先日、知人から自家製のベーコンをいただいた。自宅の台所で簡易スモーカーで作ったとのこと。さぞかし、大変だったでしょう、とお聞きすると、結構、煙が出て本当に大変だったようだ。その自家製の貴重なベーコン、ありがたくいただいた。
ベーコンを食べるのは半年ぶりだ。というのも市販のベーコンの化学調味料と発色剤の味わいが苦手で実は自分もベーコンを自作していて、ストックのベーコンが既に無くなって約半年だから。毎年、冬に１年分のベーコンを作って冷凍しているのだが、今年の冬は引越しがあったため落ち着いてベーコンを作る余裕が無かった。
いただいたベーコンに触発され、どうしてもベーコンが食べたくなった。そこで、まだまだベーコンを作るには気候がよろしくないのだが、冷蔵庫を使いながらベーコンを作った。しかしながら、脱水がきちんとされていないため、やや水っぽい。真冬だと夜、外に干して脱水がうまくいくのだが、冷蔵庫ではいまひとつうまくいかなかった。たぶん、脱水シートを使用したり、冷蔵庫の中で２～３日乾燥をしたりした方がうまくできたのだろうが、面倒くさくてはっしょってしまった。
まあ、多少、水っぽくてもまずいわけではないので、よしとする。
外で風乾した時に比べれば落ちるが、そこそこの物ができたので、ベーコンをいただいた知人にお返しに差し上げようと思ったが、対抗しているように思われても（そんな気は無いが）よろしくない。それに十分できに満足しているわけではない。とりあえず、今回はやめておいて、真冬になってもっとうまくできたら差し上げることにしよう。
豚ばら肉 約1ｋｇ
塩をまんべんなくすりこみ、１～２日おいて塩をふき取る。
ついで以下の物とともにジップロックにいれ、冷蔵庫で3～４日放置。時々、ひっくり返す。（セミドライ・ラブ）
胡椒（白＋黒） 2ｇ
ナツメグ 1ｇ
塩 30～40ｇ
砂糖 20～30ｇ
ベイリーフ 1枚
ラム酒 肉が浸る程度
一晩塩抜き後、ざるにあけ、冷蔵庫で数時間乾燥。
100～150度で4～5時間スモーカーでスモーク。
ベーコンを食べるのは半年ぶりだ。というのも市販のベーコンの化学調味料と発色剤の味わいが苦手で実は自分もベーコンを自作していて、ストックのベーコンが既に無くなって約半年だから。毎年、冬に１年分のベーコンを作って冷凍しているのだが、今年の冬は引越しがあったため落ち着いてベーコンを作る余裕が無かった。
いただいたベーコンに触発され、どうしてもベーコンが食べたくなった。そこで、まだまだベーコンを作るには気候がよろしくないのだが、冷蔵庫を使いながらベーコンを作った。しかしながら、脱水がきちんとされていないため、やや水っぽい。真冬だと夜、外に干して脱水がうまくいくのだが、冷蔵庫ではいまひとつうまくいかなかった。たぶん、脱水シートを使用したり、冷蔵庫の中で２～３日乾燥をしたりした方がうまくできたのだろうが、面倒くさくてはっしょってしまった。
まあ、多少、水っぽくてもまずいわけではないので、よしとする。
外で風乾した時に比べれば落ちるが、そこそこの物ができたので、ベーコンをいただいた知人にお返しに差し上げようと思ったが、対抗しているように思われても（そんな気は無いが）よろしくない。それに十分できに満足しているわけではない。とりあえず、今回はやめておいて、真冬になってもっとうまくできたら差し上げることにしよう。
豚ばら肉 約1ｋｇ
塩をまんべんなくすりこみ、１～２日おいて塩をふき取る。
ついで以下の物とともにジップロックにいれ、冷蔵庫で3～４日放置。時々、ひっくり返す。（セミドライ・ラブ）
胡椒（白＋黒） 2ｇ
ナツメグ 1ｇ
塩 30～40ｇ
砂糖 20～30ｇ
ベイリーフ 1枚
ラム酒 肉が浸る程度
一晩塩抜き後、ざるにあけ、冷蔵庫で数時間乾燥。
100～150度で4～5時間スモーカーでスモーク。
そういえば、こちらからは時々覗かせていただいているので、親近感があるのですが、orthoさんにとっては、丸きり知らない相手になりますよね。 ほんとうにスミマセン(笑)
今の私の興味は、料理よりも、「家にある様々なモノをどう配置して、便利に暮らすか」ということに向いており、時間のかかるお料理はちょっとお休みしています。 でも、今年こそはベーコンとか燻製に挑戦したいと思っているんです。ベーコンはピチットで水気を抜く方もおられますが(失敗がないらしいですね)、外で乾燥するときは乾燥用の網を使われるのでしょうか？ この前ソーセージを作られていたのも、とっても気になりました。 特別な機械がなくても作れるのなら、ぜひソーセージも作ってみたいものです。
