予約が1年先まで埋まっていると言う
野嵯和さんへお邪魔してきました。
もちろん私の力でお伺いできたのではありません。
お友達のHさんが貸切のゴールドチケットを持っており
たまたまお誘いを受けたと言うラッキーなお話^^
Hさん、ありがとうございます!
大将の仕事ぶりが見られる
カウンターの特等席に座らせていただきました。
といっても仕事はほぼ事前になされており
仕上げと盛りつけ段階しか拝見できません。
完全予約制ならではのスマートな仕事ぶり。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/00/00/e85b3317cb5a3c6a31ba1edeaa51450f.jpg)
まずはシャンパーニュで
お酒のセレクトは奥様がご担当。
お料理に合わせてご提供くださいます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2a/34/e9036e24e2d0db89f3f2ffe51c552c31.jpg)
オクラと蟹の寄せ豆腐
青森のジュンサイの餡とともにいただきます。
上に乗っているのはオクラの種を炒ったもの。
繊細な出汁とオクラの青さ、蟹の甘みが一体となって
とても美味しいハーモニーを奏でていました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/13/c6/03e3b19b038293685ae7f5e992b4504e.jpg)
鱧のアメリカンドッグ
アメリカンドッグ?と思いましたが
あんなホットケーキみたいな皮じゃないですよ。
スティックに巻き付けられた鱧を
薄い衣にくぐらせて揚げてあります。
アーモンドプードルのお塩をあしらうのですが
このお塩がかなり美味しい。
アイデア、真似させていただきます^^;
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0c/38/035d307ea62a250b121c94d7a2014b6b.jpg)
山形の佐藤錦と湯葉、空豆の醤油餡
こちらは非常に優しい味わいでした。
醤油餡の主張は思ったよりも控え目。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/69/df/f18ffaaa91f748aa8acad5dbd2ec6682.jpg)
微発泡の上喜元
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/66/84/8e207fcc61d58cd45f2fdd9db736cc29.jpg)
赤貝と百合根にマヨネーズの素とXO醤、豆板醤
赤貝をバターでソテーして
卵黄・酢・油…つまりマヨネーズに
XO醤油と豆板醤を混ぜたソースを掛けて
表面を焼き上げてあります。
貝に残されたソースは敷いてあるパンでぬぐって。
沢山のアイデアが詰まっていますね。
赤貝を味わうというよりはソースを味わう一品。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7d/90/11ae26af54b7964d195922c7853f4c8a.jpg)
滋賀の小鮎に蓼のソース
大将は「稚鮎」とおっしゃったけれど
琵琶湖の「小鮎(湖鮎)」かな?
小鮎なら成魚でもこの大きさです。
頭の部分は油で揚げて胴体はサラマンダーで焼成。
だから頭から尻尾まで全部いただけます。
蓼のソースは思いのほか食べやすかったです。
小さいけれどしっかりと鮎の味わいを満喫。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/44/48/bfbb5ca876d2b353b453aba70dd5f241.jpg)
紫アスパラに鳥貝と雲丹、あけがらしを添えて
鳥貝はかなり立派な大きさ。
三河湾は鳥貝の名産地ですけど
最近お値段が高くて買うのに躊躇します。
あけがらしは山形のアンテナショップで必ず購入。
私の大好きなものオンパレードだわ^^
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7e/70/cdcca530eee7a8f4ccb6136e33eb7684.jpg)
アルザスのピノ・グリ
アルザスのクリスピーな酸、好きだな~。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/38/09/b8c637908cbc9f7a7df6873dcb46aaad.jpg)
ヤングコーンのカダイフ揚げ
シャキッとしたヤングコーンが
パリパリのカダイフを纏って食感が面白い。
ソースは赤ワインビネガーを煮詰めたもの。
何となく中華を思わせる味わいでした。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/14/3b/92228a3cbb4294d457e45c611c42bdbe.jpg)
天寶一
今は無きうどんの名店「三福庵」さんが
料理酒に使っていると教えてくれて以来
一時期愛飲していた蔵元です。
三福庵さん、材料がとんでもなく贅沢なお店だったな。
豊橋で唯一行きたいと思えるうどん屋さんだったのに。惜しい…
スミマセン、話しが脱線して^^;
これは驚くほど引っかかりがない味わいでした。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/39/d6/1c4bca11e21401ec4ce622954207205c.jpg)
オコゼの薄造り
オコゼの薄造りに卵、皮、胃袋を添えて。
ポン酢のジュレをあしらっていただきます。
鬼の形相のオコゼですが
身は本当に上品で美味しいですよね。フグみたい。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4a/6f/82c26228c24dbd5d687a1d5e7a71e356.jpg)
黒毛和牛の「くり」のグリル
一頭からごく僅かしかとれないという部位「くり」。
ミスジとつながる部分で栗のような形をしているから
そう呼ばれるようになったそう。
サシはあまり入っておらず赤身好きには嬉しいわ。
金山寺味噌とケイパーのソースでいただきます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/77/08/b2d5ff3d810c2d5d26ee721541ed2854.jpg)
フランス南西地方ルーションのグルナッシュ
このワインの提供方法が印象的でした。
かなり冷やした状態でいただいたところ
若いピノ・ノワールのようにチャーミング。
室温において温度が上がってくると
グルナッシュの野趣溢れる味わいが現れました。
今までグルナッシュ単一品種の赤を
冷やしていただくことは無かったですが
酸味が低いのでこういう飲み方もありですね。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0c/8c/e5b0520b6fbcd731efc373369dbeead5.jpg)
ピュアホワイトと餅米の春巻き
白いとうもろこし「ピュアホワイト」と
餅米が巻かれた春巻きに
黒大豆のお塩をあしらっていただきます。
ピュアホワイトの糖度の高さにビックリ!
