予約が1年先まで埋まっていると言う
野嵯和さんへお邪魔してきました。
もちろん私の力でお伺いできたのではありません。
お友達のHさんが貸切のゴールドチケットを持っており
たまたまお誘いを受けたと言うラッキーなお話＾＾
Hさん、ありがとうございます！
大将の仕事ぶりが見られる
カウンターの特等席に座らせていただきました。
といっても仕事はほぼ事前になされており
仕上げと盛りつけ段階しか拝見できません。
完全予約制ならではのスマートな仕事ぶり。
まずはシャンパーニュで
お酒のセレクトは奥様がご担当。
お料理に合わせてご提供くださいます。
オクラと蟹の寄せ豆腐
青森のジュンサイの餡とともにいただきます。
上に乗っているのはオクラの種を炒ったもの。
繊細な出汁とオクラの青さ、蟹の甘みが一体となって
とても美味しいハーモニーを奏でていました。
鱧のアメリカンドッグ
アメリカンドッグ？と思いましたが
あんなホットケーキみたいな皮じゃないですよ。
スティックに巻き付けられた鱧を
薄い衣にくぐらせて揚げてあります。
アーモンドプードルのお塩をあしらうのですが
このお塩がかなり美味しい。
アイデア、真似させていただきます＾＾；
山形の佐藤錦と湯葉、空豆の醤油餡
こちらは非常に優しい味わいでした。
醤油餡の主張は思ったよりも控え目。
微発泡の上喜元
赤貝と百合根にマヨネーズの素とXO醤、豆板醤
赤貝をバターでソテーして
卵黄・酢・油…つまりマヨネーズに
XO醤油と豆板醤を混ぜたソースを掛けて
表面を焼き上げてあります。
貝に残されたソースは敷いてあるパンでぬぐって。
沢山のアイデアが詰まっていますね。
赤貝を味わうというよりはソースを味わう一品。
滋賀の小鮎に蓼のソース
大将は「稚鮎」とおっしゃったけれど
琵琶湖の「小鮎（湖鮎）」かな？
小鮎なら成魚でもこの大きさです。
頭の部分は油で揚げて胴体はサラマンダーで焼成。
だから頭から尻尾まで全部いただけます。
蓼のソースは思いのほか食べやすかったです。
小さいけれどしっかりと鮎の味わいを満喫。
紫アスパラに鳥貝と雲丹、あけがらしを添えて
鳥貝はかなり立派な大きさ。
三河湾は鳥貝の名産地ですけど
最近お値段が高くて買うのに躊躇します。
あけがらしは山形のアンテナショップで必ず購入。
私の大好きなものオンパレードだわ＾＾
アルザスのピノ・グリ
アルザスのクリスピーな酸、好きだな～。
ヤングコーンのカダイフ揚げ
シャキッとしたヤングコーンが
パリパリのカダイフを纏って食感が面白い。
ソースは赤ワインビネガーを煮詰めたもの。
何となく中華を思わせる味わいでした。
天寶一
今は無きうどんの名店「三福庵」さんが
料理酒に使っていると教えてくれて以来
一時期愛飲していた蔵元です。
三福庵さん、材料がとんでもなく贅沢なお店だったな。
豊橋で唯一行きたいと思えるうどん屋さんだったのに。惜しい…
スミマセン、話しが脱線して＾＾；
これは驚くほど引っかかりがない味わいでした。
オコゼの薄造り
オコゼの薄造りに卵、皮、胃袋を添えて。
ポン酢のジュレをあしらっていただきます。
鬼の形相のオコゼですが
身は本当に上品で美味しいですよね。フグみたい。
黒毛和牛の「くり」のグリル
一頭からごく僅かしかとれないという部位「くり」。
ミスジとつながる部分で栗のような形をしているから
そう呼ばれるようになったそう。
サシはあまり入っておらず赤身好きには嬉しいわ。
金山寺味噌とケイパーのソースでいただきます。
フランス南西地方ルーションのグルナッシュ
このワインの提供方法が印象的でした。
かなり冷やした状態でいただいたところ
若いピノ・ノワールのようにチャーミング。
室温において温度が上がってくると
グルナッシュの野趣溢れる味わいが現れました。
今までグルナッシュ単一品種の赤を
冷やしていただくことは無かったですが
酸味が低いのでこういう飲み方もありですね。
ピュアホワイトと餅米の春巻き
白いとうもろこし「ピュアホワイト」と
餅米が巻かれた春巻きに
黒大豆のお塩をあしらっていただきます。
ピュアホワイトの糖度の高さにビックリ！
黒大豆のきな粉と餅米の組み合わせに
トウモロコシの甘さが加わった春巻きを頬張って
安倍川餅を思い浮かべたのは私だけ？（笑）
鯒・鮎並・車海老・あおり烏賊のお造り
烏賊のいしると納豆のムースでいただきます。
