ウルトラ？ ポーリッシュ法で全粒粉入りバゲットとピザ ～花象ブリアンスを使って～

土曜日にバゲットを作ろうと金曜の夜にポーリッシュ法で種を仕込んだところ、仕事をはじめとして色々なことで時間が取れなくなってしまい、ポーリッシュ種を1日半放置するはめとなってしまった。まあ、サフ酵母入りだし、天然酵母でやっていると思えば1～2日放置しようが問題ないと思うのでそのまま作った。
こねるのが面倒なのでゴムベラで適当に混ぜただけ、こねに機械も使っていない。

そのわりに出来はまあまあだが、いつもどおり、クープが凄い事になってしまっている。バゲット1つにつき250ｇとしたところ生地が余ってしまうので余った生地でピザを2つ作った。牛乳は入っていない。チーズがモッツアレラなら、材料は粉、塩、イーストのみで作り方は手のばしなので、ナポリピザと言えるかもしれないが、ありあわせの材料をのせただけなのでかなりいい加減なピザだ。牛乳を入れないと生地がしっかりした感じでパリッとなり、おいしい。ポーリッシュ法なので生地自体に味わいもある。バゲットを作らないでピザだけ作ってもよかったかもしれない（笑）。








ポーリッシュ種
　花象ブリアンス　　　100ｇ
　全粒粉　　　　　　　 50ｇ
　青サフ　　　　　　　0.5ｇ
　水　　　　　　　　　150ml

1日半放置

本種
　花象ブリアンス　　　300ｇ
　水　　　　　　　　　150ml
　塩　　　　　　　　　8ｇ
　
　イースト　　　青サフ　3ｇ
　　　　　　　　水　　15ml
砂糖　0.5ｇ　予備発酵させ、うち9ｇを使用

ポーリッシュ種と本種をゴムベラを使って混ぜただけ。混ぜて10分置いた後、さらにゴムベラでよく混ぜた。一次発酵は室温でまず2時間でパンチ、その後、30分毎にパンチして計4時間ほど。二次発酵は30分程度。焼成は300度予熱、蒸気注入、230度8分、210度20分。


ピザは一次発酵終わった生地を適当にのばして、トマトピューレを塗り、ニンニクのオリーブ漬けのみじん切り、マッシュルーム、玉ねぎ千切りをのせ、ピザストーン上300度焼成。