母が得意だったしその穂のみそ漬け、懐かしい味です。私は穂をしごいて実だけにして、塩漬けにしています。イキな塩に出合ってからは、美味しいのでなんでも大体塩漬けにしています。先日ご紹介した茄子の塩麹漬けのように、今年は塩麹漬けです。気候の所為か、今年の茄子は傷が多いのですが、そこをむきとって使います。本当においしいご飯の友です。それで、シソの実も塩麹漬けにしてみることにしました。収穫がちょっと遅くなった気がしますが、しその穂をしごくと清冽な香りがいっぱいです。指先は真っ黒になりましたが、楽しみができました。
甘夏を買ってきました。今年は天候不順で、甘夏も例外でなく、傷がついたり汚れたり・・・・・それでも、甘夏は若さのチェック？？？？？・・・・・？？？？？
酸っぱいミカンを食べるのは、若さのシンボル・・・・・高校時代は、甘夏でなく夏みかんを平気で食べました。夏みかんは初夏の味・・・・・などと、佐藤春夫の詩『・・・牟婁の海山、夏ミカンたわわに実り・・・を平戸の海山・・・・・』と言いながら、しり込みする祖母と笑い合いました。今ではとても夏みかんに太刀打ちできなくなり、辛うじて甘夏で若さのチェックを、という事態になりました。
これも母のことわざです。『八朔はつるつる、夏みかんはゴボゴボ』・・・・・そういう外皮のが美味しいという意味です。それでいつも地球の造山運動(？)のように皮が盛り上がってゴボゴボしているのを選びます。こうなっているのが水分が飛んで、実がぷりぷりしていておいしいのです。中の袋も大きい・・・・・頑張って若さチェックを乗り切りました！！！！！
さや入りの実えんどうを見つけたので、さっそく買って帰り豆ごはんを炊きました。初夏の味です。
私のやり方は、お米を研いでざるに上げだし昆布を2～3切れ（小さく刻んだ真昆布です。）のせて水を加えます。そうしておいて、えんどう豆を剥きます。剥きたてですから、洗いません。そして、『イキな塩』を加えてかき混ぜて舐めて味を調えます。あとは、炊き込みご飯の炊飯器メニューで炊きます。
えんどう豆ご飯を炊くとなると、いつも母が思い出に現れます。「豆は剥きたてでないといけないのよ。空気に触れると皮が硬くなって、美味しくないからね。」・・・・・そして次に出てくるのは、子供たちの運動会や遠足に豆ごはんを炊いている自分・・・・・前日に買っておいた豆を、朝4時ごろ起きて剥きました。『母の言葉』というものは、その味とともに、こうして伝わっていくのかと懐かしくなってしまいます。娘たちも豆ごはんを炊いているのでしょうか・・・・・
前回の『朝のお味噌汁』に付け加えて、今回は『お汁について』・・・・・・
１．お汁の種類・・・・・味噌汁・すまし(清し)汁・うしお(潮)汁
２．具材・・・・・重いものと軽いもの（沈むものと浮くもの）・海のものと山のもの・季節・色・香り・・・などの取り合わせ
朝は『さっぱり』・夜は『どっしり』
３．朝はお味噌汁、夜はすまし汁かうしお汁・・・・・料亭では留め汁(最後にまた味噌仕立ての汁もの)が決まりだそうです。
４．お椀その他のしつらえ・・・・・朝は清楚に。夜は、必要があれば、趣向を。
５．お昼は？？？・・・・・適当に？？？お汁がかかったお料理は、お昼ご飯の普及とともに広がったのではないかと思います。
６．あとはひたすら自分の味覚を信じて、あるいは鍛えて、適当に・・・・・
『朝のお味噌汁』でご紹介した私の好みの朝用の麦みそ・・・・・『立科麦みそ』・・・・・これは本当に『清々しさ』を感じさせるお味噌です。私は大体のものを平戸の『自然食品和み』さんから送って貰っているのですが、これにはわけがあります。もちろん社長の堀江さんが友人(？先輩・・・・・・私にカタカムナの門を開けててくれた恩人でもあります。)だからということもありますが、独特の商品の賦活法(変性加工・EHボード処理)を開発していて、≪神様(あまりこんな言い方はしたくないのですが)がおつくりになったように≫戻してくれるからなんです・・・・・つまり、そのものが持っている本来の力を取り戻させているから、味もおいしくなるし体にも良い・・・・・というわけなんです。それで、乾物にも特有の古臭さがなくなり、私がどうしてもと思う立科味噌も『清々しさ』を失わず、お野菜以外のほとんどを宅急便で送ってもらう羽目になってしまうというわけです。同じ商品でも全く味が違うんです！！！
