お菓子時々パン日記

LAで製菓学校を卒業後、オランダ、日本を経て現在はロンドン在住です。
私の作るお菓子やパン、その他色々の日記です。

BK131 ~2日目~  パイ生地焼き上げ・ペティヴィエ成型・ブリッツ生地

2006年01月31日 | CSCA

今日の授業は

・Finish Puff Pastry
・Almond Cream
・Blitz Dough (4×Double Turns & store)
・Fruit Band (bake)
・Pithivier (make & freeze)

でした。

なんか、色々することがあって忙しい日でした。まず、授業が始まる前に昨日のパイ生地を取り出してきて3回目の折込をしておきました。デモではPithivier の成型方法を教えてくれました。4回目の折込が終わったパイ生地を薄く延ばし、二枚の丸型を切り取ります。一回り小さい1枚にこんなふうにアーモンドクリームを絞ってから

もう1枚を重ね合わせてふちをホタテ型にかたどっていきます。

 

今日はここまでで冷凍しておきました。明日、ナイフで飾りをつけてから焼き上げるそうです。私のはこんな感じに。

このPithivier を成型する前に、Blitz Dough というのも作り始めました。これは、バターを折り込むのではなく、荒めに刻みいれて、それをパイ生地と同じように4回の二重折りをして仕上げます。これは明日、タルトタタンを作るのに使うそうです。タルトタタン、好きなので楽しみ。

今日出来上がったパイ生地のうち、半分は明日作る予定のナポレオンとあさって作る予定のロブスターパイ(?)用にとっておきました。今日は半分を Pithivier と Fruit Bands に使いました。Fruit Bands はカスタードとフルーツをのせるパイみたいなものらしいです。今日はこんな形のを焼き上げただけ。

あんまり膨らみませんでした・・・。Chef に聞いたら、パイ生地を折り込むときにバターが生地に混ざりこんでしまって上手に層になってないからだと言われました。ふぅ。折り込みの間にしっかり冷蔵庫で冷やさないとダメみたいです。そして手早く作業しないといけないんでしょうね。これは、明日カスタードクリームとフルーツをのせて仕上げ予定です。

カスタードクリームは昨日も作ったのですが、明日はこれのほかにナポレオンにも使うので、もう一回分作りなさいということでまた作りました。

Fruit Bands と Pithivier を作って余った生地で、シナモンスティックを焼きました。あと、アーモンドクリームもちょっと余ったので、クロワッサン型のパイで巻き込んでみました。



シナモンスティック、さくさくに香ばしくできました。アーモンドクリームはちょっと焦げ気味・・・。

作業の合間に時間をみてPuff Pastry や Blits Dough を折り込まないといけないし、カスタードクリームは最後のほうに急に作りなさいっていうことになったし、バタバタしてしまった1日でした。明日はもっと忙しいって言われたけど、どうなるんでしょうねー。明日の予定は、Pithivier 焼き上げ、タルトタタン、ナポレオン、フルーツパイの仕上げです。もっとゆっくり落ち着いて作業したいよー。

今日も昨日来てくれた隣のクラスのChef が教えてくれました。その間、うちのChef は隣のクラスでチョコレートを教えていたそうです。授業の最後にこちらに帰ってきて見せてくれたのがこれ。

なんだかよく分からないけど、すごいですねー。私もそのうち、授業でこんなの作るようになるのかなあ。

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BK131 ~1日目~  パイ生地・カスタードクリーム

2006年01月30日 | CSCA

今日からは、BK131 Viennoiserie and Laminated Doughs  というコースです。

今日の授業は

・Classic Puff Pastry (Pâte Feuilletée)
・Pastry Cream (Créme Pâtissière)

でした。

パイ生地の得意なChef が隣のクラスにいるということで、今日はそのChef が来てデモをしてくれました。まず生地を作ってしばらく休ませ、その間にバターに少量のレモン汁と粉を入れてミキサーで混ぜ、四角い形にして冷やしておきます。バターがいい感じの硬さになったら

こんな風に四角い生地の上に四角いバターをのせ、

こんなふうに包み込みます。これを伸ばして折っていくんですけど、これが難しかった・・・。ちょっと強く押すとバターがはみ出てきそうになるし、冷蔵庫で休ませないと生地が伸びてこないので、何度も冷蔵庫と教室を往復しないといけないし。Chef のデモを見てると、とっても簡単そうなんですけどね~。Double turn(二重折り?)を4回しましょう、とのことでしたが、私は今日は1回半くらい(途中で伸ばして冷蔵庫で休ませたりしてるので中途半端なのです)しか出来ませんでした。明日、もうこの生地を使って焼き菓子を作るらしいんですけど、大丈夫かなー、間に合うかなー。

カスタードクリームはもう何度か作っているのですが、今回はより手早く仕上げるためにということで違う方法を教えてもらいました。

授業の最後に前回の実技テストの結果&BK121の総合成績が渡されました。筆記テストの点数良くなかったし、Aはもらえないかも・・と思っていたのですけど、無事にAがもらえていて、ほっ。最後の実技テストは99点。プティフールが少し大きすぎたということで1点減点されてました。たしかに、他の人のと比べてもちょっと大きかったかな?

