テレビの番組で江戸の季節料理(？)というのを見ました。それも池波正太郎の小説に出てくるお料理の再現・・・・という番組で今回が第1回です。そのメニューが、『白魚の卵とじ』と『菜飯』。主人が大好きな番組『鬼平犯科帳』に『剣客商売』・・・・・私もお相伴してよくみます。登場する季節の江戸料理・・・・・本屋さんの店頭で同様の題名の本を見たこともあります。
『シラウオ』と『シロウオ』の違いも今回はっきりしました。『シラウオ』は海でとれるもの、あの（我が故郷肥前松浦の）佐々川で取れる春の印は『シロウオ』・・・・・シロウオははぜ科の魚らしい・・・・・そう言えばということで思い出したのが幼いころよく捕まえた『どんこ』・・・・・顔が似ています？？？？？
テレビで見た『白魚』は死んでも案外長時間透明さを保っているらしい・・？？？水揚げしても選別作業をしてもお料理人の手元でまだ透明さを残していました。あのバケツで我が家に運ばれてくるシロウオとは大違い・・・・・バケツの中でも弱るとすぐに白くなってしまうシロウオ・・・・・主人にとって『シロウオの踊り食い』は早春のシンボル・・・・・すぐ死んでしまうシロウオの扱いは大変でした。生かしておかなければなりません。我が家に『シロウオ』が届くといつも、以前『ぶくぶく装置』として記事にしたこともある抜気装置の酸素ポンプが一日中耳障りでした。というのも大きな硝子ボールに水を張ってシロウオを生かしておくためにぶくぶくぶくぶく・・・・・その為にポンプが振動してその音がうるさいし響くのです。
まあそういうわけで懐かしさにかられながら見ました。シラウオも下ごしらえでぬめりを取るために「1.5％塩水で洗う」のだとか・・・・・白魚もぬめりがあるんですね。シロウオもそうです。それで私はシロウオのお吸い物が好きではありません。平戸地方では『シロウオと青さのお吸い物』というのが定番なのです。もちろん『踊り食い』もありますけれど・・・・・でも私は『ぬめり』が嫌いです。感触と臭いがイヤです。それで私はいつも主人の『踊り食い』の残りを『てんぷら』にします。三つ葉を刻んでシロウオを濃い目の塩水で洗って『掻き揚げ』にします。これは天下一品！！一番美味しい！！！と私は思います。
『ぬめり』と言えば（ちょっと違いますが）、思い出すのが『きびなご』という小魚です。『きびな』とも言います。『きびなごのお刺身』というのがあるのですが、私は皮の表面の膜がイヤで、『きびなご』ほど手のかかるお刺身はありませんでした。あの小さな身の一枚一枚膜をはがさなければなりません。そうしないとツルツルして舌の上でお醤油となじまないのです。そう言うわけで『きびなご』はいつも塩水で洗って塩味をつけ『から揚げ』にしていました。これも熱々が美味しかった！！！
もう一品は『菜飯』・・・・・これは私の得意料理(？)、料理と言えるほど手も込んではいませんが母譲りのお料理でした。それで「この番組の中ではどのようにするんだろう？」と思いながら見ました。番組の中では大根葉が店頭でよく見る大根に１０ｃｍくらい残してあるものでしたから、そのまま刻んでいました。立派な一株の大根葉では、大根の葉も案外大きく刻んだ後縦包丁を何度か入れないときれいな『菜飯』になりません。番組では生のまま刻んで塩揉みをし炊きあがった味付けご飯にまぜた『料亭の菜飯』でした。美味しそうでした。
私の菜飯はもっと簡単、庶民の味です。生のまま刻むこともありましたが、大抵はさっと下茹でしました。いつも大根葉を二株くらい下茹でしました。そしてついでに『ふりかけ』を作ります。全部を小さく刻みます。縦にも横にも包丁をいれて細かくし、硬く絞ります。半株分くらいを『菜飯』にします。菜飯用にはお塩をまぶします。こうした方が混ぜた時お塩が偏りません。そして熱いご飯に混ぜ込みます。白ゴマを炒ってすったものを混ぜると美味しくなります。ですが何といっても決め手は『お塩』です。美味しいお塩を使って下さい。（私は断然『イキな塩』です。）
『ふりかけ』はフライパンを熱して残りの大根葉(刻んで絞ったもの)をからいりします。刻み方が足りないと、大きな大根葉がお菜箸に絡みつきます。パラパラにほぐれるまで炒ります。白ゴマも一緒に炒ります。最後にお醤油をさして混ぜて出来上がり・・・・・・薄めの味付けにします。すったゴマを足しても美味しく出来ます。お醤油をさすと焦げるので手早く混ぜます（私はお醤油を昆布だし、またはお水で半々に割ったものをさします。このほうが全体に味をつけやすいと思います。）これを炊き立てご飯にかけても変わった『菜飯』が出来ます。これは本当に美味しいものです。
来週もまた見たいと思います。次回のメニューはなんだろうと今から楽しみです。
それでは今日も：
私達は横田めぐみさん達を取り戻さなければならない！！！
以前からお知らせしている『リフレッシュ塩浴法』ですが、今回『自然食品和み』さんからスターターセットのようなものを作ると連絡がありました。アルカリ塩と弱酸性塩と弱酸性水の素の三点セット（８４０円）です。
折しも春の盛り、花の季節です。外気も寒からず暑からず、入浴もゆっくり楽しめます。夏を迎えるにあたり、身体もリフレッシュして準備をしなければなりません。というわけでリフレッシュ塩浴法に最適(?)の季節を迎えています。一度試されるといいと思って、今回宣伝(？)の記事を書きました。
気分はスッキリ、お肌はツルツルになります。
お問い合わせは、自然食品和み（有限会社トキ）、℡０９５０‐２３‐２５６６、fax０９５０‐２２‐５５２９です。
それでは今日も：
私達は横田めぐみさん達を取り戻さなければならない！！！
