アワビの肝の一塩

壱岐から取れたての磯の香り豊かなアワビの肝を一塩したものが届きました。山葵おろし和えで召し上がって下さい。期間限定です。

一般の鮨屋は大手の入れないスキマ産業？（回転寿司のおかげで）

回転寿司が出来たおかげで、今は、一般の鮨屋は大手の入り込めないスキマ産業に・・・・・・

鮨業界は回転寿司が出来たおかげでターゲットのかぶる個人店はどんどん廃業しています。その反面、それ以外の鮨店は他の外食産業に押されながらも生き延びています。そこは大手資本の入りにくい隙間だと思います。
対面商売で、握り手やによって味が変わってしまったり、仕込みはマニアルなく"語りべ"が伝えるように教えて行きます。仕入れの魚の種類は多く管理もそれぞれで、原価は他の外食産業よりもかなり高く、開業資金も多くかかります。そのような事を解決して大手資本が入って来た時は、多くの鮨店は廃業に追い込まれるでしょう。その時に備えて頑張らなくてはいかないと思っています。たつ郎寿司も板前によって握りや仕込みによって味のブレが少しでも減るように、仕込みは均一に、一人にしか出来ない複雑な仕込みやネタの管理はしない様にしています。今日来店されたお客様が、一年後に来店された時に少しでも”良くなったな”と思っていただける様にがんばります。

白ギスの昆布〆

昨日仕込んだキスの昆布〆が、出来上がりました。

食材事典のホームページ

今日、九州壱岐から赤ウニが入荷します。”品物はとても良いよ！”との電話でしたので、期待しています。