かもやんです。
本日はのんびり営業しております。
十二六(どぶろく)入荷しました。
今日から出します。
昨日もお酒届いてました。
です。
四合瓶も充実です。
本日はのんびり営業しております。
十二六(どぶろく)入荷しました。
今日から出します。
昨日もお酒届いてました。
です。
四合瓶も充実です。
かもやんです。
小上がりの予約状況からお知らせです。
速報は、12月22日の金曜日がキャンセルになりましたので空いてます。
それ以外の週末は埋まっております(_ _)
12月の予約状況は
2
4
5
8
9
11
15
16
18
19
23
27
28
でございます。
ちなみに新政か鮨風のキャンペーンは1月もやってます。
新年会にどうぞです。
他にも書きたいことが山ほどあるのですが眠くて目が開きませんので、またのちほどー( ´;ﾟ;∀;ﾟ;)
小上がりの予約状況からお知らせです。
速報は、12月22日の金曜日がキャンセルになりましたので空いてます。
それ以外の週末は埋まっております(_ _)
12月の予約状況は
2
4
5
8
9
11
15
16
18
19
23
27
28
でございます。
ちなみに新政か鮨風のキャンペーンは1月もやってます。
新年会にどうぞです。
他にも書きたいことが山ほどあるのですが眠くて目が開きませんので、またのちほどー( ´;ﾟ;∀;ﾟ;)
いしまるブログです。
鰤の熟成。
腹身は先週末鰤しゃぶで。
そして月曜から背身を刺身、鮨風で。
今回は背身の経過を写真で。
袋から出して紙はがすとこんな感じです。
表面は割りと乾燥していて経過としてはいい感じです。
表面をそぎおとした状態です。
とても２週間たった鰤とは思えません。
そぎおとした表面はあら汁へ。
断面です。
サシもしっかり入り身はしっとり。
さばきたての鰤の背身って切りつけていくと表面に水が浮いてくるんですけどこの鰤は浮いてきません。
ほどよく脱水できてると言うのと脂がしっかり全体に回っていることが水のでない要因と考えております。
食べた人ほぼ全員が「脂の切れがよくさっぱりしてる」と言います。
脂の質は変わってないと思うので考えられるのは鰤独特の癖が抜けて味わいがシンプルになったことがひとつ考えられるかと思います。
驚くほど癖がなくなるんですよね。
脱水の副産物と言えるかと。
今回こうやって魚の手当てをご紹介させていただきましたが思いの外色々な方に興味を持っていただきなんだかブログ書いてよかったと思いました。
今後も暇があったら色々ご紹介していければと思います。
と言ってもそんなにいろんなことしてませんが。
では。
鰤の熟成。
腹身は先週末鰤しゃぶで。
そして月曜から背身を刺身、鮨風で。
今回は背身の経過を写真で。
袋から出して紙はがすとこんな感じです。表面は割りと乾燥していて経過としてはいい感じです。
表面をそぎおとした状態です。とても２週間たった鰤とは思えません。
そぎおとした表面はあら汁へ。
断面です。サシもしっかり入り身はしっとり。
さばきたての鰤の背身って切りつけていくと表面に水が浮いてくるんですけどこの鰤は浮いてきません。
ほどよく脱水できてると言うのと脂がしっかり全体に回っていることが水のでない要因と考えております。
食べた人ほぼ全員が「脂の切れがよくさっぱりしてる」と言います。
脂の質は変わってないと思うので考えられるのは鰤独特の癖が抜けて味わいがシンプルになったことがひとつ考えられるかと思います。
驚くほど癖がなくなるんですよね。
脱水の副産物と言えるかと。
今回こうやって魚の手当てをご紹介させていただきましたが思いの外色々な方に興味を持っていただきなんだかブログ書いてよかったと思いました。
今後も暇があったら色々ご紹介していければと思います。
と言ってもそんなにいろんなことしてませんが。
では。
いしまるブログです。
思いの外仕込みが大変なのでサーッとお知らせしようと思います。
画像をクリック。
色々仕入れてます。
調味料もたくさん。
白魚は醤油漬けに。
鱈のほっぺは昆布締め。
