お菓子時々パン日記

LAで製菓学校を卒業後、オランダ、日本を経て現在はロンドン在住です。
私の作るお菓子やパン、その他色々の日記です。

BK141 ~6日目~  ババロア・スフレグラッセ

2006年02月28日 | CSCA

今日の授業は

・Vanilla Bavarian
・Frozen Cassis Soufflé
・Present - Crème Caramel with Caramel Cage
               Paris Brest

でした。

まず最初にババロアとスフレグラッセのデモがありました。そのあと7時からPresentation の準備をして、8時までにChef に提出しました。カラメルが焦げちゃってやり直したりしてたので、ちょっと時間がぎりぎりで写真を撮る余裕はなかった。なので写真はChef に出したあとのものです。

テストの結果は授業の最後にもう返してもらったんですけど、カラメルの色が濃すぎると減点されてました。Cage も形はいいけど色が濃すぎるとのこと。たしかに濃いですね・・・。Creamy ということで Texure は満点。カラメル難しいです。ちょうどいい色だと思っても、余熱でどんどん火が入っちゃうんですよね~。でもCage は確かに濃すぎて食べてもちょっと苦いけど、プリン自体のカラメルはちょうどよくておいしいと思ったんだけどな。まあでも全体的に見て、前回作ったものの方が良く出来てました。残念・・・。

パリブレストはこんなです。

こちらも、前回の方が上手にできてました。シュー生地がほんとにイマイチで。クリームを詰める前にもう一度低温でしばらく焼いてみたんですけど、なんか内側湿っぽいし。テストの結果もかなり悪いかもと覚悟していたんですけど、思ったより点数がもらえていてよかった。チョコとパウダーシュガーでお化粧してあるからちょっと誤魔化せた(?)のかなあ。

ババロアとスフレグラッセは二人一組で作りましょうということで、私はほとんどスフレグラッセを作っていて、ババロアはもうペアになった子が作ってくれました。バニラだけじゃなく、パッションフルーツやカシスのピュレで3色のものを作ってくれたらしい。明日が楽しみです。ちょっと余ったババロアが冷えてから味見させてもらったらふわふわクリーミーでおいしかったし。
スフレグラッセは冷凍庫に入れる前に写真に撮ればよかった。明日忘れずに型からはずす前に写真撮るようにします。こちらも余った生地をちょっとなめたら甘ずっぱくておいしかったです。

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BK141 ~5日目~  筆記テスト・実技テスト準備

2006年02月27日 | CSCA

今日の授業は

・Written Quiz
・Practical Exam - Crème Cramel, Paris Brest

でした。

筆記テストはマークシート式だったし、先週の金曜日に範囲をばっちり教えてもらっていたので大丈夫でした。授業の最後にもらった結果は105点(ボーナス点付き)。わーい。でも実技があんまり上手にいかず・・・。

最初にプリンをオーブンに入れてからシュー生地にとりかかったんですけど、最後に卵を加えすぎちゃったみたいでかなり柔らかめの生地になっちゃいました。とりあえず焼いてみたけど、あんまり高さが出なかったのでやり直すことに。二回目は生地の固さは多分大丈夫だったと思うんですが、オーブンの温度が高すぎたのかちょっと焦げ気味・・。まあ焦げたってとこまではいってないと思うんですけど、色が強すぎるって言われちゃうかなぁ。温度調節はちゃんとダイヤルでしてあるんですけど、棚の位置とかドアの開け閉めとかでかなり温度が変わってきちゃうみたいなんですよね。難しい・・・。

今日は実技テストの準備のみということで、Presentation は明日の予定なので、プリンは焼きあがったそのまま冷蔵庫に入れてあります。シュー生地は室温で保管してあり、プラリネカスタードクリームも作って冷蔵庫へ。明日は朝からプリン用のSugar Cage を作って、シュー生地とクリームを組み立てて(?)7時にPresentation する予定。

今日はかなり時間が余ったので、数学2のテスト勉強などしてました。

数学2の授業はほんと大変・・・。宿題はグループで分担してこなし、一人の人がまとめてタイプしてくれたので問題なく提出できました。でもこれを毎週しないといけないし。テストはテキストを見ていいと言われたし、こちらもマークシートだったので多分そんなに悪い点にはなってないと思うんですけど。今日だけでも何十枚もプリント渡されてそれも全部読まないといけないし、もちろんテキストも読まないといけない箇所かなりあるのにー。はあー、早くこの授業終わってワインのクラスにならないかなー。

