いきつけのお店でのパーティーなどへ、ごく普通の白ワインを持ち込むことがありました（と、時節柄、過去形になるのが残念ですが）。すっきりした飲み口が好きなのと、グラスに注ぐだけなので皆で飲みやすいという程度の理由です。
そんな私がワインを話題にするとは、我ながら大胆かつ無謀。でも、立花隆の「「ガルガンチュア風」暴飲暴食の旅」（「思索紀行 上」（ちくま文庫）所収）を読んで、是非ともプロの世界のスゴさを紹介したくなりましたので、しばしお付き合いください。
１９８４年、日本で開催されたソムリエ（ワイン専門のウェイター）のコンクールで優勝した田崎真也氏と２位の岡昌治氏が、ご褒美として、フランスのワイン生産地を訪問するツアーに招待されました。それに同行取材するという夢のような企画に乗ったのが、ワイン好きの立花です。
前半は、ソムリエがいかにスゴい存在であるか、そして、後半は、ホンモノのプロがワインをどう味わうか、の２つの話題に絞ってお届けします。ご存知、田崎氏です。
一流のソムリエになるためには、本場フランスで修行し、最低でも千種類くらいのワインの個性を知り、記憶しておかなければなりません。田崎氏が学んだパリのワイン・アカデミーには、銘酒の試飲コースがたくさんあります。１０名程度の生徒に一流の講師がついて、６～７銘柄のワインを一杯ずつ味わい、講師から詳しい解説を聴くのです。
田崎氏も１年半の間に、このコースを可能な限り受講し、軽く千種類の銘酒を飲んだといいます。受講料は、ワインのランクにもよりますが、１５００円～３０００円程度で、氏の場合、総額は１０万円単位だったとのことです。「日本にいたら千万円単位の金を出さなければできない体験をつむことができたのである」（同書から）
自国の文化を誇りにし、大切にしているフランスならではの仕組みと感心します。
フランスで修行するもうひとつの理由は、ワインの本当の個性を知るためには、畑を見る必要があることです。ソムリエ・コンクールで上位に進出するためには、銘酒の産地であるボルドーやブルゴーニュ地方については、蔵元とかブランド単位ではなく、畑一枚一枚の単位でどこからどういうワインができるかを暗記するのだといいます。
田崎、岡の両氏とも修業時代、徹底的に産地を歩いていますから「この道を行くとどこに出て、この畑の向こうはどうなっていてと、まるで自分の庭のようによく知っているところが随所にある。」との本書の記述に唸りました。
さて、ワインの味わい方です。「プロの間では、ワインの試飲の仕方が完全に様式として確立している」（同書から）というのです。順にご紹介します。
まずは、ワインを光にかざして「見る」作業です。何十種類もある色の表現の中から的確なものを選び、表現します。「タマネギの皮のよう（向こうのタマネギの皮は赤いそう）」とか「ガーネット（宝石）のよう」とか、具体的に表現します。
また、透明度、微小な浮遊物、オリの状況なども見なければいけません。さらには、グラスを傾けてから元に戻し、壁に残ったワインの戻り具合から、粘性を見るというのです。甘口のワインの場合は、グリセリンが多く、粘性が強いからだというんですが・・・たかが「見る」だけでも大変です。
次の香りをかぐ作業にも２つのステップがあります。
まずは静かにワインの表面から立ち上るだけの揮発性の匂いをかぎます（「香りの第一撃」と呼ばれます）。次に、ワイングラスをぐるぐる回して、中のワインを強く回転させます。ワインの中の様々な成分に刺激を与えてあらゆる匂いの要素を引き出すのです（「香りの第二撃」）。
立花によれば、第一撃と第二撃では、匂いはまったく違うといいます。それを言葉でどう表現するかでプロとしての真価が問われるわけです。表現法だけで百種類以上あるといい、それらは、即物的、つまり自然界にあるものに例えられます。スミレ、ジャスミンなどの花、りんご、イチゴなどの果物、麝香、鹿の肉などの動物質のもの、はては、こげたトーストの匂い、堆肥、タバコ、ばい煙までが用いられる世界です。
本書で知ったのですが、ソムリエ・コンクールでは、どこまで的確にワインの香りを表現できたか、その表現力が一番の評価対象になるといいます。ぴったりであれば、個性的な表現も許されますが、まずはオーソドックスな表現様式を身につける必要があり、用語集まであるというのですから。
いよいよ最後は、口に含んで味わう番です。まず一口含んで舌で味わいます。「次に、口の中に空気を吸い込んで、その空気を口の中のワインに通して、ゴボ、ゴボとさせる。それによって、もう一度ワインのさまざまの香りを口の中に満たして、それと味との複合をみるのである。」（同書から）もちろんそれも言葉で表現しなければなりません。いやはや、こちらも大変そう。
感覚、感性を総動員して味わった結果を、どこまで「言葉」で表現できるか。それで勝負するのがワインのプロの世界だ、というのがホンのちょっとだけ分かった気がしました。
いかがでしたか？それでは次回をお楽しみに。
