ヒラメの形

ヒラメの形は産地で違います。


　北海道～青森　　　　常磐～九州　
秋から春にかけては常磐物を使いますが、初夏から夏は身が薄く油がなくなってしまうので、青森産の実の厚いヒラメを使います。


命名
　江戸時代の貝原益軒は著書『大和本草』（１７０９年）【宝永六年】の中で「かたわれ魚」と言っている。「此ノ魚背黒ク腹白クシテ魚ノ半片ノ如シ、カタワレ魚ト言フ、目ハ一処二二ツアリ、近ク・・・」と目が二つ並んであることから、此目魚と言われる。 此目魚とは中国でヒラメを指す。
　漢字は体形が平たい魚という意味から『鮃』と書く。また、江戸時代には『平目』と言う字を使った。当時、会津東山温泉で働いていた公娼の話に由来する。片目の女に限って娼妓になることが許されたらしい。片目の女性を魚の鮃に因んで『平目』と言っていたからと言う。
引用　旬の食材図鑑