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Tito's Tacos でランチ。

2006年02月26日 | 外食(LA)

今日はカルバーシティにある Tito's Tacos に行ってきました。

いつ行っても駐車場が満杯でなかなか停められないくらい混んでます。写真の右下のほう、人が並んでるのが見えますか?ここだけでなく店内にも注文窓口があって、そちらの方が大抵並ぶ時間が短いです。

待っている間も、ガラス張りのキッチンで作っている様子がよく見えるので退屈しません。

これは大量にトルティーヤチップスを揚げているところ。タコスも牛肉をはさんでから揚げた熱々のものに、たっぷりのレタス、チーズ(これはオプション)をはさんでくれます。ブリトーやエンチラーダは注文を受けてから組み立ててくれます。10人以上の人が忙しそうにせっせと美味しそうな物を次々に作ってる。見ていて飽きないです。カメラを向けていたら中の人たちに笑われちゃいました(笑)。

メニューはこんな感じにシンプル。

そして、とっても安い!以前来たとき、タコス1個とコーヒーを注文して$2以下でした。どんな注文にもたっぷりのトルティーヤチップスとサルサをつけてくれるので、これだけでもお腹いっぱい。

今回は色々注文しました。二人でタコス2個、ブリトー1個、チリビーンズとグアカモレも。

チップス、見た目よりたくさん入ってます。私はここのチップスが一番好き。揚げたてだし、他のところで食べるものよりも厚めでしっかりした生地です。とっても香ばしくて、薄めのサルサによく合う。サルサは薄めでもおいしいんですけど、グアカモレも薄めだったのでちょっとがっかり。何が入ってるんでしょうね?緑色のポタージュみたいでした。アボカド感が全然足りない~。

ブリトーもおいしかったけど、やっぱりタコスが一番おいしかったかな。

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BK141 ~4日目~  パリブレスト

2006年02月24日 | CSCA

今日の授業は

・Paris Brest
・Gâteau St.Honoré (Demo Only)
・Present - Panna Cota with Fruit Coulis
               Rice Pudding with Cinnamon

でした。

パリブレストは、シュー生地をリング状に絞り出してスライスアーモンドを散らしてから焼き、半分に切ってプラリネ入りカスタードとホイップクリームを絞ったものです。簡単に出来て見映えもするし、おいしい。プラリネクリーム、気に入りました。

St.Honoré は、Patron Saint of Pastry Chefs なんだそうです。丸く焼いたパートブリゼに同じ大きさのリング状に焼いたシュー生地を重ね、そこにカスタードクリームとホイップクリームを混ぜたものを専用の口金で絞っていきます。

で、小さく焼いたシューをカラメルにディップして固めたものをリング上に貼り付けていき、最後に sponge sugar (日本語だとなんていうんでしょう?)を真ん中に飾って出来上がり。

いいな~、これ作ってみたかったです。あとで試食させてもらいましたが、クリームがおいしい。カラメル付きのシューもカリカリしてて香ばしいです。

Chef が見本で見せてくれたパンナコッタのPresentation がとっても可愛かったので真似してみました。

上に乗せたチョコの蝶の羽がちょっと一部こわれちゃったけど、なかなか可愛く出来たので満足。パンナコッタは、見て分かるとおりかなり固めです。みんなそうだったのでこれはレシピがそういう配合みたいです。Chef にもOKって言われたし。もっと柔らかいのが好きだと言ったら、ゼラチン減らすかクリーム増やすかしなさいと言われました。ほんと、かなり固め。ふるふるして口の中でとろけるパンナコッタが食べたかったのになー。

ライスプディングはシナモンを上にふっただけ。見せる前に写真撮り忘れてしまったのでChef が試食してくれたあとです。

味は、普通。カスタードの中にご飯が入ってるだけです。別においしくない訳じゃないんですけど、やっぱりなぜこの中にお米が入ってるのか意味が分からない。舌触りもそんなによくないし。普通のプリンのが好き。

月曜日には筆記テストと実技テスト(プリンとパリブレスト)があります。数学のクラスもテストだし、週末だけど勉強しなくちゃ。ああ、覚えることがたくさん・・・。

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BK141 ~3日目~  パンナコッタ・ライスプディング

2006年02月23日 | CSCA

今日の授業は

・Gelatin Lecture
・Panna Cotta
・Baked Rice Pudding
・Fruit Couli
・Praline Pastry Cream
・Present-Clafouti with nappage on top
              Bread Pudding with nappage on top

