発酵生地発酵法でレトロバゲット（ミニ）。 クープ爆発。。。。

家庭でのバゲットの作り方を丁寧に解説している動画を見つけた。
ＰＢＳ（Public Broadcasting Service ）という寄付から成り立っている公共放送局動画でBAKING WITH JULIAという番組の一部だ。Julia Childという女性がホステスになって様々なシェフをゲストに呼んで料理の作り方を解説するという番組だ。このＰＢＳ、寄付は任意で企業からの寄付をとっているのでNHKとちょっと仕組みが違う。なによりＮＨＫより教育的で内容も濃くてタレントと称するうるさい人たちが出ないので見ていて寄付しようという気になる。

で、今回のゲストはDanielle Forestier という女性だ。Raymond Calvel （レイモン　カルベル）に師事したらしい。レイモン　カルベルってアメリカでも有名だったとは知らなかった。

早速見て生地の扱い方、クープの入れ方、耐火煉瓦（テラコッタ）を使う、蒸気の出し方など色々参考になった。

→　動画はここ

で、前回開発（？）してみた発酵生地発酵法に応用してみた。粉はオーバーナイトで発酵させることも意識して発酵力を高めるためにイーストに必要なビタミンがたっぷり入っている全粒粉をブレンド。

焼成のところに使うテラコッタ・耐火煉瓦はピザストーンと普通の石で代用。上段はピザストーンと石を敷き詰めた。

↓　こんな感じ


下段は石のみ。

３００度で予熱して、下段に水を投入。以前、３００度で余熱してすぐオーブンをまわしたら焦げ焦げになったことがあったし、コンベクションをきかすと蒸気が飛んでしまうようなので、すぐにはオーブンをまわさず２分ほど待って２３０度１０分→２００度８分で焼成。

結果は、、、、、

クープ爆発。もちもちして中の気泡もとてもいい！

前回のクッペもそうだが、発酵生地のみで発酵させる方法はかなりいいかもしれない。天然酵母をおこすより簡単でイースト１回買って発酵させたらイースト新たに購入しなくていい（他人様からいただければイーストすら買わなくていい（笑）。
どうです、発酵生地を取っておいてオーバーナイトで発酵させるこの新開発（？）発酵生地発酵法。　天然酵母で発酵させている方々もやってみたくなったでしょう？　たぶん今年の終わりか来年当たり誰かが本を出して天然酵母にかわって流行すると思います（笑）。




全粒粉　150ｇ　はるゆたか　300ｇ
水　280ｍｌ
塩　8ｇ　
粉末モルト　２ｇ
発酵生地　50ｇ

ＭＫ　ホームベーカリーフランスパンコースで捏ねた後、オーバーナイト放置。
朝、パンチ　その後　１時間　オーブン３５度で発酵。
一部次回に発酵生地をとった後、２００ｇ分割、成形、二次発酵。

焼成（本文参照）