それにしても、なんで私は学校の成績のことがこんなに気にかかるんでしょうね~。学生時代には単位がもらえてればいいわーっていう感じで、AでもBでもあんまり気にならなかったのに。結構成績を気にしてる生徒が多いから、それに釣られちゃってるのもあるとは思うんですけど。きっと就職の時とかに関係するのかな?

数学のクラスの前に、先月末に受けたSanitation のテストの正式な結果をもらってきました。91点で無事合格ということで、National Restaurant Association Educational Foundation からの、ServSafe Certification がもらえました。2010年まで有効って書いてあるけど、有効期限なんてあるんですねえ。

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BK121 ~14日目~ 実技テスト発表

2006年01月27日 | CSCA

今日の授業は

・Final Practical Exam

でした。

Presentation Time が9時だったので、それまでにすべてのお菓子を作り終え、テーブルセッティングをしなくてはいけません。うちでタイムスケジュールを考えて行き、一応それ通りにこなして無事に9時を迎えられました。

まず、Gâteau Opéra です。

手前のバラは、昨日家で作っていったマジパンのバラです。今回、スポンジにはたっっっぷりとコーヒーラムシロップをしみこませておいたので乾いている部分は全くありませんでした。この写真だとよくわかるかな?

ラムが効いてておいしいです。でも、朝まで冷凍してあったオペラが、グレイズをかけるときにまだ冷たすぎたみたいでツヤがあまりなくなってしまいました。これがイヤだったのでわざわざ当日にグレイズすることにしたのに残念・・・。パイピングも練習要ですねー。溶かしたチョコが熱すぎてもダメだし、ぬるすぎるとコルネの先で詰まっちゃうし、綺麗に一気に書くのは難しいです。

これはChocolate Peanut Butter Pie。

ハートのチョコで飾りました。チョコは8枚くらい作って冷凍してあったんですけど、バリバリに割れてしまって、無事に形が残っていたのが2枚だけでした。冷凍したらダメなのかな?

Petit Four 4種はこんな感じに。

全体像です。後ろの写真たてにはメニューが書いてあります。

バレンタインがテーマなので、バラとハートで統一してみました。

バレンタイン用のグラス(99セントストアで買いました。テーブルに飾ったバラや葉もそう。)やシャンパンも添えてみました。でも、全体的にちょっと地味だったかなー。背景(?)についたてでも作ってもっと飾ればよかったかも。本物のバラとか。人によってかなりテーブルセッティングに対する気合が違っていて、テーブルにただデザートを並べただけの人もいれば、準備に3週間かけたと言って大荷物を持ってきている人もいました。色々見て回って写真たくさん撮ってきたので、以下にご紹介。

こんな風にポーカーやブラックジャックをテーマにしたのもあったし、

オスカーがテーマのテーブルは

タキシードのプティフールが可愛い。

この人はこのついたて(?)を作るのに3週間かけたそうです。ライトを埋め込むのが大変だったそう。

テーマは骸骨?かな。パイには骸骨型のチョコをかざったり、プティフールの周りにはマジパンの黒いバラが飾ってあったり。私には考えもつかないテーマで面白かったです。

こちらはティファニーがテーマ。ティファニー色に統一されて素敵でした。プティフールもプレゼントボックス型。

こちらのテーブルはゴールドと赤と黒がテーマ色。オペラには金粉がまぶしてありました。チョコレートファウンテン、いいなー。欲しいなー。パイがすっぽり入っているボックス、ぴったりサイズですごい。

こんなふうに大きな提灯を持ってきて天井に取り付けていた人も。

他にも色々あって教室中じっくり見て回りました。楽しかったー。Chef が採点している間、休み時間が40分くらいあったのでカフェでお茶してました。みんな、飾りを作るためにあんまり寝てなかったようです。私は筆記テストが昨日で終わってほっとして、結構普通に寝てたんですけど、やっぱ気合が少し足りなかったかしら。

今日は他のクラスの人や学校職員の人たちも来て見学していってました。Chef からも、みんなよく頑張った、すごいとほめてもらい、いい雰囲気で授業終了。お誕生日の人がいたのでみんなでハッピーバースデーを歌いました。私のときはパンにろうそくだったけど(笑)、今日はケーキがたくさんあったので、ちゃんとケーキにろうそくだった。19歳になったそうです。若いなー。