黒大豆のきな粉と餅米の組み合わせに
トウモロコシの甘さが加わった春巻きを頬張って
安倍川餅を思い浮かべたのは私だけ?(笑)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/c6/685a17da0531360d94248d8cb9c92eb2.jpg)
鯒・鮎並・車海老・あおり烏賊のお造り
烏賊のいしると納豆のムースでいただきます。
が、私は別々で食べてしまいました^^;
お造りの鮮度がよくそのままでも美味しいので、つい。
ムースはお酒のアテにするという根っからの飲ん兵衛。
スミマセン、趣旨から脱してしまいまして。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/16/46/34d3e1e8010ba097385d026c64003c1d.jpg)
枝豆・万願寺唐辛子のブランマンジェとビールのソルベ
万願寺唐辛子は熟すと真っ赤になります。
(鷹の爪やピーマン系は全部そうか^^;)
その熟したものをブランマンジェにしてあるので
甘さの中にもほのかな苦みが残ります。
そこへビールの苦みも加わってお口サッパリ。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7d/bd/cf261475d688d34d1ff67f4ec6758667.jpg)
磯自慢 水鏡華
磯自慢でしかも大吟醸。
久々にいただきました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/32/b3/e962d095bf24fc1f064de4926c908853.jpg)
太刀魚と鱸の塩糀漬け焼き
太刀魚は大好きなお魚の一つです。
しかし、釣りで嫌というほど釣ったから
お金を出して買わなくなってしまいました^^;
丁寧に下処理して適切な調理法を施すと
驚くほど美味しく上品な味わいになります。
塩糀を纏うことで香りとネットリ感が加わり
非常に美味しく頂きましたよ。
付け合わせはガリの漬け汁に漬けた桃です。
最後のお酒は長珍でした。
新聞紙にくるまれた馴染みの姿を見て
気が緩んだのか写真撮るの忘れたみたい^^;
最近は無濾過生系にご無沙汰してますが。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/19/da/87d557ac280a43e60405ec72af000e13.jpg)
冬瓜と渡り蟹
この市松模様の器、素敵!
中まで絵柄があるとは…欲しい。
炊いて柔らかくなった冬瓜と
シャキッと食感を残した冬瓜のコントラストがいいわ。
渡り蟹も今が旬の食材。
初夏の恵みを凝縮した一品ですね。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/02/ac/f3edeac82ccaa2bd63326fd1e9dcb88a.jpg)
香の物
とても美味しいわ♪
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0b/ea/b5bcfd03ca299645c5cb7b3475e1e9a6.jpg)
山芋とお米のお茶漬け風
細かく刻んで炒めた山芋が入っているので
食感と香りが加わり変化が楽しめます。
〆まで楽しませてくださるとは…
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6f/9b/24871d27c5db2f3af61e9a7291d48ae6.jpg)
お汁粉のブリュレと無花果と枇杷のコンポート
ブリュレ、美味しかった。
お薄もいただいたけど写真無し。
大将の創意工夫には心底感心いたします。
和食だけでなくフレンチやイタリアン、中華など
様々なシーンでインスピレーションを得られるのでしょうね。
一ひねりも二ひねりもあるお料理に触れて
私も更に精進しなければ…と思わずにはいられません。
(って、あんた何ものやねんw)
ご馳走様でした!
貴重な一日に誘って下さったHさん、
そしてご一緒くださった皆様
どうもありがとうございました!