ご質問のベーコンの乾燥の件ですが、網を使ったり使わなかったり、その時々です。
カラスにやられる可能性があるので日中などは乾燥用の網を使っています。一応、下にペーパーを敷くのですが、それでも下にした面が乾燥がいまひとつだったりすることが多いです。カラスの心配が少ない真冬の夜中に網を使わず乾燥させるのがベストなのですが、気に入った豚バラとの出会いとあわなかったりしてなかなかそうもいきません。今回は脂が少なめの豚バラを手に入れたので時期はずれですが、やってしまいました。
あとソーセージは特別な機械がなくてもチャックつきのビニールバッグをケーシングにしてできます。多少ぼそぼそしますが、手こねでもなんとかいけます。ケーシングはチャックつきのビニールバッグを使用すれば、羊腸も必要なしです。以前はビニールバッグにZiplockを使用していましたが、
http://blog.goo.ne.jp/dr_ortho/e/ce5f5ce58c280ef9cb62ecf12171feb1
メーカーが湯煎推奨せず、とのことなので、近所のホームセンターで見つけた（中国製ですが）、一応、耐熱温度100度のチャックバッグなる代物を使っています。
そうですね、読むだけじゃね。 コメントを残すようにします。 ただここに書かれたお料理は時間のかかるものが多いので、最近パンも作らない私は、「おいしそうｗ」とは思ってもコメントを残すのが後ろめたかったのですよ(笑) 私も自分で作った物が好きな癖にね。
お肉を外に干すのって、勇気が要りますよね。
私は魚やイカの干物をよく自分で作っていましたが昼干しでした。 ある時、夜干したら寒気が加わりもっといい具合に干せるかも、と思いつき、イカを干してみました。 すると翌朝！ ウジが！！ すぐ捨てました。 あぁ、思い出しても気持ち悪い。
(それ以来、干物は作らなくなりました。)
そういえば、私は魚干し用の網を持っていないのです。 でも、昼間に干した時はこんなことなかったし、見ていると漁師さんも網なしで直に干されています。(棒に釘を打った物に引っ掛けておられたり。) でも、お肉の場合は夜干しなのでしょうね。 だったら網が要りますね。
URL張ってくださってありがとう。
フードプロセッサーで捏ねるのですね。嬉しいことに手軽ですね。やってみます。気に入ったらソーセージメーカーや羊腸の購入も考えることにします。
そういえば、昔、友達に無理やり一緒に行かされたお料理学校で「ソーセージ」と称するものをサランラップに巻いて成形し、茹でたことを思い出しました。 好みの味でなく、そのまま忘れ去っていましたよ。
ソーセージというとラップでもビニールでも羊腸でもいわゆるケーシングに包まれているのが普通ですが、ケーシングが必ず必要というわけではないです。アメリカ南部の朝ごはんによく食べられているcountry sausage （breakfast sausage）は豚のハンバーグみたいなもので豚挽き肉を塩、香辛料でこねてフライパンで焼くようなものです。ソーセージの味付けでフライパンで焼くだけですから羊腸に挑戦する前にまず試してみてはいかがでしょうか？意外と羊腸、ソーセージメーカーのノズル（？）に装着するのはなれないと時間かかって大変ですよ。
あとフードプロセッサーで捏ねる場合ねっとりするまで捏ねるのですが、氷を必ず入れて温度を上げすぎないように気をつけてください。
毎月のように野沢温泉にスキーに行っていた娘時代を思い出しました。 真冬に行ったときと、春に行ったときでは雪のかさが違って、景色が丸きり違っていたこと、２階の掃き出しが、冬には出入り口になっていたこと、外に出るとまつげが凍ったこと。
リフトの真ん中に座っていたとき、風が強くて途中で止まったのですが(３０分以上ですよ！！)、その時マイナス２０度で泣きそうだったことを覚えています。 それもこれも、西の方に住んでいる私には驚くことばかりでした。
そう、こちらはマイナスになることは滅多にないんです。冷蔵庫干しに決まりですね。 耐熱性の細菌のことなんて、考えたことなかったです。 ありがとうございました。
