」「安納いも」「ベニアズマ」
これはふかしたあと・・・真ん中の「安納いも」はきれいなオレンジ色♪
で、「黄金千貫いも」は主に焼酎の原料として使われているおイモで
甘みは少ないけれど、キメが細かくてポクポクしています
砂糖煮にして最後にチラっとしょう油を入れると美味しいです
そして、「安納いも」は甘～くてねっとりとしたおイモ
他のおイモよりカロテンが豊富でやっぱり身体の酸化を防いでくれます♪
焼いたり蒸していただくと美味しい～！
数年前に食べてから我が家はすっかりファンです！
子供のお友達が数人遊びにきた時にふかして出したら、「うめ～！」「うめ～！」「こんな美味しいサツマイモ食ったことね～」って言いながら食べていました～
そして右端の１番立派なおイモが我が家で採れた「ベニアズマ」！
このおイモは関東では最もポピュラーで、煮てよし、焼いてよし お菓子にしてよしの万能選手です
え～それでもってサツマイモの故郷ですが・・・
メキシコから中米にかけて・・・なので寒さと乾燥が苦手です
保存する時は冷蔵庫に入れず、新聞紙に包んで常温で保存しましょうね♪
選び方は・・・
皮にツヤがあって、出来るだけ表面がなめらかなものを・・・
ひげ根があるものは繊維質が多く、黒い斑点があるものは味が落ちます
サツマイモは秋の味覚って思いますが、実は年を越してから出回るサツマイモのほうが水分が抜け、甘みが増して美味しいんですよ！
その頃になったら、美味しくって簡単なスイートポテトの作り方をお教えしますね！
お楽しみに♪
って覚えていたら・・・ですが・・・
今日は→「前回」に引き続きまして、きのこのお話しをしたいと思います♪
皆さん
「香りマツタケ、味シメジ」と言うのは、よくお聞きになりますよね？
で、このシメジが「ホンシメジ」を指しているのも最近はご存知の方が多いのではないでしょうか？
では～～～
「ホンシメジ」を食べたことがある人～？
ってなったら・・・
ほとんどの方は召し上がった経験が無いのでは？
かく言う私も口にしたことはありません。
どころか！お目にかかったことも手に触れたこともございません！
そうなんですよね～
「ホンシメジ」は、「マツタケ」より市場に出回ることの少ない貴重なきのこなんです。
前回お話しましたように、「ホンシメジ」は「菌根性きのこ」なので人工栽培が不可能！
で、一時「ホンシメジ」として売られていたのがこの「ブナシメジ」。
勿論「ホンシメジ」ではありません。
で、以前、「シメジ」と言ってスーパーに並んでいたのがコレ！
正式名称は「ヒラタケ」と言って「シメジ」では無いんですよ～
整理いたしますと・・・
「本シメジ」がキシメジ科シメジ属
「ブナシメジ」はキシメジ科シロタモギ属
そして「ヒラタケ」はヒラタケ科ヒラタケ属
つまり・・・
「ブナシメジ」も「ヒラタケ」も「ホンシメジ」とは異なるきのこで・・・
「ヒラタケ」にいたっては全く「シメジ」とも異なるきのこなんです！
で、この「ヒラタケ」・・・今ではすっかり姿を消してしまいましたね～
３軒目のお店でやっと見つけました。
そして最近出回り始めたのが、この「ハタケシメジ」
「ホンシメジ」と同じキシメジ科シメジ属で「ホンシメジ」に１番似ているとか♪
「ホンシメジ」を口にしたことのない私には何とも言えませんが・・・
シャキシャキ！っとした歯応えが大変美味しいきのこではあります♪
さてさて、散々だまされ？続けてきた私たちですが・・・
一体、本物の「ホンシメジ」とは、どんなきのこで、どんな香りで、どんなお味なんでしょうね？
でも、最近その「ホンシメジ」・・・人工栽培に成功したとか！
皆さんの前に登場する日も近いかもしれません♪
ベールに包まれている「ホンシメジ」・・・
ほんと楽しみですね♪
で、きのこ類の栄養についてですが・・・
１番特筆したいことは、低カロリーで食物繊維が豊富！と言うことでしょうか♪
しかも、ビタミンやミネラルも沢山含まれています。
動脈硬化や高血圧などの生活習慣病の予防に大変効果があると言われており、ガンの予防効果も大！
旨み成分もたっぷりですし・・・
大変おすすめの食材なんですよ♪
そして、買う際の見分け方ですが・・・
どのきのこにも共通して言えることは、かさが開ききっていなくて、「ハリ」があること
そうそう！
時々、「ブナシメジ」に白い綿のようなものがついていることはありませんか？
あれはシメジ自身の菌糸でカビではないので、ご心配なく♪
保存方法は・・・
冷蔵庫に入れて、なるべく早く使い切ることが鉄則！