野嵯和
野嵯和さんへお邪魔してきました。
もちろん私の力でお伺いできたのではありません。
お友達のHさんが貸切のゴールドチケットを持っており
たまたまお誘いを受けたと言うラッキーなお話^^
Hさん、ありがとうございます!
大将の仕事ぶりが見られる
カウンターの特等席に座らせていただきました。
といっても仕事はほぼ事前になされており
仕上げと盛りつけ段階しか拝見できません。
完全予約制ならではのスマートな仕事ぶり。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/00/00/e85b3317cb5a3c6a31ba1edeaa51450f.jpg)
まずはシャンパーニュで
お酒のセレクトは奥様がご担当。
お料理に合わせてご提供くださいます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2a/34/e9036e24e2d0db89f3f2ffe51c552c31.jpg)
オクラと蟹の寄せ豆腐
青森のジュンサイの餡とともにいただきます。
上に乗っているのはオクラの種を炒ったもの。
繊細な出汁とオクラの青さ、蟹の甘みが一体となって
とても美味しいハーモニーを奏でていました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/13/c6/03e3b19b038293685ae7f5e992b4504e.jpg)
鱧のアメリカンドッグ
アメリカンドッグ?と思いましたが
あんなホットケーキみたいな皮じゃないですよ。
スティックに巻き付けられた鱧を
薄い衣にくぐらせて揚げてあります。
アーモンドプードルのお塩をあしらうのですが
このお塩がかなり美味しい。
アイデア、真似させていただきます^^;
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0c/38/035d307ea62a250b121c94d7a2014b6b.jpg)
山形の佐藤錦と湯葉、空豆の醤油餡
こちらは非常に優しい味わいでした。
醤油餡の主張は思ったよりも控え目。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/69/df/f18ffaaa91f748aa8acad5dbd2ec6682.jpg)
微発泡の上喜元
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/66/84/8e207fcc61d58cd45f2fdd9db736cc29.jpg)
赤貝と百合根にマヨネーズの素とXO醤、豆板醤
赤貝をバターでソテーして
卵黄・酢・油…つまりマヨネーズに
XO醤油と豆板醤を混ぜたソースを掛けて
表面を焼き上げてあります。
貝に残されたソースは敷いてあるパンでぬぐって。
沢山のアイデアが詰まっていますね。
赤貝を味わうというよりはソースを味わう一品。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7d/90/11ae26af54b7964d195922c7853f4c8a.jpg)
滋賀の小鮎に蓼のソース
大将は「稚鮎」とおっしゃったけれど
琵琶湖の「小鮎(湖鮎)」かな?
小鮎なら成魚でもこの大きさです。
頭の部分は油で揚げて胴体はサラマンダーで焼成。
だから頭から尻尾まで全部いただけます。
蓼のソースは思いのほか食べやすかったです。
小さいけれどしっかりと鮎の味わいを満喫。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/44/48/bfbb5ca876d2b353b453aba70dd5f241.jpg)
紫アスパラに鳥貝と雲丹、あけがらしを添えて
鳥貝はかなり立派な大きさ。
三河湾は鳥貝の名産地ですけど
最近お値段が高くて買うのに躊躇します。
あけがらしは山形のアンテナショップで必ず購入。
私の大好きなものオンパレードだわ^^
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7e/70/cdcca530eee7a8f4ccb6136e33eb7684.jpg)
アルザスのピノ・グリ
アルザスのクリスピーな酸、好きだな~。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/38/09/b8c637908cbc9f7a7df6873dcb46aaad.jpg)
ヤングコーンのカダイフ揚げ
シャキッとしたヤングコーンが
パリパリのカダイフを纏って食感が面白い。
ソースは赤ワインビネガーを煮詰めたもの。
何となく中華を思わせる味わいでした。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/14/3b/92228a3cbb4294d457e45c611c42bdbe.jpg)
天寶一
今は無きうどんの名店「三福庵」さんが
料理酒に使っていると教えてくれて以来
一時期愛飲していた蔵元です。
三福庵さん、材料がとんでもなく贅沢なお店だったな。
豊橋で唯一行きたいと思えるうどん屋さんだったのに。惜しい…
スミマセン、話しが脱線して^^;
これは驚くほど引っかかりがない味わいでした。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/39/d6/1c4bca11e21401ec4ce622954207205c.jpg)
オコゼの薄造り
オコゼの薄造りに卵、皮、胃袋を添えて。
ポン酢のジュレをあしらっていただきます。
鬼の形相のオコゼですが
身は本当に上品で美味しいですよね。フグみたい。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4a/6f/82c26228c24dbd5d687a1d5e7a71e356.jpg)
黒毛和牛の「くり」のグリル
一頭からごく僅かしかとれないという部位「くり」。
ミスジとつながる部分で栗のような形をしているから
そう呼ばれるようになったそう。
サシはあまり入っておらず赤身好きには嬉しいわ。
金山寺味噌とケイパーのソースでいただきます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/77/08/b2d5ff3d810c2d5d26ee721541ed2854.jpg)
フランス南西地方ルーションのグルナッシュ
このワインの提供方法が印象的でした。
かなり冷やした状態でいただいたところ
若いピノ・ノワールのようにチャーミング。
室温において温度が上がってくると
グルナッシュの野趣溢れる味わいが現れました。
今までグルナッシュ単一品種の赤を
冷やしていただくことは無かったですが
酸味が低いのでこういう飲み方もありですね。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0c/8c/e5b0520b6fbcd731efc373369dbeead5.jpg)
ピュアホワイトと餅米の春巻き
白いとうもろこし「ピュアホワイト」と
餅米が巻かれた春巻きに
黒大豆のお塩をあしらっていただきます。
ピュアホワイトの糖度の高さにビックリ!
