いしまるブログです。
水曜日祝日でしたがお客さんもチラホラと顔出してくれて店開けてよかったなぁと思いました。
いずれどこかの月曜日で代休とると思いますのでそのときは改めてお知らせします。
のんびりな営業なのをいいことにせっせと仕込みを。
干瓢煮て玉焼いて等々時間がかかる仕込みをやっつけたので安心して週末仕入れができます。
干瓢も巻物気に入ってくれて頼んでくれる人も増えてきたし嬉しい限りです。
最近はイカゲソと干瓢と刻み大葉を和えたものに煮つめをかけたつまみが密かにバズッております。
まぁ相性抜群ですよね。
そして玉も然りで最近焼き方を変えてから通称「玉キチ」が急増。
これも最近単品のみならず
鞍掛づくりでシャリかまして食べる人が増えましたね。
ありがたいですねぇ。
木曜日、どちらもしっかり準備してありますので。
そしてマグロ。
今はケープタウンの冷凍インドマグロ出してます。
明日以降も。
と言うことで
こいつを解凍です。
45度に設定したお湯に塩を適当に一掴みくらい。入れたものにドボン。
削りカス等をよく洗います。
鮮度のいい状態で急速冷凍されたマグロは洗い終わった辺りで筋が縮みだすのでそしたら水で塩水洗い落としてよく拭いて水気をとります。
するとこんな状態です。
これをラップも何もせず冷蔵庫の風が当たるところに置いて解凍していきます。
よく「お湯に浸すと茹であがっちゃうんぢゃない？」なんて言われますがご心配なく冷蔵庫入れとけばご覧の通りなんなら霜降ります。
こんな感じで明日にはちょうど食べ頃になるのではないでしょうか。
ポイントは二つ。
１、45度の塩水で洗うと言うこと。
２、直で冷風に当てる。
この二つさえおさえとけば割りと誰でもキレイにマグロ解凍できます。
どちらにもちゃんとした理由があるんですが長くなるので割愛します。
前も書きましたが個人的にはインドマグロは
冷凍〉〉〉生
なので解凍の仕方はすこーしこだわってます。
まぁ、自己満足のレベルですけどね。
明日は穴子仕込むのでそちらをご紹介できたらと思います。
たぶんできませんが。
では。
ムラサキウニ