亡くなった舅の古くからの友人がいました。その方は内科の先生でしたが『うなぎ』が好物で、全国から取り寄せていらっしゃいました。その方が『うなぎが不味くなった』と悲しそうに仰ったので、堀江さんのところの『うなぎ』をお送りしたことがあります。とても喜ばれて『私の知る限り、あれが一番おいしい』と断言してくださいました。それ以後お届け物は『うなぎ』となりました。
こんなことをここで書くのは、もちろん『和み』さんのお客さんになっていただくのもよいのですが、それより自然食品を扱うお店の方に『和み』方式を取り入れていただけたらと思うからです。そうすれば、各地の自然食品を大事に考えておられる皆様のお役に立つと思います。この力の賦活、つまり生命力増加法は、当然対象物が神様のおつくりになったもの・・・・・命の力と形・・・・・以外に効果がありません。生命力のある食べ物とは、それが生きているかどうかということではなく、体の中で『その体の命の形を再構築する力のあるもの』ということなのです。それが神様の正体であり道(展開・証明)なのです。
宣伝広告は好みませんが、あまりにも違うものであることが多いのです。平戸からの宅急便はたった一日しかかかりませんが、それでもどうしても必要になる時があります。そんな時仕方なく買って出来上がったお料理にがっかりしてしまうのです。もちろん料理人の腕が一番かもしれません。でも、それでも、私は思います。
素材が一番！！！！
これ以外に何がありましょう。私はそう思います。鍋好きの私はお鍋の力をよく知っています。それでも、私はそう思います。素材が神様であるかどうか、神様に近いかどうか、それが一番です。
お出汁は、昆布と煮干し。お味噌は、立科麦みそ。・・・・・・・マクロビオティックの末に行き着いた朝の味の結論です。これが一番おいしいと、私は思います。
昆布と煮干しは朝ほんの短時間でお出汁を引きます。酸化防止剤を使っていない上質の小さ目の煮干しを１０匹(？)ばかり、頭とはらわたを取って水洗い。昆布は細く切ったものを数枚。煮干しで生臭くならないよう、ほんの数分煮出し濾して使います。朝の味噌は麦みそ・・・・・・それも商品名で『立科麦みそ』・・・・・・朝のすっきりした味という点で、これに勝る組み合わせを、今のところ、私は知りません。
マクロビオティックを基本に据えてから、あまり煮干しを使わないようになりました。キノコやおナスなどのお汁には鰹節のお出汁を使いはしましたが、基本は精進だし・・・・・でやってきました。ですが、このところ朝のお出汁は日本人の懐かしい『昆布と煮干し』になりました。昆布と煮干しの軽いお出汁ほどお味噌に合うものはないような気さえしています。これは、年を取ったのでしょうか？？？？？
今日は夏にちなんで。
ナスはなりつき、キウリはなりしも。
おいしいところ・・・・・。もしかするとこれは母の個人的見解かもしれません。ですが確かに、おナスの糠漬けのなりつきのおいしさは特別ですし、きうりといわずスイカも瓜も当たっています。それで、きうりのへたはいつも子供たちの額へ！！！涼しくて嬉しかったものです。
トウモロコシは薄皮を数枚残して茹でる。
トウモロコシを茹でるときは、全部剥いてしまわずに数枚つけたまま茹でると味が良い。ちょうど湯帷子のように・・・・・。私はずっと母の教え通りにしています。そして茹で上がった後すぐにあげないで、やや冷めるまでそのままにしておくと、皺くちゃになりません。
それでは今日も：
私たちは横田めぐみさんたちを取り戻さなければならない！！！
緑色の字は前回の記事です：この記事は、思いついたときに継ぎ足す、という仕組みにしたいと思います。というのも、まとめて思い出せない・・・・・ので。季節感も何もありません。明日８日は父の命日、同じ今月の３０日は母の命日・・・・・というわけで母のことを思っていたものですから、こんな記事を思いつきました。
