ポーリッシュ法でヴァイツェンミッシュブロート

冷凍庫の奥に暮れに作ったヴァイツェンミッシュブロートがあった。ライ麦粉に全粒粉、そしてブルーメと花象ブリアンスを加えて作ったものだ。

以前、全粒粉を入れずにキタノカオリと混合して作ったヴァイツェンミッシュブロートはクラムも荒くていい出来だった。ただ、今回は全粒粉を相当量入れたため、かなり重くなってしまった。一度に量はそんなに食べれない。そんなわけで冷凍庫の奥にしまっていた。

冷凍庫の肥やしにしてはもったいないので始末をしようと食べた。スライスしてＳＯＢ-14で焼いた。これはこれで結構、いける。ライ麦パンはもっと重いのもあるし、これくらい重いほうがいいのかもしれない。



ポーリッシュ種

発酵生地（サワー種もどき）　35ｇ
全粒粉　　150ｇ
ライ麦粉　150ｇ
水　　　　300ｍｌ

混ぜてオーバーナイト

本種　ブルーメ　260ｇ
花象ブリアンス　340ｇ
塩　　　　　　　16ｇ
水　　　　　　　300ｍｌ

混ぜて一次発酵、一部次回の種用に保存、、分割、ベンチタイム、二次発酵。焼成温度は予熱300度　230度スチーム注入　８分、その後、２０度焼成。