が、私は別々で食べてしまいました＾＾；
お造りの鮮度がよくそのままでも美味しいので、つい。
ムースはお酒のアテにするという根っからの飲ん兵衛。
スミマセン、趣旨から脱してしまいまして。
枝豆・万願寺唐辛子のブランマンジェとビールのソルベ
万願寺唐辛子は熟すと真っ赤になります。
（鷹の爪やピーマン系は全部そうか＾＾；）
その熟したものをブランマンジェにしてあるので
甘さの中にもほのかな苦みが残ります。
そこへビールの苦みも加わってお口サッパリ。
磯自慢 水鏡華
磯自慢でしかも大吟醸。
久々にいただきました。
太刀魚と鱸の塩糀漬け焼き
太刀魚は大好きなお魚の一つです。
しかし、釣りで嫌というほど釣ったから
お金を出して買わなくなってしまいました＾＾；
丁寧に下処理して適切な調理法を施すと
驚くほど美味しく上品な味わいになります。
塩糀を纏うことで香りとネットリ感が加わり
非常に美味しく頂きましたよ。
付け合わせはガリの漬け汁に漬けた桃です。
最後のお酒は長珍でした。
新聞紙にくるまれた馴染みの姿を見て
気が緩んだのか写真撮るの忘れたみたい＾＾；
最近は無濾過生系にご無沙汰してますが。
冬瓜と渡り蟹
この市松模様の器、素敵！
中まで絵柄があるとは…欲しい。
炊いて柔らかくなった冬瓜と
シャキッと食感を残した冬瓜のコントラストがいいわ。
渡り蟹も今が旬の食材。
初夏の恵みを凝縮した一品ですね。
香の物
とても美味しいわ♪
山芋とお米のお茶漬け風
細かく刻んで炒めた山芋が入っているので
食感と香りが加わり変化が楽しめます。
〆まで楽しませてくださるとは…
お汁粉のブリュレと無花果と枇杷のコンポート
ブリュレ、美味しかった。
お薄もいただいたけど写真無し。
大将の創意工夫には心底感心いたします。
和食だけでなくフレンチやイタリアン、中華など
様々なシーンでインスピレーションを得られるのでしょうね。
一ひねりも二ひねりもあるお料理に触れて
私も更に精進しなければ…と思わずにはいられません。
（って、あんた何ものやねんw）
ご馳走様でした！
貴重な一日に誘って下さったHさん、
そしてご一緒くださった皆様
どうもありがとうございました！
野嵯和
野嵯和さんへお邪魔してきました。
もちろん私の力でお伺いできたのではありません。
お友達のHさんが貸切のゴールドチケットを持っており
たまたまお誘いを受けたと言うラッキーなお話＾＾
Hさん、ありがとうございます！
大将の仕事ぶりが見られる
カウンターの特等席に座らせていただきました。
といっても仕事はほぼ事前になされており
仕上げと盛りつけ段階しか拝見できません。
完全予約制ならではのスマートな仕事ぶり。
まずはシャンパーニュで
お酒のセレクトは奥様がご担当。
お料理に合わせてご提供くださいます。
オクラと蟹の寄せ豆腐
青森のジュンサイの餡とともにいただきます。
上に乗っているのはオクラの種を炒ったもの。
繊細な出汁とオクラの青さ、蟹の甘みが一体となって
とても美味しいハーモニーを奏でていました。
鱧のアメリカンドッグ
アメリカンドッグ？と思いましたが
あんなホットケーキみたいな皮じゃないですよ。
スティックに巻き付けられた鱧を
薄い衣にくぐらせて揚げてあります。
アーモンドプードルのお塩をあしらうのですが
このお塩がかなり美味しい。
アイデア、真似させていただきます＾＾；
山形の佐藤錦と湯葉、空豆の醤油餡
こちらは非常に優しい味わいでした。
醤油餡の主張は思ったよりも控え目。
微発泡の上喜元
赤貝と百合根にマヨネーズの素とXO醤、豆板醤
赤貝をバターでソテーして
卵黄・酢・油…つまりマヨネーズに
XO醤油と豆板醤を混ぜたソースを掛けて
表面を焼き上げてあります。
貝に残されたソースは敷いてあるパンでぬぐって。
沢山のアイデアが詰まっていますね。
赤貝を味わうというよりはソースを味わう一品。
滋賀の小鮎に蓼のソース
大将は「稚鮎」とおっしゃったけれど
琵琶湖の「小鮎（湖鮎）」かな？
小鮎なら成魚でもこの大きさです。
頭の部分は油で揚げて胴体はサラマンダーで焼成。
だから頭から尻尾まで全部いただけます。
蓼のソースは思いのほか食べやすかったです。
小さいけれどしっかりと鮎の味わいを満喫。
紫アスパラに鳥貝と雲丹、あけがらしを添えて
鳥貝はかなり立派な大きさ。
三河湾は鳥貝の名産地ですけど