でも、もし使い切れなかったら冷凍保存をおすすめします♪
＜ シイタケ ＞ ＜ マイタケ ＞
石づきをとって適当な長さ、または大きさに切ってそのまま冷凍します♪
（マイタケはただほぐすだけで）
＊冷凍したのを撮ったため見づらくなっています スミマセン！
＜ エノキダケ ＞ ＜ シメジ ＞
＜ エリンギ ＞
使用する時は冷凍のまま使います。
これらは、我が家では必需品！
炒め物に良し！煮物に良し！スープ、味噌汁に良し！
大変重宝します♪
次は、きのこを使った美味しい料理ですが・・・
キ～ンコ～ン！カ～ンコ～ン！
また終了のチャイムが鳴ってしまいましたね・・・
では、料理につきましては、またの機会に♪
ということで、今日はここまで・・・
皆さん ありがとうございました！
では ごきげんよう♪
今日はベジタブルマイスターとしてお野菜について・・・
秋の味覚の一つ「きのこ」についてお話したいと思います♪
実は、この「きのこ」ですが・・・
生物学上は、植物や動物には属さない「菌類」に属し、カビに近い生物です
樹木や落ち葉などを栄養源として菌糸を張り巡らせるんですが・・・
ここで質問です
なぜ、「まつたけ」はあんなに高いんでしょ～ね～？
「あまり採れないから！」 ピンポン！ピンポン！正解です♪
じゃあなぜ採れないんでしょう？
答えは・・・
「まつたけ」は菌根性（きんこんせい）きのこといって、生きているアカマツの根に生え、アカマツとは持ちつ持たれつの関係を保ちながら生育するきのこだからです。
しかも、か弱いので、他の菌に負けてしまう・・・（私みたい・・・え？違う？）
つまり人工栽培が不可能なきのこなんです
だから、お値段が高い！
それに対して、「しいたけ」や「ぶなしめじ」といったきのこ達は
腐生性（ふせいせい）きのこと言って、倒木や落ち葉などを分解して栄養源とするきのこ
つまり死んだ樹木や葉っぱで十分生育出来る・・・
なので、人工栽培が可能なんです
菌床（きんしょう）栽培と言って、オガコ（おがくずを粉にしたもの）などに菌を植え付けて発生させます
椎茸、えのきだけ、なめこ、ぶなしめじ等、現在２０数種類のきのこが菌床栽培されています
温度や湿度が管理された施設内で１年中生産されているため
今や、きのこは自然の産物では無い！工場製品と化した・・・と言う人もいます
原木（げんぼく）栽培と言うのは聞いたことがありますか？
椎茸の栽培方法の一つですが・・・
ほだ木と言って丸太のような木に、しいたけ菌を植え付けて栽培する方法です
そうそう！昔、そのほだ木を９８０円で買ったことがあるんですが・・・
そうしたら、今まで食べていた椎茸は一体何だったんだろう？
って思うくらい肉厚で見事な椎茸が次々と７個も生えてきたんです！
もう感激しまして・・・これから、こんな見事な椎茸が食べられるんだ～何て安い買い物をしたんだろう！って・・・
ところがですね・・・それっきり全く生えてこなくなって・・
色々な方に聞いて、浴槽に水をはってその中に浸けたりとか、色々とやってみたんですが、ダメでしたね・・・
結局、高い買い物になってしまったわけですが・・・
あっ！話しが横道にそれましたね・・・すみません！
それで、その原木栽培ですが、大変な時間と労働力を必要とするため、しかも重労働なため、だんだん生産者が減ってきています
が、やはり菌床栽培の椎茸とは味が全然違いますね～
原木栽培の椎茸は今が旬です
昨年の１０月１日から「原木」か「菌床」で栽培したかを表示することが、完全に義務化されました
出来ましたら、頑張っている生産者を応援し、美味しい椎茸を味わうために「原木しいたけ」と表示されているものの購入をお願いいたします
しめじについてですが・・・
キ～ンコ～ン！カ～ンコ～ン！
あっ？終了のチャイムですね・・・
では、しめじについては、また明日ということで・・・今日はここまで♪
皆さん ごきげんよう！
「野菜の学校」へ通うようになって気付いたこと・・・
それは、私の美味しさの基準が
「甘い」「柔らかい」＝単純に「美味しい！」と思っていたこと
勿論、美味しさの基準の一つに「甘さ」もあるけれど、
他に「香り」「臭い」「食感」「個性」というものも重要なポイント
しかも、見極めることはとっても難しいけれど、「生産者の腕」というものもあります
それを、江澤先生は、「ベロ（舌）」を鍛えて「ベロメーター」で美味しさを測れとおっしゃっていました