来週からはクロワッサンやパイ生地が中心のコースが始まります。ナポレオンやタルトタタンもあるらしいし、楽しみです。

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BK121 ~13日目~ 筆記テスト・テスト準備

2006年01月26日 | CSCA

今日の授業は

・Final Written Exam
・Prep for Practical Exam

でした。

まず、6時から30分間の筆記テストでした。マークシートの解答用紙が配られたので一安心。でも問題の最後のほうは記述式になっていて、出来ない箇所がいくつかありました。結果が分かるのは多分明日だけど、どうかなあ。

そのあとは、10時までずっとテスト準備です。私が今日やりおえたことは

・Flirentine
・Bâton Maréchaux
・Linzer Cookies
・Glazing Petit Four Glaces

です。

今日もカメラを持っていったものの、写真撮るのをわすれてしまいました・・。完成品もあったのに。そんなに忙しかったような気もしないんですけど、やっぱりテスト準備ですることがたくさんあるので、気持ちに余裕がなかったのかも。撮ることを思い出す暇がありませんでした。明日は3日間の作業の結果をたくさん撮ってきます。

フロランタンもバトンも冷ましてからチョコでデコレーションするとことまで終わらせたので、明日はお皿に並べるだけです。プティフールはグレイズした状態で冷凍してあるので、明日は、マジパンのバラと葉を飾れば完成です。オペラも冷凍してあるのでグレイズをかけてからカット&パイピングをし、チョコレートピーナツバターパイも冷凍してあるのでホイップクリームを絞ってカットしてからチョコを飾るだけです。あと、リンツァークッキーは焼きあがったままの状態で保管してあるので、明日はジャムをサンドしてパウダーシュガーで飾ります。明日の作業予定はこれくらいかな?9時にPresentation するために、8時半までには作業を終わらせてテーブルセッティングに入りましょうと言われているので、明日作業できるのは実質2時間ちょっとくらいになると思います。後片付けもしないといけないし。時間に余裕があったらプティフールにロイヤルアイシングでもちょっと飾りをつけたいんですけど、どうかなー。できるかなー。

今日はこれからマジパンのバラ&葉作りです。

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BK121 ~12日目~ 材料あてテスト・コルネ製作テスト・テスト準備

2006年01月25日 | CSCA

今日の授業は

・Product ID and 8 Cornet Quiz
・Prep for Practical Exam

でした。

今日は授業開始の6時まで教室には入れず、入ったらすぐに材料あてテストでした。15種類の製菓材料、5種類の製菓用具の名前をあてます。大体、出来たと思ったんですけど。授業中に返してくれたのですが、5問バツがついてて75点。今までで最低点です・・・。言い訳なんですけどー。完璧に間違っていたのは1問(Cake Flour と Pastry Flour を間違えた)だけで、あとは全部微妙に完璧な答えじゃないとのことでバツでした。はあー。Chef の要求度はかなり高いです。まあ分かってたんだから、もっと気をつけて答えを書くべきでした。例えば、3種類くらいあったチョコレートのうち、Semi-sweet couverture chocolate chips の、chips が無かっただけでバツとか。ほかの2種のチョコもchips だったし気がつきませんでした。あと、スペルミスでバツになったのもありました。まあこれも私が悪いんですけど。全然出来なかった訳じゃないんだから、三角くれたっていいのになー。

コルネは毎回100点がもらえるので、私には嬉しいテストです。今回も100点でした。

今日のうちにやり終えたことは

・Gâteau Opéra (withour glaze)
・Chocolate garnish for Chocolate Peanut Butter Pie
・Measuring ingridients of Florentine and Bâton Maréchaux

です。

今日の予定はかなり余裕があったので、ゆっくり丁寧にオペラを組み立て、そのあとゆっくりハート型のチョコを作り、それでも時間があったので、明日焼く予定のクッキー2種の材料を測っておきました。ハート型のチョコ、作るのが思ったより難しくて、一応出来たのですけどまだ不恰好なので、明日時間があったらまた作り直そうと思います。カメラは持っていってたのですけど、完成品が何も無いのでつい写真を撮るのを忘れてしまいました。

毎日のことですが、10時からは全員一斉に掃除に入らなくてはいけません。今日、私は9頃には予定の作業を終わらせていたので、ハート型のチョコをちょっと多目に作ったりしていたのですけど、9時半頃、Chef から突然全員作業をストップするように指令が出ました。洗い場に自分の使ったボウルなどの道具を洗わずに置きっぱなしにすることをDrop off と呼んで、かたく禁止されているのですが(自分の使ったものは自分で最後まで片付けましょうということ)、それがあったみたいです。(以前には、このDrop off が多発(?)していて、結局時間のある人がしょうがないから片付けるはめになっていたので、これは今回のChef がやたら厳しく禁止してくれて、私は嬉しい) 誰がやったの?とクラス中に何度か確認したのですが、名乗り出る人がいなかったので、じゃあ連帯責任で全員今日の作業はストップしなさい、ということになったらしいです。私は終わってたのでいいですけど、予定の作業が終わってない人たちはかなり不満そうでした。当然ですよね。まあでも、こんなことがあれば、この後Drop off が出ることは無くなるかな?無くなるといいなあ。