でした。

まずはゼラチンについてのプリントが配られ、寒天やペクチンについても説明がありました。ゼラチンについては、粉とシートの扱い方の違いなど。

パンナコッタは色んな味にして何層かにわけてもいいし、シンプルにしてもいいし、好きな形で好きに作っていいと言われたので、半円形のシリコン型でかためました。ラズベリーソースを混ぜたピンクの層と白い層です。冷蔵庫に入れてあって、明日Presentation 予定。

ライスプディングは、固めに茹でたお米とカスタード液を混ぜて焼くだけです。これも焼いてから冷蔵庫に入れてあります。しっかり形になってるライスプディングって食べたことないので、明日の試食が楽しみ。インド料理とかで出てくるライスプディングってどろどろのスープみたいなのが多いですよね。

Fruit Couli はフルーツにレモン汁や砂糖を足してちょっと煮詰めてから漉したフルーツソースです。何で作ってもいいと言われたので私はブルーベリーソースにしました。

プラリネカスタードクリームは、明日のパリブレストに使う予定です。普通にカスタードクリームを作って、最後にプラリネ(ヘーゼルナッツのペースト)を入れただけなんですけど、おいしい。

昨日焼いてあったクラフティとブレッドプディングはそれぞれフルーツソースで飾ってPresentation しました。Chef のクラフティはこんな感じ。

私のはこんなです。

なーんか全体のバランスが悪くなっちゃいました。Chef にちょっとクラフティの位置を直されました。フルーツはChef みたいに上に飾ったほうが可愛かったかな?ソースは同じテーブルの人が作ったラズベリーソースをもらいました。カスタード液にドライチェリーを加えて焼いたんですけど、焼いてるうちにカスタードを吸って脹らんだのか、結構ぎっしり。味濃いです。私はフレッシュフルーツを使った方のが好きかな~。

こちらはChef のブレッドプディング。

私のはこちら。

これはまあまあほめてもらえたんですけど、ソースの大きさをもっと揃えなさいと言われました。小さくなってる方のはいいんですけど、後ろの大きい方、揃ってないですものね・・・。味は普通。思ったとおりの味でした。チョコだけじゃなくて、ナッツとかも入れたほうが変化が出ていいかも。

掃除中に、料理のクラスから山のようなローストチキンの差し入れが。熱々でジューシーでおいしかったです。たくさんあったので持ち帰ってきたので、夕食にも食べる予定。

授業のあと、図書室に集まって数学2の宿題について話し合いました。うちのグループは、ケーキやデニッシュが中心のカフェをオールドパサデナにオープンするという設定でこれから6週間ずっと計画を立てていく予定です。月曜には提出しないといけないので、今日分担した内容を明日までにそれぞれまとめることに。今から頑張ります・・・。ほんと、日本語だったら楽しめるのになー。

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BK141 ~2日目~  チェリークラフティ・ブレッドプディング

2006年02月22日 | CSCA

今日の授業は

・Clafoutis
・Bread and Butter Pudding
・Apple Charlotte (Demo Only)
・Present - Crème Caramel with Caramel Cage
                Crème Brûlée with Caramelized Sugar
                Pot de Crème au Chocolat with Quenelle of Crème Chantilly

でした。

クラフティは昨日作っておいたパートシュクレの生地を型に敷いて半分くらい焼き、そこにチェリーとカスタード液を流し込んでさらに焼くだけです。ブレッドプディングも、キューブ状に切ったパンを型に入れ、カスタード液を流し込んで焼くだけ。好きな物入れていいと言われたので、チョコレートチップを散らしました。どちらも冷蔵庫に入れてあって、明日Presentation 予定です。
アップルシャルロットは、デモオンリーということで難しいのかな?と思ったら、違ってた。薄く切ったパンをバターにひたし、シャルロット型の側面に貼り付けて、ソテーして味付けしたりんごを中に詰めて焼くだけです。これも明日Presentation してくれる予定。

Caramel Cage ってなんだろうと思ったら、カラメルで作るカゴみたいな飾りのことでした。ステンレスのお玉の裏側に油を塗って、そこにスプーンでカラメルをたらしていき、固まったらはずして出来上がり。面白かったです。時間があったらもっと色々作ってみたいなあ。Chef の Crème Caramel with Caramel Cage はこんな感じ。

