０８／０６ パウンドケーキ＆クレマカタラーナ

【パウンドケーキ】

「パウンドケーキ」は、バターケーキの一種。

小麦粉、バター、砂糖、卵をそれぞれ１ポンドずつ使って作ることから「パウンド」ケーキと名付けられた。

フランス語では「カトル・カール」と言い、「４分の４」の意味。これも小麦粉、バター、砂糖、卵の４つの材料を同量ずつ使うことに由来する。

【クレマカタラーナ】

「クレマカタラーナ」は、別名を「クレマ・デ・サント・ジョゼフ」または「クレマ・クレマーダ」ともいう。
クレームブリュレによく似たかたカタルーニャ地方のの洋菓子である。
カスタードの上にパリパリしたカラメルがトッピングされている。
通常３月１９日の聖ヨゼフの日に食べられる。

カスタードは卵黄と牛乳またはクリーム、小麦粉から作られる。砂糖、オレンジの皮、シナモンで味付けされている。
食べる直前に冷やしたカスタードの上に砂糖をまぶし、バーナーで炙ることで、冷たく軟らかいカスタードの上に熱いパリパリしたカラメルの層ができる。

バーナーが発明される以前は、サマランドという鉄製の火こてをよく熱して砂糖の上にかざすことでカラメルを作っていた。

クリームブリュレの起源を主張する地域はたくさんあるが、カタルーニャ人も、「クレマカタラーナ」はフランスのクレームブリュレの祖先であると主張する。

２つの主な違いは、「クレマカタラーナ」はクレームブリュレのように湯煎が行われないことである。また、クレームブリュレが主にクリームを使っているのに対し、「クレマカタラーナ」はクリームと牛乳の両方を使って作られる。

０８／０３ クロカンブッシュ＆クリスマスプディング

【クロカンブッシュ】

「クロカンブッシュ」は、フランスの菓子。
台の上に、カスタードクリームを入れた小さなシューを飴などの糖衣で貼り付けながら円錐形に積み上げた飾り菓子。フランスではウエディングケーキとして使われる。

シューはキャベツを表し、子孫繁栄の願いと豊かな収穫を願うものである。二人で持った木槌で割りながら分けて参列客に配る。
「クロカンブッシュ」頂上には夫婦の像やドラジェや飴細工のバラを飾る。シューが祝福してくれる人々を表すとも言われ、出来る限り高くする傾向がある。また洗礼式や結婚式以外のお祝いにも使われる祝い菓子である。「ビエスモンテ」の一種とされれる。

名称はフランス語で糖衣やシューが口の中でカリッと崩れる様子を表す。

【クリスマスプディング】

「クリスマスプディング」は、イギリスの伝統的なクリスマスケーキ。具材にプラムが使われることが多いため、「プラム・プティング」とも呼ばれる。

味や食感、外見は日本人が想像するケーキや一般に「プリン」と呼ばれるカスタードプディングとは大きく異なる。
味は濃厚で芳醇、その食感は「ドライフルーツが舌に絡む」とも言われる。

『歴史』

中世のクリスマスに作られた濃厚なスープ、あるいは肉と果物が入ったポリッジが「クリスマスプディング」の起源とされている。この粥はケルト神話の収穫の神ダグザに肖って作られたものが起源とする説もある。

１６世紀までにクリスマスのシンボルとしての地位を確立し、清教徒革命中のクリスマスでは、「クリスマスプディング」はミンスパイと共に製作を禁止された。
チャールズ２世の時代に、材料に増粘剤が加えられて現在のような固形の料理になり、チャールズ・ディケンズが著した「クリスマス・キャロル」にも固形状の「クリスマスプディング」が登場する。
そしてヴィクトリア女王が「クリスマスプディング」を英国王室のデザートに採用して以降、イギリス国民のクリスマスに欠かせないデザートとして定着した。