明日は朝一で筆記テストです。今回はマークシートだから鉛筆を持ってきなさいと言われました。記述じゃなくてよかった~。でも万が一があるので気を抜かずにきちんと英単語のスペルまで覚えて行こうっと・・・。

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BK121 ~11日目~ メレンゲ菓子・テスト準備

2006年01月24日 | CSCA

今日の授業は

  • Petit Four Nests with Poached Fruits and Chantilly
  • Prep for Practical Exam

でした。

まず、昨日作っておいたメレンゲにホイップクリームを絞り出し、洋ナシのコンポートを細かく切って飾りました。

なんか、ちゃんと写真を撮るのを忘れてしまってこんなのしかないんですけど。メレンゲ甘いし、洋ナシも甘いし、クリームもあるしで、なんだかちょっとかじっただけでもういいや・・・と私は思ってしまいました。上に乗せるフルーツ、コンポートじゃなくてフレッシュなラズベリーとかにしたらいいかも。そっちのが見た目も可愛いだろうし。これをChef にPresentation した人から、もう金曜日の実技テストに向けての準備に入ります。私が準備に入ったのは6時半くらいだったかな?


金曜の9時までに作り終えなければいけないものは、

  • Gateau Opera
  • Chocolate Peanut Butter Pie
  • Florentine
  • Baton Marechaux
  • Linzer Cookies
  • Petit Four Glace

です。これを、各自のテーマに沿ってデコレーションしてテーブルに並べます。テーブルにもキャンドルを飾ったり写真や花を飾ったり、何をしてもいいそうです。これをどうするか考えるのも楽しいです。私のいるテーブルでは、5人で2つのテーブルを分けてデコレーションしないといけないので、今日はメジャーを持っていって面積を測り、5人平等に使えるように範囲を決めてきました。

今日のうちにやり終えたことは、

  • Chocolate Peanut Butter Pie (あとは仕上げの生クリームを絞ってチョコを飾るだけの状態で、冷凍)
  • Linzer Cookies (生地を作るだけのつもりが、時間があったのでハートで型抜きして天板に並べ、焼くだけの状態で、冷凍)
  • Petit Four Sponge (焼いてから半分に切り、アプリコットジャムをはさんだ状態で、冷凍)
  • Almond Joconde Sponge Cake (オペラ用のスポンジです。これは、焼いたままの状態で冷凍)

です。

まだ、明日もあさってもフルに準備時間があるので、多分時間的には大丈夫そうです。あ、でも明日には材料あてクイズ&コルネ製作テスト、あさってには筆記テストがあるので、それぞれ30分くらいずつは時間がとられちゃうかな?明日は、オペラを最後のグレイズを残すところまで仕上げて冷凍する予定。あとは、チョコパイの飾りのチョコを作るくらいでしょうか。プティフール用の飾りのマジパンだけは家で作ってきてもいいとのことなので、ゆっくり作る予定です。クッキーもあんまり早く焼いちゃうと湿気ちゃうかもしれないし、オペラのグレイズも当日のがいいだろうし。明日は他に何をしようかなあ。

今日は、11時半からChef による希望者向けのプティフールにフォンダンをかける補習(?)みたいなのがあったので、参加してきました。もうスポンジも用意してくれてあったので、私達はスポンジを好きな形にカットし、フォンダンを温めてかけていくだけです。温度のタイミングの見計らい方とか色々教えてもらえたので参加してよかったです。Chef はお子さんたちを保育園に迎えに行く時間が迫っている~といいながら最後の掃除はものすごい勢いで進めてくれてました。もちろん、私達も頑張って掃除しましたけど。時間外にわざわざこういう補習をしてくれるなんてありがたいです。新しいChef 、色々厳しい点もあるけど、やっぱりすごく熱心でいい先生です。

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BK121 ~10日目~ オペラケーキ仕上げ・メレンゲ菓子

2006年01月23日 | CSCA

今日の授業は

  • Gâteau Opéra (finish)
  • Petit Four Nests with Poached Fruits

でした。

まず、イタリアンメレンゲの作り方についてデモがありました。これは、華氏240度まで熱したシロップを軽く泡立てた卵白に加え、さらにしっかり泡立てたものです。これを一口サイズに絞り出し、スプーンで真ん中に凹みをつけ、低温で焼く(というより乾かす)と、Petit Four Nests の出来上がりです。今日一日しっかり乾かして、明日ホイップクリームを洋ナシのコンポート(これも今日作った)で飾って仕上げだそうです。イタリアンメレンゲはこんな感じ。シロップを注ぎいれてから、さらに10分くらいずっと高速で泡立て続けました。