私のはこんなです。

Chef のCage の方が、細くて繊細に出来てますよね~、やっぱり。カラメルの焦がし具合と冷まし具合でいいタイミングで作らないと細く綺麗に作れないので難しかったです。これでも1度目はもっと太く色も濃くなっちゃったのでやり直したものです。作るのに使ったお玉の大きさが違うので、こんなふうに斜めに飾りました。プリン自体はカラメルの色もなめらかさもパーフェクトだって褒めてもらいました。Cage もカラメルと色があってるし、まあまあだそうです。来週の月曜の実技テストでも作るので、その時は繊細なのが作れるといいな。

クリームブリュレはPresentation の前に写真を撮るのを忘れてしまったのでChef が味をチェックしてくれたあとです。

カラメル具合はOKと言われましたが、やっぱり油分が分離しているせいでクリームはあんまりおいしくない・・・。なんか油っぽくてたくさんは食べられない感じ。前に作ったときは美味しく出来たのにな~。難しいですね。しかも、折角入れたカルーアはほとんど味がわからないし。残念。近くのテーブルの人が紅茶とオレンジで味付けしたクリームブリュレを作っていて味見させてもらったんですけど、とってもおいしかったです。うちでも作れるようにバーナー買っちゃおうかな~。

Pot de Crème au Chocolat with Quenelle of Crème Chantilly はこんな感じに。

味はやわらかめのチョコレートプリンって感じです。Quenelle は両手に1本ずつスプーンを持って交互にすくうような感じで成形します。よく、レストランのデザートについてくるアイスやソルべがこんな風に出てきますよね。っていっても私のは上手に出来なかったので全然ちゃんとした形じゃないんですけど・・。練習しなくちゃ。

今日からはMath 2 のクラスが始まりました。数学という名はついてますけど、テキストを見る限りではあんまり数学っぽくないです。使っているのはこんなテキスト。

授業内容はタイトルの通りで、いかにレストランビジネスを成功させる計画をたてるか、といった感じです。授業中に3、4人のグループを作り、同じメンバーで毎回宿題をこなし、授業の最後には完璧な事業計画書を提出するんだそうです。色々面倒そうだけど、日本語で授業が受けられるなら結構面白そうかも。でも英語だから大変・・。しかも、宿題は毎回のレポートの他にもテキスト4、50ページずつ読んでいかないといけないし。結構細かい字で書いてあるんです、このテキスト。

来週の月曜までの宿題は、出店するレストランのコンセプト(場所やターゲットとなる層や競争相手についても調べる)をまとめることです。私達は3人グループになったので、とりあえず明日までにざっと調べて明日の実習後に図書館で集まることになりました。これから調べなくちゃ。何から始めればいいのやら・・・。       

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BK141 ~1日目~  プリン・クリームブリュレ・チョコレートプディング

2006年02月21日 | CSCA

今日からは、BK141 International Pâtisserie, Custards, Fillings and Creams というコースです。

今日の授業は

・Crème Caramel
・Crème Brûlée
・Pot de Crème au Chocolat

でした。

プリンもクリームブリュレも最初のコースで作ったことがあるので復習みたいな感じです。今日はクリームブリュレだけ一人で作って、あとの二つは二人一組で作りました。どちらも好きな味にしていいと言われたので、プリンは普通にバニラビーンズ、ブリュレはカルーアを入れてみました。
プリンは全卵とミルク、ブリュレは卵黄とクリーム、Pot de Crème au Chocolat は全部(全卵+卵黄、ミルク+クリーム)使います。8時には全部オーブンに入れて焼き始めたので、あとはすること無くってひま・・・。明日作る予定のクラフティに使うパートシュクレの生地を作ったり、就職課で誰かがもらってきた求人一覧表をみんなで眺めながらおしゃべりしたり。かなり有名なレストランやホテルからも求人が来てますけど、やっぱりどこも時給はあんまり高くないですね~。

今日は全部焼きあげてから冷蔵庫に入れてきました。しっかり冷えてから明日Presentation だそうです。プリンとPot de Crème au Chocolat はこんな感じ。

クリームブリュレはちょっと分離(?)してしまいました・・・。

なんかぷつぷつ見える穴は、油分だそうです。結構長く焼いてたのにいつまでたってもしっかり固まってこないのでChef に聞いたら、オーブンの温度が高すぎたから油分が分離してしまってるんだと言われました。300度~325度で焼きなさいって言われて300度で焼いてたんだけどな~。明日の味見がちょっとコワイです。