各家庭ごとに異なる味とレシピがあり、イギリス人にはこれについて一家言持つ人が多い。しかし、今日では手製の「クリスマスプディング」の代わりに市販のものを購入する家庭が多くなっている。

『製法』

生パン粉と小麦粉、ミンスミートと呼ばれる牛脂、卵、砂糖、ブランデーなどにつけて柔らかくしたドライフルーツ、クルミなどのナッツ類、香辛料（ナツメグ、シナモン、クローブ等）、ラム酒などの材料を混ぜ合わせて一晩寝かせる。「クリスマスプディング」の材料についての迷信に、１３種類の材料が使われていなければならないというものが存在する。
生地をオーブンで焼き上げると、イギリス風クリスマスケーキになる。

０８／０２ ミルフィーユ＆ミル・クレープ

【ミルフィーユ】

「ミルフィーユ」は、フランス発祥の菓子の一種

歴史のある菓子であり、形状や製法も様々なものがあるが、現在では３枚のフイユタージュ（日本では通称パイ生地）にクリームを挟み、表面に粉糖がまぶされたもの。あるいはフォンダンがかけられているものが基本とされている。

『一般的な種類』

・ミルフィユ・ロンー丸い形状のミルフィユ、側面にはカスタードクリームを塗り刻んだフイュタージュをまぶし、上面に粉糖をまぶしたもの。

・ミルフィユ・グラッセーフォンダンがけにしたミルフィユ、チョコレートで矢羽模様などを描き飾りとしているもの。

・ミルフィユ・ブランー３枚のフイュタージュ生地を用いる代わりに、中央の１枚をスポンジケーキに置き換えたもの。

・ミルフィユ・オー・フレーズー苺のミルフィユ、ナポレオン・パイとも言われる。クリームだけでなく苺も挟みこんだもので、冷やして供される。

ミルフィユに用いられるクリームとしてはカスタードクリームがよく知られているが、生クリームやバタークリームなども広く用いられている。叉クリーム以外にも、アブコットジャムやリンゴのコンポートなどが使われる場合もある。

『由来と歴史』

フランス語で「ミル」は（千）、「フィユ」は（葉）を意味しており、一般的に「千枚の葉」という意味だと理解されている。

「ミルフィユ」に用いるフイュタージュは、四角く広げた小麦粉生地に平らにしたバターを乗せ、何回も折りたたんで作るもので、折りたたむ工程を重ねるほど層が増し、パリパリとした食感になっていく。
工程を５回繰り返し７２９層となったものや、６回繰り返し２１８７層になったものが主に用いられており、その層になった生地を何枚か重ね合わせて、さらに沢山の層をしているという状態を「千」で表現し、また層になったフイユタージュの落ち葉をイメージさせるような独特の焼き上がりを「葉」として表現し、ミルフィーユという合成語として文学的に言い表した名前となったとも考えられている。

偉大なる古典と言われる菓子であり、１８０７年にはフランスの「食通年鑑」の食味鑑定委員会が「ミルフィユ」を鑑定している。創造者は同時代の著名な菓子職人であったアントナン・カレームだとも言われており、フランスのルージェが得意としていたとも伝えられている。

【ミル・クレープ】

「ミル・クレープ」は、ケーキの一種。クレープを何枚も作り、間にカスタードクリームや果物を入れながら重ねたもの。
日本発祥のケーキで「千枚のクレープ」という意味のフランス語が名前となっている。「ミルク」」と「クレープ」の合成語ではない。
実際には２０枚前後のクレープを使うことが多い。

西麻布のカフェ、ルエル・ドゥ・ドゥリエールと、南麻布のカフェ、ペーパームーンがそれぞれ元祖を主張している。
どちらも同じ工場でケーキを作っていた時期があった事からこのような事態になっている。