オペラの仕上げは、まずは先週作っておいたChocolate Glaze を湯煎であたため、それをケーキの表面に流し、平らにならしてから側面を切り落として綺麗にしました。そこまでがこの状態。

一番上のスポンジにシロップがしっかりしみてないのが見てもすぐわかりますね~。シェフにも指摘されました。かなりたっぷりめに塗ったつもりだったんですけど。本番では、もっとたくさんシロップを作らないとダメですね。これをまたしばらく冷蔵庫で冷やしてから、Piping です。まずはシェフの見本の写真。

一切れ切り取ってどのようにPresentation するか見せてくれたので、上のほうがかけてます。このPiping 、かっこいいですよね~。あっというまにさらさらっと書き終わってて、さすがプロって感じでした。私のはこんなです。

私も、Presentation 用に一切れ切り取ってあります。このダンボール紙、ちゃんと見えないように切ってから写真撮ればよかったですね・・・。写真を撮ったあとで金箔を飾ったので、見た目ちょっとゴージャスになりました。

授業の最後に、明日からのテスト準備について色々と説明がありました。明日はPetit Four Nests with Poached Fruit を仕上げて、それをシェフにチェックしてもらったら、もうすぐテストの準備を始めていいそうです。水曜と木曜にはそれぞれ材料あてクイズとコルネ製作、筆記テストがあります。それ以外の時間を使って、金曜に9時ちょうどにすべて物をPresentation できるように、しっかり計画をたてて臨みなさいと言われました。オペラは冷蔵庫で冷やすと表面のツヤがなくなってしまうし、クッキーも早めに焼いてしまうと湿気てしまうかもしれないので、そういうこともしっかり計算に入れてすすめないといけません。明日は、とりあえず冷凍できるスポンジ類やクッキー生地、パイを作ろうかな。これから細かく計画する予定です。

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BK121 ~9日目~ オペラケーキの準備

2006年01月19日 | CSCA

今日の授業は

  • Gâteat Opéra (components)

でした。

作ったのは

  • Almond Joconde Sponge Cake
  • French Butter Cream
  • Coffee Rum Syrup
  • Chocolate Ganache
  • Chocolate Glaze

です。

まず、アーモンドプードル入りのスポンジを焼きました。焼く前、最後に生地に溶かしバターを入れることになっていたのですが、すっかり入れるのを忘れてしまい、オーブンに入れてから思い出しました・・・。ちゃんと用意してあったのに。でもChef に聞いたら、問題なし、作り直す必要もなし、とのことだったのでそのまま続行。たしかに、焼きあがった感じは他の人のと変わりなかったような。味はどうでしょうね~。
焼き上がりはこんなです。

つぶつぶに見えるのは、アーモンドの皮です。

フレンチバタークリームは、卵黄を泡立てたところに熱いシロップを注ぎいれ、さらに泡立ててからバターを入れます。今日はバニラとコーヒーで風味付けしました。

コーヒーシロップはシロップに濃いエスプレッソとラムを加えたもの。一応、レシピには分量が書いてあるのですが、これでは全然足りないから3倍くらい作るように言われました。で、はかりは使わずに自分で味見して好きなようにしなさい、と。私はラムが好きなので多めにいれちゃいました。

ガナッシュとグレイズは似たような感じです。ガナッシュには生クリームが入るけど、グレイズには入らない。

すべて作ったら、ケーキを組みたてます。まずスポンジを3つに切り、そのうちの一枚に溶かしたチョコレートを薄く塗ってからチョコを冷やし固めました。このチョコがケーキの一番底になります。スポンジにたっぷりとしみこませるシロップをこのチョコがhold してくれるんだそうです。そのスポンジに、たーっぷりとコーヒーシロップをしみこませます。3枚のスポンジで約16oz (500cc位)のシロップをしみこませるのだから相当多いですよね。シロップの上からバタークリームを塗り、またさらにスポンジを重ね、シロップをたっぷり塗ります。

これがここまでの状態です。スポンジにたっぷりシロップがしみこんでるのわかるでしょうか。この上にはガナッシュを塗り、さらにスポンジを乗せてシロップをしみこませ、一番上にはさらに薄くガナッシュを塗りました。

