日曜日。

いしまるブログです。


ただいまなぜか店で


鮨酢作ってます。


これ

酢


です。

醤油ぢゃないですよ。




うちの鮨風のシャリは前から言ってますように「赤酢」を使っております。


なぜかと言われればありきたりですが「味がまろやかになる」気がするんですよね。



本当は白いシャリでビシッとしたいところですが人間がビシッとしておりませんもんで味もなかなかうまくいかないというわけです。


個人的には色がつくのはあまり好きではありませんがお客さんの中には「え、赤酢使ってるんですか！？」とテンションが上がってくれる人もいるので結果オーライかと思っています。


最近はこの四種類を1:1:1:1で合わせております。



たぶんこんなに種類合わせる必要ないんですけどたまたま合わせたら美味しかったのて今はこれ合わせてます。


いずれ與兵衛と米酢のみにしていこうと思っておりますが。


いささか手探りなため大きな変化はリスキーなので徐々に。


酢以外に塩と砂糖と酒を加えて最初の写真のように鍋で火にかけるわけです。


たぶん他の鮨屋さんは酸味と風味が飛んでしまうので煮たたせるまでは火にかけないと思うんですがうちは今は酢の角をとると言う意味で少し煮たたせて火からあげるようにしてます。


個人的な感想ですがこのやり方だと酢の角はとれて塩がビシッとたつのでシャリの味がしまった感じがして好きです。

酢の風味も與兵衛使ってると言うのもありますがそこまで損なわれていないと思います。


まぁ與兵衛ってすごいですからね。


っとまぁなぜか立ち飲み屋が鮨酢のことをアツく語りましたがなんの得な情報はありません。

鮨酢作ってる間暇なのでブログ書いただけです。


とりあえず

あじ塩焼き

1尾200円

まだたくさんあります。


あとは

広島産天然アユが2尾だけ残ってるのと浜中産の塩水うにがあと1枚、刺身で言うと大分のいさき、大阪湾のボラあたりうまいです。

海時化てますんでなかなか魚揃わないんですがそんな中でも意外と魚おります。


酒は売るほどあります。







など。

さ、鮨酢できたんで帰って寝ます。

では。

いまだしてるお酒

のんびりスタートです。

今、冷酒で出してるお酒をご紹介。







です( ´_ゝ`)

土曜日

かもやんです。

本日土曜日は17時開店です。

連日の小上がり宴会も落ち着いたので今日はのんびりかなーと(⌒‐⌒)

昨日届いたお酒は




です。

月中天
刈穂
日輪田
山本
喜多屋

はすでに出しております。

お酒が仕入れても仕入れても追い付かないようです。試飲も大変です。ベロベロです( ´_ゝ`)
ありがたいことです。




お鮨風も人気者です。
あ、上から撮っちゃだめだった。





もっと練習します( ´～｀)



煮穴子も美味しそうですが、


今回のタカベはサイズもいいし、脂ものっていてとても美味しそうでした。
さすが塩焼きの王様。



天然の鮎も。香りもいいです。お酒がすすみます(⌒‐⌒)