最近お値段が高くて買うのに躊躇します。
あけがらしは山形のアンテナショップで必ず購入。
私の大好きなものオンパレードだわ＾＾
アルザスのピノ・グリ
アルザスのクリスピーな酸、好きだな～。
ヤングコーンのカダイフ揚げ
シャキッとしたヤングコーンが
パリパリのカダイフを纏って食感が面白い。
ソースは赤ワインビネガーを煮詰めたもの。
何となく中華を思わせる味わいでした。
天寶一
今は無きうどんの名店「三福庵」さんが
料理酒に使っていると教えてくれて以来
一時期愛飲していた蔵元です。
三福庵さん、材料がとんでもなく贅沢なお店だったな。
豊橋で唯一行きたいと思えるうどん屋さんだったのに。惜しい…
スミマセン、話しが脱線して＾＾；
これは驚くほど引っかかりがない味わいでした。
オコゼの薄造り
オコゼの薄造りに卵、皮、胃袋を添えて。
ポン酢のジュレをあしらっていただきます。
鬼の形相のオコゼですが
身は本当に上品で美味しいですよね。フグみたい。
黒毛和牛の「くり」のグリル
一頭からごく僅かしかとれないという部位「くり」。
ミスジとつながる部分で栗のような形をしているから
そう呼ばれるようになったそう。
サシはあまり入っておらず赤身好きには嬉しいわ。
金山寺味噌とケイパーのソースでいただきます。
フランス南西地方ルーションのグルナッシュ
このワインの提供方法が印象的でした。
かなり冷やした状態でいただいたところ
若いピノ・ノワールのようにチャーミング。
室温において温度が上がってくると
グルナッシュの野趣溢れる味わいが現れました。
今までグルナッシュ単一品種の赤を
冷やしていただくことは無かったですが
酸味が低いのでこういう飲み方もありですね。
ピュアホワイトと餅米の春巻き
白いとうもろこし「ピュアホワイト」と
餅米が巻かれた春巻きに
黒大豆のお塩をあしらっていただきます。
ピュアホワイトの糖度の高さにビックリ！
黒大豆のきな粉と餅米の組み合わせに
トウモロコシの甘さが加わった春巻きを頬張って
安倍川餅を思い浮かべたのは私だけ？（笑）
鯒・鮎並・車海老・あおり烏賊のお造り
烏賊のいしると納豆のムースでいただきます。
が、私は別々で食べてしまいました＾＾；
お造りの鮮度がよくそのままでも美味しいので、つい。
ムースはお酒のアテにするという根っからの飲ん兵衛。
スミマセン、趣旨から脱してしまいまして。
枝豆・万願寺唐辛子のブランマンジェとビールのソルベ
万願寺唐辛子は熟すと真っ赤になります。
（鷹の爪やピーマン系は全部そうか＾＾；）
その熟したものをブランマンジェにしてあるので
甘さの中にもほのかな苦みが残ります。
そこへビールの苦みも加わってお口サッパリ。
磯自慢 水鏡華
磯自慢でしかも大吟醸。
久々にいただきました。
太刀魚と鱸の塩糀漬け焼き
太刀魚は大好きなお魚の一つです。
しかし、釣りで嫌というほど釣ったから
お金を出して買わなくなってしまいました＾＾；
丁寧に下処理して適切な調理法を施すと
驚くほど美味しく上品な味わいになります。
塩糀を纏うことで香りとネットリ感が加わり
非常に美味しく頂きましたよ。
付け合わせはガリの漬け汁に漬けた桃です。
最後のお酒は長珍でした。
新聞紙にくるまれた馴染みの姿を見て
気が緩んだのか写真撮るの忘れたみたい＾＾；
最近は無濾過生系にご無沙汰してますが。
冬瓜と渡り蟹
この市松模様の器、素敵！
中まで絵柄があるとは…欲しい。
炊いて柔らかくなった冬瓜と
シャキッと食感を残した冬瓜のコントラストがいいわ。
渡り蟹も今が旬の食材。
初夏の恵みを凝縮した一品ですね。
香の物
とても美味しいわ♪
山芋とお米のお茶漬け風
細かく刻んで炒めた山芋が入っているので
食感と香りが加わり変化が楽しめます。
〆まで楽しませてくださるとは…
お汁粉のブリュレと無花果と枇杷のコンポート
ブリュレ、美味しかった。
お薄もいただいたけど写真無し。
大将の創意工夫には心底感心いたします。
和食だけでなくフレンチやイタリアン、中華など
様々なシーンでインスピレーションを得られるのでしょうね。
一ひねりも二ひねりもあるお料理に触れて
私も更に精進しなければ…と思わずにはいられません。
（って、あんた何ものやねんw）
ご馳走様でした！
貴重な一日に誘って下さったHさん、
そしてご一緒くださった皆様
どうもありがとうございました！
野嵯和