今日はここまでで冷凍しておきました。
明日は学校がお休みなのですが、月曜日にグレイズをかけて仕上げだそうです。

掃除の後で、Chef から来週の最終テストについての説明がありました。今回のテストは今までと違って3日かけて準備するそうです。作るのも、Gâteau Opéra, Chocolate Peanut Butter Pie, 4 Petit Fours ( Florentine, Baton Marechaux, Petit Four Glaze, Linzer Cookies ), とたくさんあります。で、それぞれ好きなテーマ(クリスマスとかベビーシャワーとか)を決めて、そのテーマに沿ってお菓子をデコレーションしたり、テーブルセッティングをしたりするんだそうです。とりあえず、私はバレンタインをテーマにすることにしました。ちょうど時期だから、お店にバレンタイングッズはたくさんあるし。クッキーやフロランタンはハート型にして、プティフールは赤いバラで飾る予定です。テーブルはどうしようかな~。作る順番とか、セッティングとか、考えるの楽しいです。他の人のを見るのも楽しみ。

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BK121 ~8日目~  プティフール

2006年01月18日 | CSCA

今日の授業は

・Petit Four

でした。

昨日焼いておいたスポンジの上にアプリコットジャムを塗り、薄く延ばしたマジパンを乗せてからカッターや包丁で切りました。
自分のスポンジは写真撮るの忘れてしまったので、この写真は近くにいるクラスメートのものです。

この小さなケーキの上から、Poured Fondant をかけてコーティングします。これは、フォンダンアイシングというものとシロップを混ぜ、湯煎で少しゆるめたものです。好きな色もつけていいと言われたので、ピンクとグリーンとイエローを作ってみました。

そのゆるめたフォンダンを、ケーキの上からザバーッとかけてコーティングするのですが、これが難しい・・・。Krispy Kreme のドーナツをアイシングしてるとこをイメージするように言われました。どんなのか知ってるけど、イメージしたってその通りにはいかない訳で。しかもフォンダンがすぐ乾いてくるから、そのたびに湯煎でもどさないといけないんですよね。きちんと綺麗にコーティング出来たのは、全体の半分くらいかなー。これはこのコースの最終実技テストの課題なので、練習しなくちゃですね。

で、フォンダンの上から、マジパンで作った花などで飾ります。アイシングで飾ってもいいと言われました。テストでは全く同じデザインのものを6個Presentation しないといけないらしいのですが、今日は何を作ってもいいと言われたので色々なパターンで作ってみました。楽しかった~。

出来上がったのはこんな感じ。

これ以外にも、

星型とか、

ハート型とか、

バースデーケーキ型(?)とか、遊んでみました。

本番で作るのは、やっぱりこれかな~。

フォンダンもマジパンも学校から持ち帰ってきたので、これから練習です。

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BK121 ~7日目~ レモンマドレーヌ・ココナッツマカロン・プティフール用スポンジ

2006年01月17日 | CSCA

今日の授業は

・Lemon Madeleines
・Coconut Macaroons
・Petit Four Sponge

でした。

Petit Four は明日作るので、今日はスポンジを焼いただけです。生地にはアーモンドペーストがたっぷり、卵黄9個、全卵3個、などなどバターは入っていないもののかなり重めのリッチな生地です。冷ましてから半分に切り、ジャムをはさんでから冷凍してあります。

ちょっと焼き色がつきすぎてしまいました。

マドレーヌはレモンの皮が入っているのでいい香り。

ココナッツマカロンは簡単でした。材料をすべて合わせて鍋に入れ、しばらく煮てからオーブンで焼くだけです。

中心部分はチューイーでアメリカっぽいお菓子。

時間が余ったので、明日のPetit Four に使うマジパンも作りました。作ったといっても、スタンドミキサーでアーモンドペーストと同量の粉砂糖、コーンシロップを混ぜるだけです。

明日作るのはPetit Four だけみたいです。Decoration が難しいからそれだけに集中しましょうって言ってたけど、どんなの作るんでしょうね~。楽しみです。

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BK121 ~6日目~ フロランタン・メレンゲクッキー・リンツァークッキー

2006年01月16日 | CSCA

今日の授業は

・Florentine
・Bâtons Maréchaux, Eponges
・Linzer Cookies

でした。
Bâtons Maréchaux と Eponges は同じ生地で絞り方と仕上げが違うだけです。

まず、リンツァークッキーの生地を作って冷凍庫で冷やしておきました。フードプロセッサーで挽いたヘイゼルナッツやシナモン、レモンの皮の摩り下ろしなどが入っているので、焼く前からいい香りの生地です。

フロランタンはクッキー生地はなしです。アーモンドキャラメルをオーブンで焼き、まだ熱いうちにクッキー型で抜き、チョコレートで飾りました。アーモンド以外にオーツもちょっと入っています。香ばしくっておいし~。

