お米にお酢をコーティング

お米にお酢を混ぜる時(しゃり切りと言います)、お米の芯までお酢を染込ませないように、手早く混ぜ適温まで冷まします。お米にお酢をコーティングする様なイメージです。ゆっくり混ぜると酢が染込み過ぎ艶もなくなり、粘り(グルテン)が出て団子みたいなご飯になってしまいます。良いすししゃりは満遍なくお酢がまわっていて、一粒一粒のお米がサラサラとしています。
しゃり切りの動画