舞鶴からの昆布屋さん

今日も朝から夕方までいい天気だった。10時過ぎに舞鶴から数カ月に一度
訪れる昆布屋さんが車で来た。私はいつもこの叔父さんから昆布や縮緬雑魚
や煮干を買う。以前は年老いたおばあさんが回っていたが、数10年前からこのお兄さんに変わった。
だし昆布は高いが質がいい。煮干しも縮緬雑魚も美味しい。ただ分量が多いので
あまり買えない。だし昆布と煮干しはよく使うので大袋でも買う。ちょうど
出汁瘤が少なくなった時に来てくれる。

私の出汁は昆布と鰹ぶしだけ使う。味噌汁は煮干しに決まっている。醤油は京都産の醤油
を使う。色んなだしの素は一度使うのにはいいが、すぐ飽きる。出汁醤油や
だしの素など色々出ているが私は使わない。昆布を水に浸し弱火で
出汁を取り最後にかつおぶしを入れて濾す。これで煮物の出汁は出来上がりだ。
お客さんの煮物を作るときには朝から大鍋でだしをとる。この出汁さえあれば
茶碗蒸しのだしにするには薄口醤油を少々いれればいい。