Bâtons Maréchaux, Eponges は、メレンゲに、パウダーシュガー、薄力粉少し、アーモンドパウダーを加えたものを絞り出し、うっすら色がつくまで焼きました。Bâtons Maréchaux は細長く絞り出してからチョコレートで飾り、Eponges は丸く絞り出してスライスアーモンドをのせて焼き、ラズベリージャムをサンドしてあります。

リンツァークッキーは半分は型抜きして焼き上げてからジャムをはさみ、もう半分は生地を丸くまるめてからスライスアーモンドをまぶし、真ん中に親指でへこみをつけてジャムを絞り出してから焼きました。

これもシナモンやナッツで香ばしくてさくさくです。

ちなみに、今日作ったクッキーは全部でこれくらい。

奥のほうの茶色いのはフロランタンを型抜きした余りです。

今日、先週金曜の実技テストの結果が返されました。
筆記テストの採点が厳しかったので、これもそうかなあと緊張して受け取ったのですが、100点でした♪
わーい。
コメントも、great とか very nicely done とか褒めてくれてあって嬉しい。よかった~・・・。

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Triumphal Palace で飲茶。

2006年01月15日 | 外食(LA)

今日は、Alhambra にあるTriumphal Palace (凱旋宮)で飲茶してきました。ここ、お勧めです。

ワゴンがまわってくるのではなく、

こういうメニュー表があって、印をつけると出来立てものをテーブルに持ってきてくれます。海老餃子、大根餅、ピータン入りのお粥など色々注文しました。どれもよかったけど、特に気に入ったのが、この手羽先。

昨日、日本語放送でどっちの料理ショーで中華風鶏のから揚げを見て食べたいなって思ってたんですよね~。ちょっと違うけど、これとってもおいしかったです。中はジューシーで皮はさくさくカリカリ。

この海老の腸粉、海老もライスヌードルもぷるぷるでした。

デザートにはエッグタルトを。

これも、皮はさくさくほろほろで、中はとろとろ柔らかくって甘すぎず、おいしかった~。

このお店、ワゴン式でないせいか、店内も落ち着いた雰囲気でゆっくり出来ました。しかも、サービスがとってもいい!(チャイニーズにしては、だけど) 無愛想な接客が当たり前のチャイニーズなのに、ここでは言わなくても取り皿替えてくれるし、おしぼりも持ってきてくれるし、追加注文などでも目があうとすぐにウエイターさんが来てくれます。料理も出来たてだし、店内は満席だったのに、お料理はあんまり待たされないし。

飲茶を食べながらゆっくりしたい時にお勧めです。

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BK121 ~5日目~ 筆記テスト・実技テスト

2006年01月13日 | CSCA

今日の授業は

・Written Quiz
・Practical Exam-Pumpkin Chiffon Pie, Peach Cobbler

でした。

まず、6時からは小テストです。
昨日説明された時には多分マークシートだって言ってたのに、17問すべて記述式でした・・。
(新しいChef が作ったらしい)
でも勉強していたので解からない問題はなく、一応頑張って英語で色々書いておきました。

授業の終わりに返してくれたのですけど、82点。
3問バツがついています。
丁寧に赤ペンで直してくれてあるので、よく読んでみると、答えがほとんどあっているのに、一箇所違う(もしくは足りない、微妙に違う表現してる)だけで、バツになっていて部分点もくれてません。
ひどいや・・。
一問、どう考えても私の答えが合っている!(だってマニュアルに書いてある通りにそっくり書いたんだもん)という問題があったのでChef に聞きに言ったら、マニュアルが間違ってると言われました・・。
そんなの知らないよー。
でも、その場でもう一人のChef にどう採点してた確認し、そのChef は私と同じ答えで丸にしたとのことで、その問題については点をもらえることになりました。

でも他の2問も、パーフェクトにしっかり解かってないと点数はあげられないと言われました。
もう一人のChef だったら、きっと丸にするか部分点くらいはくれてると思うんだけどなー。
私以外にも、納得いかない面持ちでChef に話に行っている人が何人かいました。
でも、結局私が聞いて点をもらえることになった問題以外で点数を変えてもらうことは出来なかったみたいです。
はぁ~。

Chef 達が実技テストの採点している間、30分休憩があったのでShoole Cafe でコーヒー飲みながらおしゃべりしてました。
みんな、今度のChef についての感想を言いまくり。
教えることにはすごく熱心で、質問に行けば丁寧に答えてくれるし、いい人だとは思うんですけど、やっぱりね~。ちょっと厳しすぎ。

きっと、実技テストの採点も厳しいんだろうなー。
やだなー。
(こっちはまだ結果が返ってきてないのです。)

実技は6時半から始まり、9時半ちょうどにPresentation ということになっていました。
パンプキンパイとピーチコブラーだけなので、3時間あるし時間的には余裕でした。

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BK121 ~4日目~ スイートポテトパイ・ピーチコブラー