白海老も昆布締め。
鰤は塩していつもの処理して氷漬け。
毛蟹はゆでてほぐして
こんな感じに。
四等分くらいにして売ります。
鰹は二種類。
上が本鰹。下がスマガツオ。
今回はこの鰹たちがいい感じです。
スマガツオ
本鰹
どちらも脂と赤身のツートンカラーです。
味は全く違うので食べ比べもいい感じです。
そして寝かしてた大間の本マグロ。
本日から。
味もしっかり出てきております。
刺身は中とろのみで2000円/ハーフ1000円
鮨風は大間のマグロを使うので少し値上げです。
三貫1500円
五貫2000円
十貫3000円
マグロ三貫1500円
たぶんこれで原価割れは防げると思うのですが。
もし原価割れそうなら後々さらに値上げする可能性あります。
取り急ぎお知らせでした。
では。
思いの外仕込みが大変なのでサーッとお知らせしようと思います。
画像をクリック。
色々仕入れてます。
調味料もたくさん。白魚は醤油漬けに。鱈のほっぺは昆布締め。白海老も昆布締め。鰤は塩していつもの処理して氷漬け。毛蟹はゆでてほぐしてこんな感じに。四等分くらいにして売ります。
鰹は二種類。上が本鰹。下がスマガツオ。
今回はこの鰹たちがいい感じです。
スマガツオ本鰹どちらも脂と赤身のツートンカラーです。
味は全く違うので食べ比べもいい感じです。
そして寝かしてた大間の本マグロ。
本日から。
味もしっかり出てきております。刺身は中とろのみで2000円/ハーフ1000円
鮨風は大間のマグロを使うので少し値上げです。
三貫1500円
五貫2000円
十貫3000円
マグロ三貫1500円
たぶんこれで原価割れは防げると思うのですが。
もし原価割れそうなら後々さらに値上げする可能性あります。
取り急ぎお知らせでした。
では。
チマチマといくらを仕込みました。
いしまるブログです。
うちは醤油漬けではなく塩漬けです。
食べるときに煮きり塗って食べてもらってます。
小丼で。
では。
いしまるブログです。
うちは醤油漬けではなく塩漬けです。食べるときに煮きり塗って食べてもらってます。
小丼で。
では。
おはようございます。
いしまるブログです。
本日仕入れにいって参りました。
この季節のアレ仕入れてきてます。
ヒラメ。岩手。厚い。
尾長鯛。鹿児島だったか。
ニシン。北海道。丸い。
カキ。
すみいか。いいサイズ。
まだら白子。極上。
鰤。10kgオーバー。再来週末の宴会用です。
目光。人気者。
浜名湖 あさり。酒蒸しで。
赤貝。宮城 七ヶ浜。鮨風で。
いくら。青森。
ウニ。赤上。根室産。
スマガツオ。鹿児島。止めですがもの自体悪くはなさそうなので買ってきました。
カキ。加熱用。今日の宴会の方々のリクエストでカキ尽くしと言うことで。
あんなカキ料理やこんなカキ料理。
宴会の内容、ご相談ください。
青柳ボイル。ぬたで。
メジナ。塩焼き用に。
黒そい。煮付け用に。
くろむつ。神津島。型よし。この季節脂も乗ってきてます。
へだい。型もいいですし最近は神経締めしてくれてるので身の柔らかいへだいもパリッとしてます。
鯖。石川。ピン立ち。
香箱蟹。境港。松葉がにのメスと言うと聞こえがいいですが。
生きてるうちに醤油漬けです。
活松葉がに。鳥取境港。二杯は宴会でおさえてあるので一杯余るかも。
高い買い物しすぎてます。
そーゆー時「あー年末だなぁ」と思います。
では。
いしまるブログです。
本日仕入れにいって参りました。
この季節のアレ仕入れてきてます。
画像をクリック。
ヒラメ。岩手。厚い。
尾長鯛。鹿児島だったか。
ニシン。北海道。丸い。
カキ。
すみいか。いいサイズ。
まだら白子。極上。
鰤。10kgオーバー。再来週末の宴会用です。
目光。人気者。
浜名湖 あさり。酒蒸しで。
赤貝。宮城 七ヶ浜。鮨風で。
いくら。青森。
ウニ。赤上。根室産。
スマガツオ。鹿児島。止めですがもの自体悪くはなさそうなので買ってきました。
カキ。加熱用。今日の宴会の方々のリクエストでカキ尽くしと言うことで。
あんなカキ料理やこんなカキ料理。
宴会の内容、ご相談ください。
