いよいよ「創業祭」も月末まで。
今日からは「週末スペシャル」の最終週である。
「盛岡冷麺」半額３９０円！！
３９ホルモン、１００円カルビ。
今日は給料日（かな？）、創業祭もあとわずかとなって予約もたくさん。
大通店の今夜は小上りが夜９時ころまで満席となっています。
各店とも、ぜひ、ご予約をお願いします。
「週末スペシャル」以外にも企画盛り沢山です。
当店ＨＰには、
さらにお得なクーポン満載です。
さて、このブログも更新の間が多くなって、アクセス数も昨日は９００と少なくなっています。
なかなか（心の）余裕がないのがホントのところ。
で、最近の「アクセス解析」をみると、やはりホルモン好きの方や内蔵・肉にかかわる業種の方が多く見られているようで、アクセスページの上位に内蔵の処理や調理方法を書いた日のものが集中しています。
塩ガツミノとか、テッポーとか、豚珍三とか、豚のオッパイとかね。
なかでもダントツ見られているのが、昨年８月１５日（えっ、お盆中やん）の「コブクロの処理について（気の弱い方は見ないこと！）」で、なるほどこの得体の知れない臓物の処理方法に皆さん苦労されているのかななどと勝手に考えています。
（まさか歌手の「コブクロ」から誘導されているわけでもあるまい）
確かに図解入りで我ながらよくできていると思いますが、なにせ「我流」。
こりゃ違うよ！ なんて叫んでいる内蔵処理の鉄人さん達もいらっしゃるかと思いますが、自分なりに辿り着いた道です（まだまだ道半ばですが）。
で、昨夜、遅い時間にお客様が入ったので、接客の合間を見てコブクロを相手にまたブツブツ言いながら処理しました。
（ブツブツ言うのはいつもの事で、内蔵と会話をしながら処理すると、なぜかホルモンさんが愛らしくなり仕事が丁寧になってくるという魔法です。）
前回の補足として写真を何点か紹介します。
あぁそう、「気の弱い方はここまで」ですよ、後は見ないで下さいね。
さて、届いたコブクロ２㎏。
いつものように、先ずは「丸」で洗います。
小腸も大腸もコブクロも他の内臓も、「丸」で洗い、「開いて」洗い、「切って」洗う。
各工程とも「水が澄むまで、気が済むまで」何度も洗います。
さっと水で洗って、次に塩をたっぷり盛って水を使わず表面をなでるように洗い、さらに水洗いを数回。
今の時期はちょうどいいのですが、冬は水道が冷たくてあかぎれになるし、夏は水道がぬるいので氷を入れたり。
そうそう営業中も仕込をしますので、急に忙しくなって中断する時は、必ず氷をぶちこみ温度の上昇を阻みます。
コブクロは左右の二本あります。
この写真は右が開いたところ、左がまだ開いていない状態です。
長いの短いの、白くてキレイなの、暗赤色でまだらなもの、コブクロそれぞれです。
当店では「コブクロＬ」という規格のもの、すなわち母親豚の大きく厚みのあるものを仕いれています。
スーパーでよく見かけるのは小さくキレイな未経産のコブクロ、ニュルニュルして割いていないのが一般的です。
豚の雄（おす）は血統が良いごく少数の「種付け用」以外は約６ヶ月で肉豚として肥育されます。
雌（めす）の中で繁殖用として子供を作る豚の、いわゆるお母さん豚のコブクロが「Ｌ］となります。
コブクロは子宮ですので母豚のは何度かのお産を経てがっちりとした厚みのあるものになってきます。
その厚さがコブクロの醍醐味となって焼肉用として好まれるわけです。
（多少、思い込みも入っていますので、その道の方はフンフンと笑って見過ごして下さい）
今回、入荷したコブクロは、いつもの「Ｌ」のほかに、キレイで細いものが相当入っていました。
正直、「割く」作業的には母豚の分厚く大きい方がやりやすいので、昨夜は少し時間がかかりました。
先ずはコブクロの「つなぎ目（？？解剖学的には何と言うのだろうか）」にあるピラピラをナイフを滑らすようにして取り除きます。
そしてその「つなぎ目」に沿って、内側からナイフを入れスルスルと切り裂いていきます。
この「スルスル」がスルスルといくとご機嫌なのですが、腸壁（腸じゃないけど）が薄く弱いものにあたったり、ナイフの切れが悪かったり、暗かったりして本人の目がよくとらえられなかったりすると大きく時間を要することになります。
経験がものをいうんだと思いますが、なかなか慣れないのも事実です。
これは中くらいの大きさのコブクロ。
ピラピラを取って、まっすぐにします。
こんな感じでナイフを滑らすのが「我流」。
（ほかに方法もあると思いますが）
これは立派な「Ｌ」。
分厚くて、長くて、色がくすんで、しかもどす黒い。
しかし、洗って洗って洗うと、かなりキレイになります。
管の中にどろどろとした液体も入っていますので、まな板はそうとう汚れます。
これは、細く薄いコブクロ。
ナイフをペティーにかえますが、すぐ破れますので作業ははかどりません。
これくらいになると、なにも割かなくてもいいようにも思いますが、内容物の汚れが気になります（母豚ほどではないが）ので、習慣でついつい丁寧に割いてしまいます。
ようやく２㎏割きました。
母豚のごついの＝赤黒いのと、子豚の細く白くキレイなのの違いが良くわかります。
そして、割いたものを塩と水で何度も洗います。
水が澄んだら、焼きやすく食べやすい大きさに切ります。
「Ｌ」は短めに、細いのは長めに、当店は少し大きめのカットです。
そして、切った最終のを、またまた塩で洗い、水で洗い、できあがりです。
お疲れさまでした。
読了、ありがとうございます。
お客様が帰られたのが定刻を過ぎた２５時半。
片づけ終わると２６時過ぎ。
こりゃ、事務所に帰って、酒の肴を作る気力はもうないやと向うはマクド。
気になっていた「マックトースト」１００円也をついに購入。
そして、まさかあると思わなかった「本日発売」の「グラコロ」。
本日たって、朝マックの終わった１０：３０からだろうと思っていたのですが、正確に０時過ぎてから発売になったようです。
「マックトースト」、１００円か～、凄い。
「グラコロ」こんにちは、毎年、今年はどんなんかなと楽しみにしています。
そんな、１００円＋３５０円の深夜。
いいとか悪いとかじゃない。
そういう時もある。