「フードプロセッサーで捏ねるときは氷を入れる」とのことですが、材料の中に入れてよいのですね？ 捏ねあがったとき水は切るのですね？ 今日は豚ロースが安い日なので、それをミンチにして貰えるかどうか聞いてみるつもりです。 多少高くなるでしょうけど、自分でひくより楽な気がするのですよ。
それから、下記の情報が正しいかどうかはわかりませんが、ジップロックを湯煎で使っても、実際は大丈夫みたいですよ。ポリエチレンは１３０度が使用限度の温度だそうです。中国製を使うより安心かと思います。
http://kaiketsu.athome.jp/qa4235275.html
燻製作りで気をつけなければいけないのは多分、黄色ブドウ球菌でしょうね。皮膚の常在菌でそこらにいるので気をつけないと簡単に汚染されます。これは10％程度の塩分濃度でも増殖します。菌自体は熱に弱いのですが、いったん作られた毒素が耐熱性です。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%84%E8%89%B2%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6%E7%90%83%E8%8F%8C
ベーコンつくりで気をつけている点は
１）道具はあらかじめ煮沸消毒
２）ラム酒で消毒した手袋（食品用）を使う
３）最初に塩をきかせるときに満遍なくきつめにすりこむ
４）セミドライラブで行っていますが、ラム酒を併用してその殺菌力に期待する。
５）塩抜きでも氷を入れるなどして燻製するまで肉の温度を常に10度以下に保つ
６）肉の中心温度が72度以上になるか63度30分以上保った状態になるまで燻製をおこなう。
7）燻製終了後、可能な限り早く冷却し、余分な肉は冷凍してしまう。
といったところです。
＞捏ねあがったとき水は切るのですね？
水はきりません。溶けた氷の水のおかげでふわっとした感じになります。つまり、捏ねれば水も豚の脂とともに乳化していい感じにとろっとなるというわけです。乳化した感じになるまで捏ねないと（フードプロセッサーを使えば短時間でできますが）、ぼそっとしてしまいます。
あと、ジップロックの耐熱温度ですが、ポリエチレンは製造方法で耐熱温度が変わりだいたい80～140度らしいです。以前、多分、電子レンジとジップロックでオムレツを作って安全か？というテーマのアメリカの掲示板だったんですが、その中でジップロックの耐熱温度は製造元によると摂氏でだいたい90～93度程度と言っていたという人がいました。ソーセージを作るときに湯煎で80度以下になるように気をつけているので本当は大丈夫だと思うのですが、ホームページでは耐熱温度が公称されていないし、湯煎はやめてくれ、という文字が気になってホームセンターでゾロ品の耐熱温度100度とあったので（買う時は中国製とは知らずに）衝動買いしてしまいました。
製造元がやめてくれという方法をブログで推奨するのも問題あるかな、と思い、今回はゾロ品の裏に
「熱湯の入った容器に浸して解凍して下さい」とあったので100度までなら湯煎もOKと解釈し、紹介したわけです。
「おいしい物好きなorthoaさんが考えられたレシピに間違いはない！」と踏んで、すぐレシピカードに書き込み、迷わず４kg作りました。大変美味しかったです。 ありがとうございました。 私方にはちょっと塩がきついかなと思ったのですが、置いておくと味が馴染むはずだからと、気にせずそのままの分量で作りました。感想ですが、家庭で作るのには羊腸なしで十分ですね。家庭料理は気軽なのがいいです。忙しいときでもストレスなく作れるから。
お肉ですが、お肉屋さんに電話で頼んだら、そのままの値段でミンチにしてくださいました。親切がとてもうれしかったです。「できたら凍ったままのがいいんのですが、お願いできますか？」という注文にも応じてもらえました。
私がそう頼んだのは、氷がそのような役割(乳化を助ける)を果たしているとは知らず、単純に「温度が上がらなかったらいいのだろう」と考えたからです。手を抜こうと思ったのですよ(笑) 温度を下げることに労力を使うより、はじめからチルド状態だったら、捏ねてても温度が上がりようがないと思ったのですよ。それで氷は省いたのでした。 今度から、マジメにちゃんと氷を入れます。(笑)
７０度に保って湯煎したのですが、茹でるべきジップロックが８袋もあるので、蒸器とステンレスの金だらいで４つずつ茹でました。 途中、油が少し出てくる袋が２つあったので、２つまとめて厚めのポリ袋にいれ、そのポリ袋の中にちょっとお湯もいれ、問題のある袋が鍋の中で動きにくいようにしたら、それ以上油がもれてくることもありませんでした。 新しい料理にトライするのは、とても楽しいですね＾＾