いわしとイチジク煮も完成です。



なめこの酢の物

夏にさっぱり。

そんなわけでおつまみ充実です。
本日も３人体制でのんびりやりたいと思います(’-’*)♪

仕入れ。

いしまるブログです。

本日少しだけ仕入れしてきました。

したがって18時開店です。



あじ

たくさんあるので塩焼きで安くどうぞ。



塩水うに。

浜中産。

一枚1800円ハーフ900円。



新いか

出てきました。

ありがたいことに分けていただきました。


初物

鮨風で一貫二枚付けで。



広島天然アユ

こちらも分けていただきました。

塩焼きか天ぷらで。

１尾1000円。

お安くやるので食べてみたい方はどうぞ。



穴子しめてたら



噛まれたので



すかさず煮てやりました。


脂弱めだったので少し固めにに上がりました。


他にもホヤやら鰹やら。


塩焼きの王様タカベもまだあります。


では。

鮨風の写真の取り方の考察。

いしまるブログです。


うち鮨風というものをやっております。


なぜ「風」なのか。


それはうちが鮨屋ではなくただの立ち飲み屋だからです。

簡単な話です。


ただの立ち飲み屋として「何十年も努力と研鑽を積んで技術と経験を身に付けてきた一流の職人さん」にリスペクトをもって「風」をつけていると言うわけです。



そんな鮨風ですがこんな立ち飲み屋のそれでもありがたいことに食べてくれる人が増えてきました。


それどころか写真までとってくれる人まで。


変わった人たちですよ。

ほんとに。



ですのでここでひとつ「どー写真とれば鮨をきれいにとれるか」を色々まわりくどく考えてめんどくさい感じで考察してみようと思います。


まず、鮨を撮る目的とは何か。

これは「おいしそうだから」とか「とりあえず」とか「備忘録に」とか色々あると思います。


いずれにしても鮨の写真はとられるわけです。


とすれば鮨をどの角度から撮ればよいのか。


という事になってくるわけですが、答えから言えば

「真横から」です。


まずこの写真を見てください。


美味しそうですね。

ただあえて言えば上のネタだけしか写ってなくてバランスが悪いと言えば悪い。


しかもあまり写っていないシャリには色々あります。

赤酢を使えば色がつくし米を柔らかく炊けばその質感は艶となって出ますし。

それに握り方によってはシャリとシャリの間に隙間があったりなかったり。

と、実は鮨というのは「シャリが大事」なのです。


ではそれらを踏まえてこちらの写真を見てみてください。



一枚目の写真と角度を変えただけで色々な情報が目を通して入ってくるではないですか。


一枚目


二枚目

シャリの色。
シャリの質感。
ネタとシャリとのバランス。
シャリの形。
鮨全体の姿。


だから「真横から」。




この角度も良くありますね。

でもこれぢゃ全体が良くわかりませんね。

これは「困ったときは接写」文化の弊害と言ったところでしょうか。


横から撮るとこうです。


佇まいからして別の鮨のようですが同じ鮨です。


だから鮨は真横からです。



このように横から撮ればずんぐりむっくりな鮨も


上から撮ればごまかせてしまいます。


これってすなわち「逃げの撮影」と言えます。

撮る側も握る側も。


やはりせっかく撮るならその鮨のありのままを撮るのがよいのではないでしょうか。


みなさんも是非一度「真横から」撮ってみてはいかがですか。


そして表面上の「鮨」ではなく目から入ってくる情報で味わう「鮨」を楽しんでみてはいかがでしょうか。



では。

木曜

かもやんです。

昨日はのんびりと予想しておりましたが、にぎやかでした。
ありがたいことです。
お鮨風が人気者でぎっちょも嬉しそうです。



宴会でもお鮨風を出しました(^.^)



これは昨日届いたお酒。

さてさて本日は17時開店。
明日は仕入れなので18時開店です。

昨日はぎっちょと二人でてんやわんやでしたが、
今日から土曜日まで３人体制で無敵です。
おつまみもたくさんです(⌒‐⌒)

水曜

かもやんです。

本日は17時開店です。

昨日はがっつり仕入れをしたので肴がとても充実しております。



昨日はかもやんも久々に市場に連れていってもらいました。
眠かったけども、とっても刺激的な時間です。
市場の人達の元気パワーをもらってきました。
スマホの調子が悪くて１枚しか撮れませんでしたが、今度また色々撮ってきます(^_^)






市場から帰ってくるなり、ぎっちょは穴子と真鯛をしめておりました。
毎回色んな活け締めの方法を教えてくれますが、魚とぎっちょの闘いが壮絶で、かもやんが硬直しております。

命を頂いてるんだと改めて実感します。
美味しくしてやるからな
って真鯛に言ってました。
皆さんも美味しく全部食べてあげて下さいね。

ちなみに穴子は煮穴子に。
真鯛はしばらく寝かせるそうです。



その他にもお刺身はたくさんあります。



インドマグロのトロ鉄火も美味しそうやー。







今日もお鮨風あります(^_^)

まぐろ。

いしまるブログです。



まぐろ仕入れてます。

ボストン生本まぐろ。

魚体は約110kgほどだそうです。

約10kg買ってきました。



調子のって買いすぎた。


とりあえず寝かせて食べ頃を見計らいたいと思います。


トロも



赤身も

身質いいです。



では。

仕入れ

いしまるブログです。



今日も仕入れしております。

いろいろと。



白魚

ポン酢で。



うに

少し溶けてるのでお安く。



うに

こちら高い方。



煮穴子

できてます。



コハダとシンコ食べ比べ

鮨風で。

二貫で1000円。



はも

安くいただいてきたので天ぷらで。


他にもいろいろと。


また後程。

とりいそぎ

かもやんです。

届きました。