アサリ水からシジミは湯から
お汁を作るとき、アサリは水から火にかけて、シジミは沸騰させたところに入れる。
川（魚）は皮から、海（魚）は身から
お魚を焼くとき、川魚は皮側を、海魚は身側を先に焼く。
葛にはたぎり湯を
葛湯を作るときには、フツフツしているようなお湯で溶かす。
りんごは乞食に、梨は殿様に
りんごの皮はなるべく薄く惜しむように剥き、梨の皮は思い切りよく厚く剥く。
餅は乞食に、魚は殿様に
お餅は待ちきれずにくるくると返しながら、お魚は殿様のように悠揚迫らず焼く。）
下手の長糸
縫物をするとき、下手ほど糸の長さを考えないで、糸も労力も無駄をする。
特に『布団づくり』の最中に教わりました。
木綿糸は切れ、絹糸はほどけ
木綿糸がもつれてしまうと解けないので、切って早く処置をするのがよい。
絹糸は必ず解けるから、根気よく。
今日はここから
おからはだぶだぶ
おからはパサつくとおいしくないので、野菜などと軽く炒め合わせた後、だし汁＋お水をひたひたになるまで（だぶだぶに）加えて煮る。水気が多いので、味付けは薄目に……水分を飛ばした後ちょうどよくなるように。水気がなくなって穴がポコポコで始めたら焦げないように注意する。一度火を止めて水気を確認する。冷める(仕上がり)とゆるみが少なくなる。なれたら適当な頃合いがわかってしっとりと煮ることが出来るようになる。
シイタケ・桜島大根などはちょっと干して
水分の多いものを煮るときは、ちょっと干すなり風に当てるなり・・・・・してから煮る。これは本当においしくなりますよ！！！
それでは今日も：
私たちは横田めぐみさんたちを取り戻さなければならない！！！
(前回の記事：この記事は、思いついたときに継ぎ足す、という仕組みにしたいと思います。というのも、まとめて思い出せない・・・・・ので。季節感も何もありません。明日８日は父の命日、同じ今月の３０日は母の命日・・・・・というわけで母のことを思っていたものですから、こんな記事を思いつきました。
アサリ水からシジミは湯から
お汁を作るとき、アサリは水から火にかけて、シジミは沸騰させたところに入れる。
川（魚）は皮から、海（魚）は身から
お魚を焼くとき、川魚は皮側を、海魚は身側を先に焼く。
葛にはたぎり湯を
葛湯を作るときには、フツフツしているようなお湯で溶かす。
りんごは乞食に、梨は殿様に
りんごの皮はなるべく薄く惜しむように剥き、梨の皮は思い切りよく厚く剥く。
餅は乞食に、魚は殿様に
お餅は待ちきれずにくるくると返しながら、お魚は殿様のように悠揚迫らず焼く。）
今日はここから
下手の長糸
縫物をするとき、下手ほど糸の長さを考えないで、糸も労力も無駄をする。
特に『布団づくり』の最中に教わりました。
木綿糸は切れ、絹糸はほどけ
木綿糸がもつれてしまうと解けないので、切って早く処置をするのがよい。
絹糸は必ず解けるから、根気よく。
それでは今日も：
私たちは横田めぐみさんたちを取り戻さなければならない！！！
この記事は、思いついたときに継ぎ足す、という仕組みにしたいと思います。というのも、まとめて思い出せない・・・・・ので。季節感も何もありません。明日８日は父の命日、同じ今月の３０日は母の命日・・・・・というわけで母のことを思っていたものですから、こんな記事を思いつきました。
アサリ水からシジミは湯から
お汁を作るとき、アサリは水から火にかけて、シジミは沸騰させたところに入れる。
川（魚）は皮から、海（魚）は身から
お魚を焼くとき、川魚は皮側を、海魚は身側を先に焼く。（５・１９訂正しました。
T.K.さん、ありがとうございました！！）
葛にはたぎり湯を
葛湯を作るときには、フツフツしているようなお湯で溶かす。
りんごは乞食に、梨は殿様に
りんごの皮はなるべく薄く惜しむように剥き、梨の皮は思い切りよく厚く剥く。
餅は乞食に、魚は殿様に
お餅は待ちきれずにくるくると返しながら、お魚は殿様のように悠揚迫らず焼く。
それでは今日も：
私たちは横田めぐみさんたちを取り戻さなければならない！！！