私も、意識するようになってから、「甘さ」だけでない「味の濃さ」や「コク」を感じるようになりました♪
な～んて お子ちゃまの味覚はそう簡単には治りゃしませんが・・・
日本人はとにかく甘い野菜や果物が大好き！なんだそうです
その要求に答えるべく、甘さを追及した品種改良が盛んに行われています
例えばトウモロコシ！
もう果物の甘さですよね～
アメリカ人にとって、あの甘いトウモロコシは驚きなんだとか！
先日、テレビでフランスの朝市の映像が流れていましたが、野菜の種類の多さにビックリ～！
トマトだけとっても、何種類もの色とりどりのトマトが山のように積まれていて・・・
トマトの個性に合わせた料理を作るとか・・・
こんな事が日常的に出来たら素晴らしいな～なんて思いながら見ていました♪
我が家の畑で採れた「キュウリ」と「穂じそ」♪
穂じそはしごいてから塩水にしばらく浸けておき、アクを取り、塩水を切ってから、梅酢に漬けました
薄切りにしたキュウリと合わせて即席漬けに♪
果物は「完成品」
野菜は「未完成品」
この意味わかりますか？
つまり・・・
果物は食べてもらいたい♪
動物に食べてもらって種を遠くに運んで糞と一緒に地面に落としてほしいんです
なので、いい香りを出し、甘くて美味ししい♪
そう！もともとが「食べ物」として存在しているんです
それに対して・・・
野菜は本当は食べられたくない！
子孫を残すために養分を蓄えたり、これから実をつけよう！花を咲かせよう！という時に食べられてしまう・・・
もともと「食べ物」として存在しているわけでは無いんです
なので、動物に食べられては困るから、アクがあったり、苦味があったり・・・
そして、新鮮なお野菜はトゲがあって触ると痛いものが多い！
これも自己防衛のためですね
なんといじらしいこと！
今話題のポリフェノールだって
（アントシアニンやイソフラボン、カテキンといったものです）
植物自身が自分の身を守るため、自己防衛のために作っているんです
例えば・・・
太陽の光りをいっぱい浴びて光合成をしたい！
でも、紫外線で身体を傷つけられても困る！
なので、沢山の抗酸化作用を持つポリフェノールを持っているんです
そう！人間のための抗酸化作用では無いんですね！
お野菜たちも一生懸命生きている・・・
なのに！
人生を全うせず？人間のために生涯を終えてしまうのですから、感謝して頂かないとバチが当たりますね♪
最近、全くと言っていいほどお目にかかれなくなった稲のはさ掛け
息子が通っていた小学校の「田んぼくん」
５年生の授業の一環として稲作りを体験しています
写真のナスは左から・・・
「泉州水ナス」・「小布施丸ナス」・関東でポピュラーな「千両ナス」そして「白ナス」です。
簡単にそれぞれのご説明を♪
まずは、「泉州水ナス」♪
昔から大阪の泉州地方で栽培されていた水ナスで、皮が柔らかく水分をとても多く含んでいます。
なので・・・
昔は田んぼの畦に植えられ、農作業の途中、このナスをもぎ取って手でギュッとしぼり、したたり落ちる水滴でのどの渇きをいやしたと言います。
漬け物向きで我が家はよくぬか漬けにします♪
皮、果肉ともサクサクとした食感が特徴です。
次に「小布施丸ナス」♪
長野県小布施町に伝わるご覧のように真ん丸いナス♪
もともと信州は丸ナスの産地で、昔からおやきに利用されてきたとのこと。
私も軽井沢へ行った時など、丸ナスを買って帰ります♪
この小布施丸ナスを食べたのは初めてでしたが・・・
美味しかったです～！
オリーブオイルで炒めトマトベースのパスタソースにしたのですが・・・
果肉は固めでしっかりとした食感ですが、トマトの味に負けず、ナスの豊かな香りを味わうことができます♪
ナスの風味を美味しい！と感じたのは初めてかもしれません。
そして「千両ナス」♪
は、よくご存知なので抜かして～
最後は「白なす」♪
ナス特有の青紫色の色素が無いため白い色に・・・
素揚げにしてポン酢と大根おろしでいただきました。
皮はやや固めですが、果肉は甘みがあり、とろ～～～けるようで、これまた美味しかったです～！！！
他に、カボチャとししとうみたいなものも一緒に素揚げして♪
このししとうみたいなものは「万願寺とうがらし」と言って京野菜の一つ。
皮が柔らかく、甘みのあるのが特徴です。
が、たまに中には辛いのも・・・
はい・・・この時、私その辛いのに当たってしまいました～
１本だけでしたが私に大当たり～！
我が家にとって必需品です♪
夏は夏バテ防止に
冬は風邪の予防にとせっせとニンニクを使って料理をします。