青柳ボイル。ぬたで。
メジナ。塩焼き用に。
黒そい。煮付け用に。
くろむつ。神津島。型よし。この季節脂も乗ってきてます。
へだい。型もいいですし最近は神経締めしてくれてるので身の柔らかいへだいもパリッとしてます。
鯖。石川。ピン立ち。
香箱蟹。境港。松葉がにのメスと言うと聞こえがいいですが。
生きてるうちに醤油漬けです。
活松葉がに。鳥取境港。二杯は宴会でおさえてあるので一杯余るかも。
高い買い物しすぎてます。
そーゆー時「あー年末だなぁ」と思います。
では。
いしまるブログです。
開店休業状態なのでブログでも。
先日の鰤。
また手当てのついでに写真を撮ったのでのせてみます。
氷漬けから取りだし袋からも取り出した状態。
紙が変色してます。
まだこんなに水は出てます。
先日包丁を入れたところをまた見てみます。
開いてみるとその部分の色は変わってません。
結局空気や水見触れてる部分が変色するだけなので表面以外はいたってきれいです。
ついでに端っこも切り付けてみました。
上が皮目。よく見ると上から下に脂のサシがしっかり入ってるのがお分かりでしょうか？
仕入れてさばきたての状態ではここまで全体的にサシは入りません。
芯の部分は体温高いですからね。脂必要ないですから。
この鰤使うのは土曜日。
しかも腹の部分だけなのでこの背の部分はもう少し寝かせる予定です。
ちなみに腹の部分は
こんな感じです。
元々サシがしっかり入ってる部分なので全体的に馴染んで水が抜けて旨味が凝縮されればよいのでこちらは土曜辺りが食べ頃かと思います。
おう言う青魚は血合の色などがすぐに変わるのですぐに食べてしまおうと言うのが一般的ですが色が変わるのはほぼほぼ表面だけで中はご覧の通りいたってきれいです。
あとは食べてどう感じるかですね。
うちでは皆さんビックリされてますが。
いわしなんかもものがよければ1週間くらい寝かしたりしますが食べると甘味と脂と旨味がいい塩梅で馴染んで臭みも抜けて以外にさっぱりして食べやすくなると評判です。
処理次第では今までの常識がただの固定観念だったと言うことにもなるかもしれません。
これは自分にも言えることで変えてくこと守っていくことをしっかり見極めて日々精進、毎日勉強していかなければと思います。
では。
開店休業状態なのでブログでも。
先日の鰤。
また手当てのついでに写真を撮ったのでのせてみます。
氷漬けから取りだし袋からも取り出した状態。
紙が変色してます。
まだこんなに水は出てます。
先日包丁を入れたところをまた見てみます。
開いてみるとその部分の色は変わってません。
結局空気や水見触れてる部分が変色するだけなので表面以外はいたってきれいです。
ついでに端っこも切り付けてみました。
上が皮目。よく見ると上から下に脂のサシがしっかり入ってるのがお分かりでしょうか？
仕入れてさばきたての状態ではここまで全体的にサシは入りません。
芯の部分は体温高いですからね。脂必要ないですから。
この鰤使うのは土曜日。
しかも腹の部分だけなのでこの背の部分はもう少し寝かせる予定です。
ちなみに腹の部分は
こんな感じです。
元々サシがしっかり入ってる部分なので全体的に馴染んで水が抜けて旨味が凝縮されればよいのでこちらは土曜辺りが食べ頃かと思います。
おう言う青魚は血合の色などがすぐに変わるのですぐに食べてしまおうと言うのが一般的ですが色が変わるのはほぼほぼ表面だけで中はご覧の通りいたってきれいです。
あとは食べてどう感じるかですね。
うちでは皆さんビックリされてますが。
いわしなんかもものがよければ1週間くらい寝かしたりしますが食べると甘味と脂と旨味がいい塩梅で馴染んで臭みも抜けて以外にさっぱりして食べやすくなると評判です。
処理次第では今までの常識がただの固定観念だったと言うことにもなるかもしれません。
これは自分にも言えることで変えてくこと守っていくことをしっかり見極めて日々精進、毎日勉強していかなければと思います。
では。
かもやんです。
ずっと言い忘れてましたが、明日は祝日ですが営業します。
