ああ～～今日もまた、人を切っちまったぜ～～
■初めての焙煎屋に行ったら、その店の「オススメは何か？」と聞けば良いと思います。
ブラジル豆の専門商社から良質豆を購入し基本にしている店も有れば、イエメン中心の店もあるでしょう。店によりある程度の偏りはあった方が楽しい。
或いは、そこは販売だけで、売り子さんが何も知らない時は、可愛い女子なら買えばよい。オッサンならばビスケットの一つも買って帰れば良い。
鮮度の良い豆、特に店主自身がが飲んで「これはイケル！」と思う豆はきっとあるはずだ。
「ここのオススメは何ですか？」と聞いて怒る店はまずないだろう。何故ならお客さんは、店主を信頼してるから聞くのだ。売ってる側は何が良いか絶対判ってる筈だ。寿司屋のカウンターに座り、「大将、オススメから握って・・・」というのと同じです。
酢の具合、鮮度、旬の魚、地のモノなど、その日の「オススメ」は必ずあるでしょう。
お客さんが好みを言うのは当たり前で、イカは止めて下さいというのと同じく、深煎りはやめて下さい。というのはかわまない。
■コーヒー豆を焙煎することは【完煎】を目指すことです。ブルーマウンテンの【完煎】は５秒位の範囲しかない。
焙煎屋さんなら皆知っています。
同じ豆を浅煎り～深煎りまで分けて売るような店は、、【完煎】という意味も、見分けも知らないのでしょう。出来ない。
嘘と思うなら、ブルーマウンテンを段階で分けてみれば良い。飲めたものではない。
スペシャルティ・コーヒーは素性が良いから、何処で煎り止めても飲める。しかし、一番バランスが取れて美味しい箇所はたった一箇所だ。
その【完煎】を一番初めに覚えないと【段階焙煎】で逃げることになるが、豆面を見ればダメなことは小学生でもわかるはずだ。
当店で今、一番人気は「コロンビア」ティピカ種の「パシオン」ですが、その【完煎】一箇所しかありえません。
浅く炒れば酸味が出る焙煎、深く煎れば苦味が出るなんて当り前です。大ハズレです。
【完煎】という勉強としてない焙煎屋さんです。自信がないかもしれません、だからお客さんに選ばせる。
それは一見、選択の自由を与えられたようだが、【完煎から外れた豆は不味い】
当店はその【完煎】しかありません。
だから【完煎】を大きく外れた「深煎り」は多くは置いていない。「深煎り」焙煎はとっても簡単です。でもそれ飲んでたら、本来の珈琲の【味】は判らない。
世界中で評価されている珈琲は「酸味」の評価です。何も右に倣う必要はありませんが、いつも基準を戻す意識は持っていたいですね。
■電車にたとえましょう。５両編成の電車を運転します、プラットホームの長さが、ブルマンはその５両分の長さしかない、だから止めるのが難しい。
マンデリンなら２０両分あります。
ブラジルなら８両などと、素性により違いますが、全てキチン止めるのがプロの役目、
浅煎り、深煎りというのは、そのプラットホームの範囲での話だと私は思う。
超浅炒りという、電子レンジで熱入れて、あと低温でじっくり焼くのは、色が浅いだけであろう。
インドモンスーン生豆を水に放り込めば全部浮きます。これがその答えです。
他の世界中の豆は１００％沈みます。
他の国の超浅炒りが無い理由です。第一、珈琲の先進国にはそんなものはない。
■焙煎店に行ったら、好きな国の名前を出して買ってもいいです。コーヒーの個性は、その国の個性です。【完煎】されたもを買えば理解出来る、そんな場面で煎り方を選ぶような店はどうかな？ブラジルは通信簿がオール３の目立たない生徒、ケニアはラグビー部のキャプテン、ブルマンは生徒会長、これは炒り方に依存しません。
深炒りして「苦みのあるブルマン」なんてのは完全な失敗なのです。浅煎りのスッパイブラジルも失敗です。
まず始めに、国の個性をお店の方に聞いてください。「あんた、それは炒り方により違うよ」というお店は絶対にダメダメです。チャンチャラ可笑しい。
とんだ勘違い野郎です。
■我々日本人は、こんな狭い国土に住みながら「米」を県別や種別で選んで食べてます。日本酒でも、米の種類や精米歩合でもハッキリ味が違います。
寿司屋さんの米も浅炊き、深炊きなんてありませんね、その米や店のベストな炊き方を狙うだけです。家畜飼料用の米を買って、炊き方で「コシヒカリ」になることはありません。コーヒーと同系列の話ではないけれど、基本の傾向は必ず有るということです。
逆に言えば、新米より「ブレンド米」の方が断然美味しいこともあるのです。
長い間、コーヒーを楽しむのは国別にハッキリとした個性がわからないとどうにもなりません。その為にも【完煎】した豆を買うことしかないのです。段階焙煎はありえません！（プラットホーム内はＯＫ）
キリマンジャロを【完煎】すれば、必ずキレイな酸味が出ます。必ずです。浅い・深いなんて戯言です。チャンチャラ可笑しいです。
【世界の常識】でキリマンは酸味のコーヒーなんです。煎り方は関係ない。
■コーヒーを選ぶ基準は国別だ書いてます。 以前はブラジルは安い豆の代名詞でした。農協のような組織があったからです。どんな美味しい豆を作ろうと重さで買われて混ぜられれば意味がありません。今は自主流通豆ですからブラジル豆も大変美味しいです。、良い豆は高値で売買され、ダメ豆は安い、これがフェアトレードだと私は思います。労働者の賃金はずっと低いままです。
上記で、ブラジルはオール３の平均的な生徒と書きましたが、時折、全校の中で特別な「ツッパリ」や「天才」も時々現れます。（他の国もです）
今年で言えば「カフェ・ビーニョ」が、そのツッパリ生徒ですね。すばらしい出来でした。本当にワイン飲んでる感じです。キレイナ酸味で楽しい酸味でした、これも浅煎りで出したものではありません。【完煎】した結果です。
つまり海外では、そういう風に焙煎し評価しているのに、東洋の島国Ｊでは、焙煎度合いを分けるのは噴飯ものだと思う。
判る、判らないは簡単です。まず、ブラジルの個性を覚えることです、基本として良いかもしれません。
申し訳ないが、半可通が段階焙煎なんて飲んでいたら１００年経ってもコーヒーは理解出来ないでしょう。その豆の本当の美味しさは【完煎】しかありません。
■人は本当のこと書かれると怒る。
■兎角、珈琲焙煎店主が「技術だ」なんて真顔で語られても困るのだ。チャンチャラ可笑しい。 昔は誰も言わなかった。最近は真顔で言う。（冗談にも程がある）
■ワイシャツです？なのこっちや？
【完煎】です。