冬などは肉じゃがなどの煮物にも入れますし、鍋にも入れちゃいます♪
そうそうおでんに入れることも～
なので、我が家の冷凍庫には必ずニンニクが♪
そうなんです！
冷凍しておくんです。
皮をむく必要無し！すりおろしやみじん切りにする必要もナッシング～！
ただ一つのポイントは写真のように一かけずつ分けて冷凍すること。
そして、使う時は冷凍のままで♪
水でさっと洗ってから、ヘタを切り落とすと皮がむきやすいです。
そして、スライスまたはみじん切りにして使います。
ニンニクがスタミナ源であることは皆さんがご存知の通り。
ニンニクに含まれる「アリシン」という物質がビタミンＢ１の働きを助けてくれるからです。
（アリシンはニンニクのほかにも玉ねぎやネギ、にらなどにも含まれています）
で、このビタミンＢ１はエネルギーを作るのに不可欠な栄養素♪
身体がだるい、疲れがとれないといった夏バテの症状を改善してくれます。
ビタミンＢ１をたっぷり含む食べ物は、豚肉、うなぎ、玄米、のり、大豆など～
なので、ニンニクと豚肉を組み合わせた料理などは夏バテ防止に効果的なんですよ♪
今は臭いのない無臭ニンニクも売られています。
ニンニクをバンバン使ってこの暑い夏を乗り切りましょう！
（私はあの臭いが無いと物足りないのですが・・・）
その名の通り、皮が赤いじゃがいも
「レッドアンデス」という品種です。
肉質は黄色、「北あかり」のような粉質で、煮崩れしやすい特徴があります。
なので、煮物には不向き。
粉吹きいもやポテトサラダ、コロッケなどの料理に向いています♪
また、身体の酸化を防ぎ、ガンを予防する働きがある「カロテノイド」の含有量が多いのも特徴です。
１週間夏かぜで熱があった息子
やっと食欲も出て、普通の食事が取れるようになったので、今日は息子のリクエストに答えてハンバーグ♪
息子の大好きな人参のグラッセも添えて・・・
赤じゃがいもは粉吹きいもに～
大喜びの息子でした♪
写真は「クーニャン」という品種のミニチンゲン菜♪
チンゲン菜のミニ版です。
１９７２年（昭和４７年）の日中国交回復後～田中角栄さんですね～中国野菜が日本へ沢山渡ってきました。
その中で、１番定着したのが「チンゲン菜」
今ではどこのお店でも１年中置いてありますね！
で、今の時期は露地物が出回っています。
ちなみに冬はハウス栽培ものですが、葉が柔らかく美味しいため、チンゲン菜の旬は冬と言われています♪
カロテンを多く含む緑黄色野菜で、他にもビタミンＣやカルシウムもいっぱい！
栄養豊富やお野菜です♪
今日は亭主が‘‘花金’’で帰りが遅いとのこと・・・
冷蔵庫の掃除も兼ねて夕飯はワンプレートのホワイトシチュー～
何か盛り付けが変！チンゲン菜がまるでクラゲが２匹横たわっているみたい～
右の写真は・・・パパイヤ？マンゴー？
イエイエ！コリンキー（生食できるカボチャ）のぬか漬けです♪
シャキシャキ！とした食感が最高のお漬け物になりました～
美味しいの何のって！皆さんに是非召し上がっていただきたいわ～
ハイ！あ～ん！
美しい季節になりましたね～！
我が家の月桂樹（ローリエ）も薄緑の若葉がいっぱい！
でも月桂樹は樹勢がものすごくて枝のあちこちから芽を出し、枝を伸ばす・・・
なので、すぐに枝や葉が込み合い、その結果風通しが悪くなって病気になってしまう。
で、昨日は風通しを良くするため剪定を始めた・・・な～んてあっち切り、こっち切りしてるうち、結局つるっぱげ状態にしてしまったんだけど・・・汗汗・・・
ところで・・・！
月桂樹って若くて柔らかくってきれいな緑色の葉っぱより、深緑で肉厚でごわごわしている葉っぱのほうが断然香りがいい！
それを知ったとき、思わず「若けりゃいいってもんじゃないのね～円熟味の素晴らしさがあるのね～」ってうれしくなっちゃった！
で、昨日は切り落とした若葉は惜しげもなく捨て、色気すら感じる凛とした肉厚の葉（ちょっと贔屓しすぎ！？）はザルに広げて乾かした。
でも、本当は生のローリエのほうが香りは強い。
私はいつも、鍋に材料を入れて火にかけたら外へ出て、プチっと葉っぱを取ってきて鍋にポイっと入れる。
しばらくすると家中に芳香が漂い、それはスーパーで売っているローリエの比ではない。
だから是非みんなにも味わってほしくって、必要だったら無断で取っていっていいからね～！って言ってるんだけどね～
明日から、半年ぶりにお教室を再開～！
楽しみ～！なんだけれど、レシピの印刷がまだ終わっていない！
大変だ～！ではね バイバイ！
