続、そうめんの賞味期限

そうめんの賞味期限と言う、大西宏さんのブログからお借りして感想を述べた。
村ぶろのほうに転記したら、本文中にもちょっと触れた何でも詳しい『kjさん』からコメントを頂いた。

バイクなどにも詳しいのだが、食品は特に詳しい。
私のブログなどより面白いし、そのままにするのも惜しいのでご紹介する。


」
『　仰る通り、兵庫県の特産である揖保乃糸では、１年寝かせたヒネモノを「黒帯」と呼び、特級品として珍重されています。そうめんは生産過程で油を使いますので、長期間寝かせてるうちに油が馴染むんでしょうね。揖保乃糸の場合、昔はどうだったかわかりませんが、現在では、最初から専用の室で寝かせている様ですし、原料に専用の小麦を使用し、麺の細さも通常品とは異なります。

もちろん、廉価品として製造された商品でも、寝かせの効果はありそうですが、通気が全く無いビニール包装の状態で同等の美味しさが発現するかどうかは不明ですよ。油が酸化する系の科学変化はとても複雑なので、公的な機関として奨められない気持ちもわかるんです。まぁ、２～３年持つとされているなら、たぶん大丈夫だとは思いますが。

そうめんとＪＡＳ法に纏わる議論には、こういうものもあります。「そうめん」と「冷麦」や「うどん」の境界線の問題です。
ＪＡＳ法の基準では、１．７ミリ以上が「うどん」、１．３ミリ以上１．７ミリ未満が「冷麦」、１．３ミリ未満が「そうめん」とされています。これは単純に太さによる分類です。
ところが、麺の世界は太さだけで分類出来るほど甘くはなく、製法の観点から見ると、切るか伸ばすか、油を使うか使わないかなど、太さ以外の要素が沢山あります。
油を使って手延べする製法で、明らかにそうめんの流れを汲むものであっても、１．３ミリ以上あれば冷麦だったりします。また、１．７ミリ未満なら、出汁の温かいか冷たいかは別として「冷麦」ですし、歴史的に古くからのうどんの産地であっても「うどん」とは表記出来ないのです。
つい最近になって、手延べ製法のものに限って、１．７ミリ以下、すなわち「そうめん」と「冷麦」はどちらを名乗ってもよいとされた様ですけど。

「食」は有史以前から続く底無しに深い「文化」ですので、ＪＡＳ法などの「法律」では、規定し切れないのでしょうね。　　』


kjさんと繋がったのは、食ではなくてカワサキのバイクです。
マイスターも服部カワサキもご存知のカワサキファンでもあります。


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