今日はほんとにのんびりした一日でした。結局掃除も早めに終わったので、10時過ぎには解散。いつもこのくらい余裕があるとゆっくりできていいな~。

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リトルサイゴンでランチ。

2006年02月19日 | 外食(LA)

今日はWestminster にあるリトルサイゴンに遊びに行ってきました。まずは Van Restaurant でランチ。3年前くらいに一度来たことがあって、そのときに食べたバンセオ(ベトナム風お好み焼き)のおいしさが忘れられなかったのです。

最初に、夫が注文した Broken rice with pork chop, shrimp cake, あと何かひとつ(メニュー名忘れちゃいました・・)が到着。

この三本指(?)みたいなのが、シュリンプケーキです。海老のすり身を揚げたものなのですが、これがとってもジューシー!ご飯は、ちょっと砕いてあるものを普通に炊いてある感じです。だからBroken rice なのかな?ナンプラーかけながら食べたらほんとにおいしかった~。

しばらくたってから、バンセオ到着。

この中にはたっぷりのもやしと豚肉、海老が入ってます。そしてお皿に山盛りの緑の葉類(ミントとかリーフレタスとか)が添えられてきます。オムライスみたいにも見えますけど、この皮は卵じゃないです。パリパリしていて、とーっても香ばしい。それに葉っぱを山のようにはさんで食べるとほんとにおいしい!ヘルシーだし。これが近所で食べられるといいんですけどね~。レシピが知りたいです。

両方とも、$4位です。ビールも(飲まなかったけど)$1.5だし、安くておいしくて言うことなし。ほんと、近所にあればいいのにな~。

食後にはベトナム系スーパーを見学したあと、行列の出来ているデザート屋さんに並んでみました。お店の名前は Thach CHE Hien Khanh です。ベトナムの人たちで一杯でした。

カウンターの向こうに、こんなふうに正体不明のものがずら~っと並んでます。この写真の3倍位色々ありました。メニューとかも一切ないし、お客さんもお店の人もみんなベトナムの人みたいで英語もあんまり通じないので、ほんとに正体不明・・。見た目で想像するしかない。

これとか、何なんでしょうね~。一口だけ試してみたいな。

これは私達がオーダーしたものです。いろんな種類を試したかったんですけど(実際、みんなひとつのカップに色々いれてもらってたし)、これは1種類1カップみたいなことを言われて、結局これだけになっちゃいました。ココナツ風味のクリームの中にバナナとタピオカがはいってておいしかったです。

あと、甘そうな味付けのご飯(デザート)だと思ってオーダーした物があったんですけど、食べようと蓋を開けてみたらこんなでした・・・。

あとのせでソーセージが。おしょうゆも添えられてきて、しっかりご飯なものでした。デザート屋さんだからお菓子系だけかとおもったのに。まあでも普通においしかったです。

あと、カップに入ったカスタードプリンらしき物も買いました。これはプッチンプリン系で好きな味。焼きプリンも好きだけど、プッチンプリンってたまに食べたくなるんですよね~。こっちのがさらにさっぱりしてたかな?

それにしても、注文難しかったです・・・、このデザート屋さん。おいしかったし、色々もっと試してみたかったんだけどな~。せめてメニューがあればいいんですけど。ベトナム人のお友達が出来たら、ぜひぜひ一緒に来てもらいたいです。

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BK131 ~15日目~  大掃除

2006年02月17日 | CSCA

今日の授業は

・Cleaning

でした。

年末にもあった大掃除の時のように、ガス台の中や後ろ、冷蔵庫の中まですべて綺麗に拭きあげました。2時間くらいで終わったかな?Chef が冷蔵庫に入っていたジュースなどを使ってオレンジスムージーを作ってくれたので、みんなで飲みながらしばらくおしゃべりしてました。

最後に成績が手渡されました。今回も総合成績はA。でもね~、昨日の実技テストの結果は今までで一番悪かったです。Flavor や Texture は満点をもらえてたんですけど、Shape がかなり減点されてた。たしかに、Wreath 、焼き上がりの形がいまいちだったんですよね。本当はChef のデモの時のように、こんなのを

焼き上げるので、巻き込んだフィリングがちゃんと見えるはずなんですけど、私のは全然見えなかったし。リボンもよくわかんなくなっちゃったし。発酵時間が長すぎたんだろうと言われました。エピも発酵させすぎと言われちゃいました。筆記テストは満点じゃないものの、まあまあだったかな?計算問題、すごい簡単とか言ってたのにケアレスミスがありました・・・。ダメダメですね。まあでも、総合成績がAでよかった。次回から見直しもしっかりして気をつけよう。