黒大豆のきな粉と餅米の組み合わせに
トウモロコシの甘さが加わった春巻きを頬張って
安倍川餅を思い浮かべたのは私だけ?(笑)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/c6/685a17da0531360d94248d8cb9c92eb2.jpg)
鯒・鮎並・車海老・あおり烏賊のお造り
烏賊のいしると納豆のムースでいただきます。
が、私は別々で食べてしまいました^^;
お造りの鮮度がよくそのままでも美味しいので、つい。
ムースはお酒のアテにするという根っからの飲ん兵衛。
スミマセン、趣旨から脱してしまいまして。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/16/46/34d3e1e8010ba097385d026c64003c1d.jpg)
枝豆・万願寺唐辛子のブランマンジェとビールのソルベ
万願寺唐辛子は熟すと真っ赤になります。
(鷹の爪やピーマン系は全部そうか^^;)
その熟したものをブランマンジェにしてあるので
甘さの中にもほのかな苦みが残ります。
そこへビールの苦みも加わってお口サッパリ。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7d/bd/cf261475d688d34d1ff67f4ec6758667.jpg)
磯自慢 水鏡華
磯自慢でしかも大吟醸。
久々にいただきました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/32/b3/e962d095bf24fc1f064de4926c908853.jpg)
太刀魚と鱸の塩糀漬け焼き
太刀魚は大好きなお魚の一つです。
しかし、釣りで嫌というほど釣ったから
お金を出して買わなくなってしまいました^^;
丁寧に下処理して適切な調理法を施すと
驚くほど美味しく上品な味わいになります。
塩糀を纏うことで香りとネットリ感が加わり
非常に美味しく頂きましたよ。
付け合わせはガリの漬け汁に漬けた桃です。
最後のお酒は長珍でした。
新聞紙にくるまれた馴染みの姿を見て
気が緩んだのか写真撮るの忘れたみたい^^;
最近は無濾過生系にご無沙汰してますが。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/19/da/87d557ac280a43e60405ec72af000e13.jpg)
冬瓜と渡り蟹
この市松模様の器、素敵!
中まで絵柄があるとは…欲しい。
炊いて柔らかくなった冬瓜と
シャキッと食感を残した冬瓜のコントラストがいいわ。
渡り蟹も今が旬の食材。
初夏の恵みを凝縮した一品ですね。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/02/ac/f3edeac82ccaa2bd63326fd1e9dcb88a.jpg)
香の物
とても美味しいわ♪
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0b/ea/b5bcfd03ca299645c5cb7b3475e1e9a6.jpg)
山芋とお米のお茶漬け風
細かく刻んで炒めた山芋が入っているので
食感と香りが加わり変化が楽しめます。
〆まで楽しませてくださるとは…
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6f/9b/24871d27c5db2f3af61e9a7291d48ae6.jpg)
お汁粉のブリュレと無花果と枇杷のコンポート
ブリュレ、美味しかった。
お薄もいただいたけど写真無し。
大将の創意工夫には心底感心いたします。
和食だけでなくフレンチやイタリアン、中華など
様々なシーンでインスピレーションを得られるのでしょうね。
一ひねりも二ひねりもあるお料理に触れて
私も更に精進しなければ…と思わずにはいられません。
(って、あんた何ものやねんw)
ご馳走様でした!
貴重な一日に誘って下さったHさん、
そしてご一緒くださった皆様
どうもありがとうございました!
野嵯和