臭素酸カリウム

パンの大量生産では、「生地」の分割は“重量ではなく容積で測る”そうだ。その場合、生地が膨れていては正確に測れない。そこで、ガスで膨れた「生地」に、計量前にピストンで圧力を加え圧縮する方法を用いるという。生地は痛みボロボロになり、普通だと元への回復は困難だそうだ。そこで「臭素酸カリウム」が登場する。それを使うと「生地」が楽に元に戻るのだという。
だが、1992年 国際機関の合同食品添加物専門家会議が、発ガン性・催奇形性があるため小麦粉改良剤として使用するのは不適当と発表した。その年、日本パン工業会・全日本パン協同組合連合会はその使用の自主規制を発表した経緯がある。
「臭素酸カリウム」の毒性はハッキリしている。だがわが国はそんな毒性の強い「臭素酸カリウム」の使用をパンには禁止していない。理由は、その薬品は熱に極めて弱く“充分に焼かれたパンの中では分解して検出されない”というのが根拠。だが不安ではある。
そんな中「山崎パン」は、この「臭素酸カリウム」を使用した食パンを販売している。