来週の月曜はPresident Day で学校もお休みです。火曜日からの新しいコースは、プリンやクラフティ、ババロアやアイスクリームなどのクリーム系が主のコースです。今日レジュメをもらったんですけど、おいしそうなメニューが一杯。毎日2,3種類ずつたくさん作るみたいだし、楽しみです。

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BK131 ~14日目~  筆記テスト・実技テスト

2006年02月16日 | CSCA

今日の授業は

・Final Written Exam
・Final Practical Exam-Breakfast Brioche Breads

でした。

6時から30分だけ作業時間があって、そのあと30分の筆記テストでした。筆記テストの前に昨日成型しておいた生地を冷凍庫から出し、二次発酵させておきました。筆記テストは、簡単だった・・・。まだ点数は分からないんですけど、いつもよりずっと簡単だった気が。ほとんどマークシートだし、計算問題も前回のに比べてすごい簡単だったし。大丈夫かなあ。なんかちょっと心配です。

Presentation は9時の予定だったのですが、今回は8時過ぎには完成してる人が多かったです。私はゆっくり作業していたので、すべて終わったのは9時15分前くらいだったかな?

Epi には、レモンチーズフィリングとラズベリージャムを巻き込み、レモンアイシングをかけてあります。大きく焼いたパンは一切れ切り取っておきなさいとのことなので、先のほう切れてます。

Wreath は形が綺麗に出ませんでした・・・。左下の方、一応リボンをつけてあるんですけどこの写真だと判らないかな?これは別にいらなかったですね。中にはメープルウォオルナッツフィリングを巻き込み、くるみを散らして焼き上げたあと、メープルアイシングをかけました。

Pinwheels はカスタードクリームの上にアプリコットを乗せ、レモンアイシングをかけてあります。

全体の写真です。

一応、朝っぽく爽やか(?)にしてみたつもり。フルーツかごも置いてみました。

写真たてにはメニューを入れてあります。

今日のテスト結果とBK131 の総合成績は明日渡されるそうです。もうこのコースの授業はすべて終わったので、明日は大掃除。手が荒れないようにゴム手袋持って行こうかな。

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BK131 ~13日目~  実技テスト準備

2006年02月15日 | CSCA

今日の授業は

・Begin Practical Brioche Breakfast Breads

でした。

ブリオッシュの生地を作って、3種類のパンを作ります。大きいもの2種類×1個、小さいものは1種類×6個、フィリングは2種類以上(ジャム以外)使いなさい、という指定です。Presentation にもかなり気合を入れなさいみたいな感じだったので、昨日それ用の飾りもみつけてきました。

6時から早速テスト準備です。生地を捏ねて一次発酵させている間に、フィリングを作りました。私が選んだのは、カスタードクリームとメープルウォルナッツフィリングと、レモンチーズフィリングです。

まず、生地の1/4位使って小さいPinwheel を作りました。成型したあとすぐに冷凍庫に入れてあります。明日発酵させてから焼く前にカスタードクリームとアプリコットをのせる予定。残りの生地の半分で、エピ(レモンチーズとラズベリージャムを巻き込んだ)と、リース(メープルウォルナッツを巻き込んだ)を作りました。こちらも成型後にすぐ冷凍してあります。

明日は筆記テストがあって、そのあと9時にPresentation なので、もう発酵させて焼くだけだし時間的には余裕がありそうです。発酵&焼いている時間に、焼きあがったあとにかけるアイシングを作っておく予定。

今日はChef がみんなにブレックファストブリトーを作ってくれました。たまねぎ入りのスクランブルエッグとベーコンが巻き込んであって、熱々でおいしかったです。食べ終わったあとで、Chef がベーコンファットで卵を炒めたって言ったら、みんなから非難(?)の声が・・。こちらの人は、ほんとにファット嫌いですねー。フレンチフライは好きなのにねー。

数学は今日が最終テストでした。そんなに難しくないけどやっぱりテストも時間がかかる・・・。ちょっと疲れました。でもやっと終わったので嬉しいです。今週まではMath 202 というクラスだったんですけど、来週からはMath 203 というクラスになります。あんまり宿題がないクラスだといいなあ。