2006年01月12日 | CSCA

今日の授業は

・Sweet Potato Pie
・Peach Cobbler

でした。

まず最初に、ピーチコブラー用のクランブルを作り、冷凍しておきました。
ピーチのフィリングを作ってからクランブルを乗せ、焼く前にさらに冷凍するそうです。
焼くのに時間がかかるけど、こうした方が綺麗に焼ける(?)とか言っていたような。よく分かりませんでした・・。

今日の授業では、焼く前に冷凍した人はほとんど誰もいなくて(Chef が説明したらしいのですけど、私は分かりませんでした。)、ほぼ全員のピーチコブラーが中身の液体が多い状態(?)で仕上がってしまいました。
私のもそうでした。
でも、冷めたら結構しっかりしてきたような。
こんな感じです。

これは、明日の実技試験の課題のひとつなので、明日は忘れないようにしなくては。

昨日作ったパイ2種と今日作ったスイートポテトパイは、それぞれスライスしてからChef にPresentation しました。
パイ皿から綺麗に取り出すのが難しかったです。

切るときにチョコレートがバリバリ割れてしまったので、一応飾りなおしてみました。
これはとってもアメリカンな味です。
チョコレートとピーナツバターで濃厚で甘い。
飾りのクリームには砂糖が入っていないので、ちょっとは中和されるけど、やっぱり甘いです。

右が今日作ったスイートポテトパイです。
ゼラチンを使うのではなく、オーブンで焼きました。
縁に葉で飾りをつけたのですけど、この写真だとよくわからないですね。
全体写真は撮るの忘れちゃいました。

パンプキンパイ、アメリカで食べるものはスパイスがかなり効いているものが多いのですが、これはそうでもなく(私が少なめに入れたから?)、メレンゲとホイップクリームでふわふわしていて食べやすかったです。
缶詰のピューレでもおいしくできるものですね。
これはまた自分でも作ってみたいです。
あ、これも明日の実技テストの課題なので、またすぐ作るんですけど。

今度のChef は、ほんとに掃除や整理整頓に厳しくて、今日は抜き打ちチェックがありました。
授業中にいきなり作業をすべて中止し、自分のテーブルに記名してすぐ教室を出るように言われ、その時のテーブルの状態を点数付けされました。
私はたまたま切りの良い時ですべて道具類を洗い終わったところだったので10点をもらえたのですが、パイシートを伸ばしたりしてる人は綺麗にしようがないですよねえ?
みんな、かなり不満そうでした。

今週はアメリカンタイプのお菓子が多かったのですが、来週からはヨーロピアンタイプの物を作る予定です。
オペラもあるので楽しみです。

明日は小テスト(筆記)と、実技テストです。
今度のChef は厳しいのでちょっと緊張。

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BK121 ~3日目~ パンプキンパイ・チョコレートピーナツバターパイ

2006年01月11日 | CSCA

今日の授業は

・Pumpkin Chiffon Pie
・Chocolate Peanut Butter Pie

でした。

今日も時間に余裕があって、私は両方とも早めに出来上がっていたので持って帰って来られると思っていたのですが、明日一切れずつスライスしてからChef にPresentation しなさい、それには今日は時間が足りない、と言われてとにかく全員冷凍させられました。
残念・・。
また、明日3,4台のケーキを持って帰ってくることになりそうです。

パイのクラストは、それぞれグラハムクラッカーとオレオで作りました。
両方とも、すでにクラスト用に細かくなっているものがあるのでそれを使います。

パンプキンパイは、メレンゲやホイップクリームが入っているのでふわふわでムースみたいです。ゼラチンも入れました。

冷蔵庫でしばらく冷やしてから、生クリームでデコレーションしました。

Chef のパイです。

真ん中にささっているのは、パンプキンピューレと砂糖を混ぜたものを薄く延ばしてオーブンで低温で焼いたものです。

私のパイはこちら。

パンプキンの飾りは、明日スライスしてから飾る予定。

チョコレートピーナツバターパイは、カスタードクリームにチョコとピーナツバターを足して冷やしたもの。
こちらにはゼラチンは入っていません。

Chef のパイ。

飾りのチョコレートの作り方も見せてくれました。

私のパイはこちら。

なんか、やっぱりChef が作ったパイの方が断然カッコいいですよね・・。
花びら型のチョコも上手に作れなかったし、なんかよくわかんない外見になってしまいました。
それに、これをデコレーションしたのはPresentation にはスライスしないといけないと聞く前だったのですが、これを綺麗に切るのは難しそうですよね~。

今日も数学のクラスの日でした。
忘れかけていた(笑)、分数の掛け算や割り算、小数の応用問題などです。
次回までの宿題がたくさんあるので、毎日コツコツ頑張ります。

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