orthoさんは、ご職業柄、滅菌とか、菌に感染しない方法をよくご存知ですね。保存食はこういったことも気をつけたほうがいいのだなと勉強になりました。私は割りに気軽に考えてお料理するのですが、ケースによっては食品衛生のこともよく考えた方がいいのでしょうね。指の間なんかは特に気をつけて洗わなくちゃ、と気を引き締めましたよ。
冷めた後ソーセージを鍋から引き上げたら、ジップロックは大丈夫でしたが、ポリ袋については鍋底にあたっていた部分が少しとけていました。orthoさんがおっしゃるとおり融点がいろいろあるのですね。
調理中鍋肌を何度も触ってみました。ずっと触っていられる温度ではありませんでしたが、しばらくは触っていられる温度だったので、私は入手しやすいジップロックを今後も使いたいと思いました。
それから。
ソーセージの記事を新しくアップしてくださってたの、ご親切にありがとうございました。 もちろん新しい記事の分量で作りました。
塩味、少し強いかもしれませんが、塩はたんぱく質の結着を強める働きをしているので、ある程度の量は必要で結着剤を使用しないため仕方がありません。肉の練り物、といったところでしょうか。もし、塩の量を少なくしたいとお考えでしたら肉の一部をあとで加えるという手があります。
つまり、相対的に濃い塩分濃度で肉の練り物を作っておいて後で小さな塊を混ぜるのです。いわばシンケン・ソーセージです。
肉をチルドにしたのはとてもいいと思いますよ。あと氷ですが、徐々に溶けてくれるので少しずつ水を加えた感じになり、乳化を助けるというよりもうまい具合に乳化していきます。
でも、氷についてはあまり神経質にならなくてもいいではないでしょうか？肉に一定の水分があるので絶対必要なものでもないですが、加えすぎると水っぽくなるのであくまでも適量で。加える氷の分量は難しいですね。
ジップロックの湯煎は気を使いますね。ちょっと混ぜながら加熱して温度はかって70～80度程度を確認して、火を止めて10分ほど放置。で、また、温度を確認してかき混ぜながら加熱、この繰り返しです。注意書きと融点を気にしてずっと加熱しないようにしております。
自分のレシピで作っていただいて喜んでいただいてとてもうれしいです。今後ともよろしくお願いいたします。
もっと綿密に温度を管理されているようなイメージがあったので、意外でした。で、ちょっと笑ってしまいました。 私は、これを作るのが初めてだったから、７０～７２度に保つことを心がけ、ほとんどコンロの横に付きっ切りでした。 それをもっと早く知ってれば、と思います。(笑)
おおらかにやってよいのですね。
ソーセージは私方の定番になりそうですから、次回の参考にさせていただきます。
私の場合、湯煎が終った後、そのまま放置しておりました。 放置する場合、湯煎時間を４５分くらいに縮めてもいいかもと思いました。 時間が短いと楽ですものね。
それから、私はこの夏からブログを書いております。 orthoさんのブログとはテイストがかなり違いますが、自己紹介を兼ねて、URLを貼らせていただきます。 と言っても、あまりURLを公表したくないので、次のコメントにURLだけ投稿いたしますので、後から削除しておいて頂けるとありがたいです。 勝手を言ってすみません。
こんな感じのやつです。
http://www.hamiltonbeach.com/press-room/pressrelease_programmable_slowcooker.php
これがアメリカでは50ドル以下で売っているようで、うらやましい限りです。もっとも自分がアメリカにいた10年前はこんなすばらしいものはありませんでしたが、、、
＞と言っても、あまりURLを公表したくないので、次のコメントにURLだけ投稿いたしますので、後から削除しておいて頂けるとありがたいです。 勝手を言ってすみません。
そうですか、、コメントいただいた方のブログやホームページでビジネス然としていない物はブックマークに載せていだくようにしていたので残念です。
もったいないのでもうちょっとコメント残しておきますね。
スモーク用のチップは、以前、沢山持っていたのですが、何度か試してみたものの、煙がうまく出なかったので、スモークを諦めて処分しました。