明日の筆記テストは、ほとんどマークシートだそうです。よかった~。これから勉強です。

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BK131 ~12日目~  アップルストルーデル

2006年02月14日 | CSCA

今日の授業は

・Knife Cut Practical Exam (Apples-Batonnet)
・Product ID and 8 Cornet Quiz
・Apple Strudel

でした。

まず6時から材料あてクイズです。前回のこともあって、かなり慎重に詳しく書いたつもりなんですけどねー、結果は3問間違って85点でした。カマンベールチーズかブリーチーズかなんて、見ただけじゃ分かんないです。ブリーかと思ったらカマンベールだった。あとはLadel やPan のサイズがきちんと書いてなかったからバツとか。結果を返してもらってからみんなでこんなの100点取るのなんて不可能だよねーって言ってたら、いました、100点の人が。このコースの前に料理のコースのディプロマも取ってる人です。すごいわー、やっぱ不可能じゃないんですね・・・。次回は頑張ろう。この人は、りんごをソテーするときもフライパンを片手であやつって中身を綺麗に返していて(こんな表現でわかります?)プロっぽくてかっこよかったです。

コルネは何故か毎回あるんですけど、問題なし。りんごのカットは、昨日の夜に練習した甲斐あって、Chef にパーフェクトだって褒めてもらいました。よかったー。

今日のApple Strudel は4,5人のグループで作りましょうということで、私が今いるテーブルはみんなてきぱき動く人達なので、あっという間に準備が出来ました。生地は昨日のうちに作ってあったし。こんなふうに4人でちょっとずつ生地を破かないように手の甲を使ってうすーく広げていきます。

これがねー、面白いようにするする伸びて気持ちよかったです。うちのグループの生地はこんなに大きくなりました。生地の下に差し入れたプリントの字が読めるくらい薄いです。こんなにあっさり大きく伸びるなんてびっくり。

Chef がデモに使った生地は穴が開いちゃったんですけど、この生地はいい状態だということで、私達の生地を使ってChef がデモを続けてくれました。

生地全体に溶かしバターを塗ってから、ケーキクラムとアップルフィリングを巻き込んでいきます。

かなり長いのでこんな形で焼きました。焼きたて、おいしかったです。バニラアイスと一緒に食べたいなー。

切り口はこんなです。りんごがぎっしり。

今日は9時半くらいには掃除もすべて終わらせて、図書館でFinal Written Exam のための勉強をしましょうということでみんなで図書館に移動しました。なんででしょうね?時間が余ったからかなあ。途中でチョコを配りにきてくれた人もいて、おしゃべりしながら楽しかったです。

あさってはFinal Practical Exam もあるので、明日からその準備に入ります。ブリオッシュ3種類作る予定です。

 

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BK131 ~11日目~  実技テスト

2006年02月13日 | CSCA

今日の授業は

・Practical Exam-Croissant and Danish

でした。予定表には材料あてクイズとコルネ製作テストも今日するって書いてあったんですけど、明日に延期だそうです。なので6時から9時のPresentation Time まで3時間ありました。時間的には結構余裕があったので、空いてる時間に明日作る予定のApple Strudel の生地を作っておきなさいということで、これも作っておきました。

Presentation (っていうほどじゃないですけど・・)はこんな感じに。

いつもテストの結果は翌日返ってくることが多いんですけど、今日は授業の終わりに結果が配られました。100点~♪ コメントにはクロワッサンがちょっと大きいと書かれていたものの、減点はなかったみたいです。私も大きいと思います、このクロワッサン。でも指定されたサイズどおりに作ったんだけどなー。自分で焼くときには、半分か1/3 位のサイズでもっとしっかり焼き色をつけたいです。

なんか、やっぱり成型がいまいち・・・。

デニッシュは色んな形をとりあわせて6個Presentation しなさいとのことだったので、色々作ってみました。

先週作ったのと同じレシピなんですけど、全然違う!ちゃんとおいしいです。なんで先週のデニッシュはあんなに生地がバターっぽかったのかなー。実は生地に塩を入れ忘れちゃったんですけど、それが原因なのかしら。

全部でこれの倍くらい焼きました。数学の授業前に色々つまんだので、おいしいけどもう当分デニッシュやクロワッサンは食べなくてもいい感じ・・・。

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BK131 ~10日目~  実技テスト準備(クロワッサン・デニッシュ)

