4月26日は、御所西にある京都ブライトンホテルへ。
こちらの五つのレストランは全てがホテル直営で、しかもどのレストランもレベルが高いです。
3月8日に「京都レストランウィンタースペシャル」で京懐石「螢」でお昼を頂いた際になかなかの味わいに"感動"を覚えました。
その時に担当して頂いたのが細川さまでした。
その際に今回の「雅の会」をご紹介頂き、早速この日(4月26)を予約させて頂きました。
会場は離れ座敷「翠光菴(すいこうあん)」です。
京懐石「螢」料理長・村山弘司さまからご挨拶があり、楽しみにしていた"宴"が始まります。
今回の節句のテーマは「端午の節句」、、、
別名「菖蒲の節句」とも言われるように床の間には花菖蒲が生けられています。
立派な生け花と思いきや嵯峨天皇ゆかりの大覚寺に本部がある"嵯峨御流の先生が生けられたものだそうです。
テーブルの上には紙を折った"兜"が置かれています。
兜をほどくと今日の"お献立"が現れる趣向もなかなかのアイデアですね。
① 先付
いつもは最後に出される"水物"ただのこし餡の柏餅と思いきや、中は二層になっています。
最初から違った趣向さらスタートです。
⑵ 前菜
炙り筍に揚げた若布、鯛の子、海老、海老味噌、そら豆、山菜のお浸し
と和食の"華"八寸のようです。
これからの旬の素材を使いながら料理長のアイデアがいっぱい詰め込まれています。
筍の皮を器に巧みに取り込んでいます。
味の方も文句なしに美味しかったです。
⑶ 御椀
"鯉こく"です。
僕が最も重要視する椀物です。
鯉の臭みが完全に取り除かれ、しかも揚げられているので白味噌仕立てのお出汁と良く絡み、絶品の美味しさでした。
⑷ お造り 盛り合わせ
鯛にまぐろ、いかのお造りです。
ようやく桜鯛の漁が解禁され、この日は淡路島産の天然鯛です。
鯛の皮の湯引きが入っているのがいいですね。
これがまた、なかなかの美味なのです。
京都の料理人は好んで明石産の真鯛を使いますが、まだ、漁の解禁日がまだで、瀬戸内で真っ先に解禁されるのが淡路島です。
産卵の為に沖合から浅瀬にやって来る真鯛は脂がのり、見た目もピンク色で美しいです。
⑸ しのぎ
雲丹とキャビアの手巻き寿司
これは絶品です。
雲丹の濃厚な美味さとキャビアの塩味とが見事に調和しています。
おかわりしたい程でした。
寿司が置かれている台は大根を細工されたものです。
⑹ 温菜
"あいなめ(あぶらめ)"のスープ蒸し
筍、菜の花、わらび
あいなめ、、、大好きです。
白身魚ですが味もしっかり、身もしっかりとした美味しい魚です。
魚からでるエキスの為でしょうか？山菜にも魚とお出汁がよく染み込んでいます。
⑺ 焼八寸
鮎塩焼き、鱸(スズキ)と素麺の博多
九十蜜煮、矢羽蓮根、蛍烏賊(ほたるいか)天麩羅
今年初めての鮎です。
京都の料亭で使われる鮎はほとんどが琵琶湖産です。
しかし、去年の猛暑と小雨で若鮎の漁獲量が例年の半分以下だそうです。
夏場の最盛期が心配されます。
ホタルイカは二匹が天ぷらで揚げられ、鯉に見立てて滝を登る姿を器の中で表現されています。
「鯉は滝を登って龍となる」登龍門の語源ともなっています。
⑧ 御飯
岐阜県産「龍の瞳」の釜炊きの白御飯。
米沢牛の牛吸い
どんたまの温玉
山本食品の寄せ豆腐
香の物(打田漬物)
土鍋で炊いた御飯は無茶美味しいです。
岩塩があれば御飯だけでも充分にコースの一品になります。
"どんたま"は京都府福知山のたまご農家が生産している"こだわり"の卵です。
飼料に魚粉を多く入れた昔ながらの卵です。
この時は温玉だけで頂きましたが、卵かけご飯にピッタリの卵だそうです。
米沢牛の肉吸、、、ズバリ美味いです。
お腹も膨れて来ているので"ここで肉吸はキツいなぁ"と思っていましたが、さすがは米沢牛、、、脂の質がいいのでしょう、、、美味しく、すんなりと胃袋に吸い込まれてしまいました。
⑨ デザート
苺とグレープフルーツのジュレ
オレンジ果汁入りのわらび餅のちまき
最後まで充実の「雅の会」でした。
ほとんどの方が常連さんで、次回と次々会を申込みされていました。
僕も凄く気に入ったので7月と9月とを予約を入れました。
コースの途中には料理長のワンポイント料理解説があり、これを楽しみにされているお客様も多いそうです。
今回は筍の湯で方でした。
お腹も心も満たされて、京都ブライトンホテルを後にしました。