みんなお休みだと思ってるはずなのでのんびりな営業になるでしょう。
さて昨日色々仕入れをしました。
スマカツオ、是非食べてもらいたいです。カツオと思って食べたらびっくりですよ(*´-`)
大間のマグロは来週以降だけど、今日からのオススメはスマカツオなんだけどなー
と昨日のんびりだったぎっちょがぼやいておりました。
そんなわけでして、お刺身も盛りだくさんありますよ(*´-`)
ポテサラも久々に作りました。
他にも色々。
あとはきてからのお楽しみです。
ではー
ずっと言い忘れてましたが、明日は祝日ですが営業します。
みんなお休みだと思ってるはずなのでのんびりな営業になるでしょう。
さて昨日色々仕入れをしました。
スマカツオ、是非食べてもらいたいです。カツオと思って食べたらびっくりですよ(*´-`)
大間のマグロは来週以降だけど、今日からのオススメはスマカツオなんだけどなー
と昨日のんびりだったぎっちょがぼやいておりました。
そんなわけでして、お刺身も盛りだくさんありますよ(*´-`)
ポテサラも久々に作りました。
他にも色々。
あとはきてからのお楽しみです。
ではー
いしまるブログです。
おはようございます。
オオマハサン。
本日仕入れして参りました。
さより。江戸前。お鮨風のネタに。
平すずき。パキッてます。神経〆。
クロダイ。まるっとしてきました。
金目鯛。勝浦。型よし。脂ありそう。
ボラ。大阪湾。
鯖。石川。パキッてます2。
あんきも。
ボラ白子。人気者。
灸鰹。ヤイトガツオ。スマガツオとも。日曜日にお鮨屋さんで食べてうまかったなぁと思ってたら大量入荷してたのでうちも大量に仕入れてきました。普通のカツオとは全く別物ですよ。今日からお出ししていきます。
目光。人気者2。
穴子。江戸前。活物。お鮨風に。
すみいか。鮨風のネタ。
くろむつ。小サイズ。お安く煮付けに。
穴子。宮城。浜〆。白焼きに。
本マグロ。大間。65kg。延縄。小さい魚体ゆえ、キモチ脂は薄いですが身質、脂のきめ細かさはさすが大間と言ったところ。まだまだ若いのでしっかり熟成してお出しします。大間破産しそう。
今日からは
刺身はインドマグロ。
お鮨風、マグロ３貫は青森県九六島の本マグロ。
でお出ししていきます。
大とろ
中とろ
赤身
の３貫です。
尾長ぐれ。メジナです丸々。神経〆。
へだい。丸々2。神経〆。
カンパチ。ものよし。
くろむつ。脂あり。鱗も柔らかいし。
関食さん、お世話になっております。
本日も色々あります。
酒も入荷予定ですし。
あー金がない。
ぼやいててもしょうがないんで玉でも焼きます。
では。
おはようございます。
オオマハサン。
本日仕入れして参りました。
画像をクリック。
さより。江戸前。お鮨風のネタに。
平すずき。パキッてます。神経〆。
クロダイ。まるっとしてきました。
金目鯛。勝浦。型よし。脂ありそう。
ボラ。大阪湾。
鯖。石川。パキッてます2。
あんきも。
ボラ白子。人気者。
灸鰹。ヤイトガツオ。スマガツオとも。日曜日にお鮨屋さんで食べてうまかったなぁと思ってたら大量入荷してたのでうちも大量に仕入れてきました。普通のカツオとは全く別物ですよ。今日からお出ししていきます。
目光。人気者2。
穴子。江戸前。活物。お鮨風に。
すみいか。鮨風のネタ。
くろむつ。小サイズ。お安く煮付けに。
穴子。宮城。浜〆。白焼きに。
本マグロ。大間。65kg。延縄。小さい魚体ゆえ、キモチ脂は薄いですが身質、脂のきめ細かさはさすが大間と言ったところ。まだまだ若いのでしっかり熟成してお出しします。大間破産しそう。
今日からは
刺身はインドマグロ。
お鮨風、マグロ３貫は青森県九六島の本マグロ。
でお出ししていきます。
大とろ中とろ赤身の３貫です。
尾長ぐれ。メジナです丸々。神経〆。
へだい。丸々2。神経〆。
カンパチ。ものよし。
くろむつ。脂あり。鱗も柔らかいし。
関食さん、お世話になっております。
本日も色々あります。
酒も入荷予定ですし。
あー金がない。
ぼやいててもしょうがないんで玉でも焼きます。
では。