2006年02月10日 | CSCA

今日の授業は

・Begin Practical Exam Doughs

でした。

来週月曜日の実技テストがクロワッサンとデニッシュなので、今日はその生地&フィリング作りをしてました。それだけなので結構時間があるかなーと思っていたのですが、生地2種類なのでそうでもなかったです。フィリングは何種類か必要なのですがテーブルごとに分担して全員分作りましょうということで、私達はアーモンドクリームを作りました。実技テストではクロワッサン(基本の形でフィリングなし)を6個、デニッシュは色んな形を取り混ぜて6個 Presentation しないといけません。今日はクロワッサンは成型までしてから冷凍庫へ、デニッシュは折込だけ済ませて冷凍庫へ入れておきました。月曜日はまず材料宛テスト&コルネ製作テストがあって、そのあと作業、9時にPresentation という予定です。テストは30分くらいだし、2時間半あれば十分かな?クロワッサンは発酵させて焼くだけだし、デニッシュは成型&発酵&焼き&アイシング。デニッシュの成型を手早くしないとですね。またオーブンが混んじゃうだろうし。

今日はまた料理のクラスで Breakfast Buffet があったので時間を見つけて色々もらってきました。テーブルクロスにお花を散らしたりして、可愛く飾ってあります。

メニューは、朝食の定番、エッグベネディクトやオムレツ、ソーセージにベーコン、ワッフルや色んな種類のビスケット(スコーンみたいなタイプ)、メキシカンも数種類ありました。

こんなふうにプライムリブやハムはその場で好きなだけ切り取ってくれます。

このハムがね~、とってもジューシーでおいしいのです。プライムリブはあんまり印象なし。でも前回両方とも食べたので今回はやめておきました。

フルーツも色々あります。

今回、私がもらったのはこちら。

手前にあるのがサーモン、その左の黄色いのはメキシカンでトルティーヤと卵をキッシュにしたみたいなものでした。スパイシーです。左上のボールはソーセージ味のハンバーグみたいな感じ。メインはローストポークにしてみました。これは味がしみててしっとりしてておいしかったです。真ん中にあるのは、ポーク入りのブリトーです。ボリュームたっぷりのお昼になりました。

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BK131 ~9日目~  クロワッサン焼き上げ

2006年02月09日 | CSCA

今日の授業は

・Croissant (original and filled)

でした。

フィリングは、ベーコン、チーズ数種、ハム、ほうれん草などがあったので、適当に火を通して適当に組み合わせるようにとのことだったので色々と作ってみました。甘いフィリングは、ヘーゼルナッツやシナモン、クラッカーを混ぜたもの、チョコレートバー、チェリーなどを用意しました。今日はクロワッサンを成型して焼き上げる以外の作業がなかったので、ゆっくり落ち着いて作業できていい感じ。余ったハムやチーズでオムレツ作って食べたりして、楽しかったです。

まず、焼きあがったクロワッサンです。これは中身なしの普通のタイプ。

成型がいまいちだったんですけどね・・・。これでも一番ましな形です。Chef に言われたとおりの大きさにカットして成型したら、かなり大きい。長さ17,8センチくらいあります。でも、形はいまいちですけど、とってもおいしかった!表面はさくっとほろほろしてて、中はしっとりしてて、こんなおいしいクロワッサン久しぶりに食べたーっていう感じ(ちょっとほめすぎかな・・)。おとといのデニッシュは、生地がバターっぽすぎてあんまり好きじゃなかったんですけど、これはバターのいい香りがして好き。このくらいのものが作れるなら、もうクロワッサン買わなくてもいいかもー。嬉しいなー。でもChef には焼き色がちょっと強すぎるって言われちゃいました。この位のが好きなんだけどな。でもテストの時はしょうがないから焼き時間をちょっと短めにしないとですね。

中身入りは、生地を長方形にカットしてくるっと包み込んであります。4種類全部違うものにして、たしかほうれん草&フェタチーズ、ベーコン&チェダーチーズ、ハム&グリュイエールチーズ、ベーコン&アップル&ブルーチーズ、です。これはオーブンの下の段で焼いたせいか、底がちょっと焦げ気味になっちゃいました。でもこれもおいしい~。

こちらはヘーゼルナッツフィリングとチョコレートを包み込みました。

細長い生地が余ったので、こんなのも。ヘーゼルナッツ&チョコと、チェリーです。Chef にはこの位の焼き色がちょうどいいと言われました。でもこれだと表面がさくほろにならないんですよね・・・。

無事にクロワッサン焼きあがって大満足です。来週の月曜にはクロワッサンとデニッシュの実技テストがあるので、明日はそのための生地作りです。デニッシュもおいしくできるといいなー。

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