「ミル・クレープ」が日本中に広まったっかけは、ドトールコーヒーがルエル・ドゥ・ドゥリエールから許可を得て売り出した事だとされている。

０８／０１ マルチパン＆パンドーロ

【マルチパン】

「マルチパン」は、スペインのトレドやラ・リオハ、ドイツのリューベックやシチリアのパレルモの名物として知られる洋菓子である。砂糖とアーモンドを挽いて練り合わせた、飴のような食感のある菓子で、独特の風味がある。

本来のスペイン語により近い読みは「マサパン」である。ドイツ語で゛は「マルツィパン」という。イタリアでは「マルツァパーネ」または「パスタ・レアーレ」という。
フランス語では「マスパン」または「パトダマン」、英語では「マージパン」、ポルトガル語では「マサパン」という。日本ではドイツ語読みが由来の「マルチパン」と英語読みが由来の「マジパン」の両方が普及している。現在のところ後者の方が主流である。

『歴史』

「マルチパン」は中世にアーモンドと砂糖が手に入りやすくなった中東で発明されたようである。１０世紀のアッパース朝時代には、アーモンドを挽いてシロップに加えて煮詰め、色々な形に成形した。
ロージナージュ・ヤビースという菓子があり、ハルヴァーの一種として親しまれていたる
ヨーロッパににはトルコ人によって東ヨーロッパ経由でドイツのバルト海沿岸に伝わったルートと、南からアルダス（イベリア半島）やシチリアに伝わったルートの２つが考えられる。中世ヨーロッパでは、貴族の宴会で「マルチパン」が食べられていた。

ドイツでは１４０７年にリューベックか゛飢餓に陥った際、市参事会がパン職人に、市の倉庫に大量に眠っているアーモンドを使って食べる物を作って欲しいと依頼し創らせたのが起源と伝えられている。現在では市庁舎近くのカフェ・ニーダーエッガーが「マルチパン」の店としてドイツ全土にその名を轟かせている。

シチリアでは、マルトラーナ教会の修道院で、教会を復活祭の祈りに訪問した大司教を驚かせるために果物そっくりの形をした「マルチパン」が発明されたと言われている。

この他、スペインのトレドやポルトガルのアルカルヴェ地方も「マルチパン」で有名である。

『形と文化』

「マルチパン」は様々な形に造形して着色した、一口大のものが一般的である。果物や野菜の形をしたものが多く、そのほかにも動物や人物など、色々なものがある。鮮やかに着色されているので、店先では菓子というよりままごと遊びの玩具のように見える。

モーツアルトクーゲルのようなチョコレートやシュトレンの中の詰め物に使ったり、薄く伸ばしてアイシングやクリームの代わりにケーキのデコレーションに使うこともある。ドイツの伝統的なウェディングケーキやクリスマスケーキはこの「マルチパン」を使ったデコレーションケーキが使われる。

ドイツでは祝い品として使われることも多く、有名なのは紙製の金貨をくわえた豚をかたどった「グリュックシュヴァイン」(幸福の豚)である。オーストリアやドイツの一部の地域などでは大晦日にこれを贈りあう習慣がある。

【パンドーロ】

「パンドーロ」は、イタリアのヴェローナの銘菓である。バネットーネと共にクリスマス特有の菓子の一つである。

『概要』

一説によるとによると、元々の製法はオーストリアで研究され、そこで「ウイーンのパン」と呼ばれていたものに由来すると言われている。他の説では、逆に、裕福なヴェネツィア人のテーブルに供されていた「パーネ・デ・オーロ（黄金のパン）」に由来するのだろうと言われている。

生地は軟らかく、玉子由来の黄金色で、バニラの香りである。形状は先端のない円錐形で星型にえぐられていて、通常は８つの頂点がある。
材料は、小麦粉、砂糖、卵、バター、カカオバター、酵母である。
作製技術は特に複雑で、多数の作業工程を経て作られる。
ちなみにドライフルーツが入るものは「パネットーネ」と呼ばれるが、ひちらはミラノの銘菓である。