チップを買うのもいいけど、明日近くの山に行って、桜の枝でも拾って来ようかしらなんて思ってます。（いっぱい落ちてるんですよ）。 ヒッコリーとかだったら、買うしかないけど、桜って香りがよさそうな気がします。
そうそう、私、ブログ書くの始めたばかりなのに、早くも疲れてきちゃってやめようかと思ってます。 自分のペースで続けられるとよかったんですけどね、いろいろ質問されることが続くと、だんだん相手のペースに巻き込まれ、自分のペースが守りにくくなってしまって、それがストレスになってきましたよ。
読んでくれる人に喜んでもらえるといいなとは思うものの、もっと気楽に過ごしたいな、と思うのです。
なのに私、orthoさんにはいっぱい質問してるのですが。 勝手ですよね（笑） いつも親切に教えてくださることに、とても感謝しています。
実は私、兄弟や、夫だった人がorthoさんと同じ職業なんです。 私はorthoさんのブログの前の方はところどころ拾い読みしただけなので、もしかしたら思い違いをしてるのかもしれないけど、私の兄も、orthoさんのように、アメリカやドイツに留学していたのですよ。 だから、orthoさんのブログを知ったとき、似た環境の人がここにいるって、ちょっと驚いたんです。 しかも、本格的なお料理ブログを書いてらっしゃっるだけでなく、ご親切と来てるし（笑）
関係ないこと書いちゃいましたが、おいしいベーコンが作れるよう、頑張ってみます。
東急ハンズに行って、ちょっと道具をそろえないといけないでしょうけどね＾＾
それはもったいない。チップに水を十分吸わせて小穴を開けたアルミホイルに包んで炭火の上においておくときちんと煙出ると思います。
ブログはあくまでも自分のペースで、自分の興味で、とした方がいいですよ。最初、このブログでも医学的なこともからめて、なんて思いましたが、疲れそうなので、このブログでは料理以外のことはほとんど書くつもりはないです。更新もコメントに対する答えも自分のペースでやっています。だから、多少、答えるのが遅いかもしれませんが、そこらへんはご容赦ください。
お兄さんも整形外科ですか。私はアメリカ南部の某都市にいました。どこかでお会いしているかもしれませんね。
ブログのこと本当にそうですね。こちらのペースが守れない場合、続けるべきでないと実感しました。やめてホッとしましたよ。
orthoさんの職業は、うっかり公開すると用事が増えて困ることが多いでしょう？ だから言わない方が多いですよね。 休めなくなっちゃうから。 それなのにorthoさんはブログに公開して書いておられたので、最初驚いたんです。
私には兄が２人いて、どちらも他の科です。
あ、質問があったのでした。
スモークに何時間もかけるのは大変そうなので、スモークを１時間くらいにして、あとはオーブンに任せるという方法を考え付いたのですが、邪道すぎますか？ これなら楽そうですけどねぇ。
それと、お肉の熟成期間も、お肉を乾かすようにした方がいいのでしょうか？（ピチットにくるんでる方多いですよね。） お肉は、塩抜きをするときに一晩中流水に漬けるらしいので、熟成期間にお肉を乾かしても、あまり関係ないですか？？
いずれにしても、香辛料のいい香りがしています。 楽しみです＾＾
２.湿っていると煙の成分が流れてしまうのでなかなか中まで浸透しない
３．水分が多いと加熱にしたがってドリップとなりうまみ成分が抜けてしまう。
などからじゃないかと思います。ですからカラカラじゃなくてもある程度乾燥させておいたほうがいいと思います。
＞あとはオーブンに任せるという方法を考え付いたのですが、邪道すぎますか？ これなら楽そうですけどねぇ。
よくその方法に気がつきましたね。すごい！スモーク後のハムをゆでずに焼くと温度管理が楽でいいということも以前、ある本にかいてありましたし、炭火によるスモークを短時間にしてあとはオーブンに任せるという（ハイブリッド？）技法はアメリカ南部のバーベキューでも使われるので決して邪道ではないと思います。
＞だから言わない方が多いですよね。 休めなくなっちゃうから。
今のところ医学的な質問はほとんどないようなので特に問題ありませんよ。まあ、医学的なことを質問できるブログはいくらでもあるし、料理のことばっかり書いてあるブログに医学的なことを質問はしにくいんじゃないでしょうか？
それでは、ベーコン、うまくできるといいですね。