コメントなどで当ブログを見てSOB-14に興味を持たれた方が意外と多いのに気がついた。それも初めてのオーブンとして考えられている方が多いということも。
初めてのオーブンとして考えられているということはパンなど作った経験がない方もいらっしゃるに違いない。パン作りはある程度の知識やテクニックがないと難しいことは確かだ。ちょっとした「こつ」がいるし、そんなこんなで敷居も高い。
もし、当ブログを参考にしてＳＯＢ-14を購入されてパン作りに困っている方がいたら申し訳ない。
ということでここに書きます。
手を汚さずに誰でも丸パンを簡単に作る方法
パンの製造は基本的にパンの中にグルテンの膜（壁）からなる部屋を作って、この部屋の中に発酵で空気を充満させ、焼くことによって空気を膨張させるとともに壁を崩れないようにする、ということだ。
具体的な製造工程は
１）計量
２）捏ね
３）一次発酵
４）分割・ベンチ・成形
５）二次発酵
６）焼成 からなっている。
この中で一番難しい工程は２）捏ね であろう。捏ねによってグルテンを引き出せなければ、どうにもならない。捏ねは力もいるし、コツもいる。力仕事が面倒な人にはこの工程は苦痛でしかない。だからこの工程をホームベーカリーにまかせたり、ニーダーを使ったりするわけだ。
じゃあ、ホームベーカリー、ニーダーを購入したらいい、と言われるかもしれない。でも、パン作りを始めてやるような方にＳＯＢ-14よりも高価な機器の購入を勧めるわけにもいかない。
先日、ポーリッシュ法でライ麦パンを作っていた時に昔、アメリカで読んでいたBetter Homes & Gardenの料理書（とても長い歴史がある本です）にパン作りでハンドミキサーを使う方法が書いてあったのを思い出した。
要するに捏ねの過程というのはグルテンの生成、熟成の過程だ。小麦粉の中にある２種類のタンパクを水で反応させ、グルテンを形成させ、それを鍛えるわけだ。手でやるのは難しいのは鍛えるのに力がいるからだ。これをハンドミキサーで行う。ハンドミキサーならホームセンターに行けばいまや１０００～２０００円程度で売っている。中高生のこづかいでも買える。キッチンエイドなど必要ない！ これはいける！早速、引っぱり出して読んでみて参考にして自分なりにアレンジしてみた。
要はポーリッシュ法、液種法のように粉の一部と水を最初にとっておいて比較的柔らかい種を作り、ハンドミキサーでこねるというものだ。ただ、ポーリッシュ法と違ってあらかじめ捏ねるのは柔らかい種から最大限にグルテンを引き出すためであるので塩などを最初から入れてしまう。グルテンをある程度引き出した後に卵、残りの強力粉、最後にバターを入れて生地作りを行う。
１）材料 丸パン ８個分
☆ハンドミキサーで捏ねる分
強力粉（スーパーキングなどの最強力粉推奨） １００ｇ
ぬるま湯（４０度程度） 90ｍｌ
砂糖 20ｇ
塩 2ｇ
スキムミルク（今回は全粉乳） 5ｇ
イースト（赤サフ ただ、金サフの方がいいかも）2ｇ
★後で足す分
卵 １個
強力粉（スーパーキングなどの最強力粉推奨） １００ｇ
バター 15ｇ
２）捏ね
まず☆ハンドミキサーで捏ねる分、の材料を全部ボウルに入れハンドミキサーでしっかりと粘り気がでるまで捏ねる。この工程は２～３分以上かけて行う。飛び散らないように気をつける。
卵を加え、さらに泡立つ直前まで１～２分捏ねる。
次に残りの強力粉を加え、ヘラなどで捏ねる。ハンドミキサーでしっかりグルテンを引き出していれば、このヘラでの捏ねはざっとでいい。
最後にバターを加え、ヘラでのばすように生地に練りこむ。
この過程は唯一力がいる。ただ、しっかりこねる必要はない。バターの粒が見えなくなる程度でいい。バターの粒がなくなったら丸めて２～３倍になるまで一次発酵。この生地は少しゆるめ。だが、これくらいでも大丈夫。
３）フィンガーテストなどで確かめて、発酵後、分割、成形する。丸パンなのでベンチタイムはとらない。
４）２次発酵後、当ブログ、SOB-14でスチームを起こす方法を参考にスチームを加えながら１８０度１５分で焼成。（ＳＯＢ-14でオーブンメーターを見ながら焼成）
手を汚したのは一次発酵のために丸めたところと分割・成形のところだけだ。洗い物も少ない。
整形外科を生業としていて本当にいい手術方法というのは誰でも簡単に出来て一定の結果がえられる手術方法だと常々思っている。（もっとも稀な疾患に稀に行う難しい手術も必要ではあるが、、）パン作りも通じるものがあるかもしれない。パン作りにも色々な方法・技法があるが、技術を必要とせず、簡単に出来る方法がよいパン作りの方法だと思う。（もっとも手のこんだおいしいパンも時には作ったり食べたりしてみたいが、、、((笑)) ）
手前味噌で申し訳ないが、この方法、ちょっとずつ改良していけば誰でも簡単にそれに安価に色々なパンを作れる良い方法になると思う。
初めてのオーブンとして考えられているということはパンなど作った経験がない方もいらっしゃるに違いない。パン作りはある程度の知識やテクニックがないと難しいことは確かだ。ちょっとした「こつ」がいるし、そんなこんなで敷居も高い。
もし、当ブログを参考にしてＳＯＢ-14を購入されてパン作りに困っている方がいたら申し訳ない。
ということでここに書きます。
手を汚さずに誰でも丸パンを簡単に作る方法
パンの製造は基本的にパンの中にグルテンの膜（壁）からなる部屋を作って、この部屋の中に発酵で空気を充満させ、焼くことによって空気を膨張させるとともに壁を崩れないようにする、ということだ。
具体的な製造工程は
１）計量
２）捏ね
３）一次発酵
４）分割・ベンチ・成形
５）二次発酵
６）焼成 からなっている。
この中で一番難しい工程は２）捏ね であろう。捏ねによってグルテンを引き出せなければ、どうにもならない。捏ねは力もいるし、コツもいる。力仕事が面倒な人にはこの工程は苦痛でしかない。だからこの工程をホームベーカリーにまかせたり、ニーダーを使ったりするわけだ。
じゃあ、ホームベーカリー、ニーダーを購入したらいい、と言われるかもしれない。でも、パン作りを始めてやるような方にＳＯＢ-14よりも高価な機器の購入を勧めるわけにもいかない。
先日、ポーリッシュ法でライ麦パンを作っていた時に昔、アメリカで読んでいたBetter Homes & Gardenの料理書（とても長い歴史がある本です）にパン作りでハンドミキサーを使う方法が書いてあったのを思い出した。
要するに捏ねの過程というのはグルテンの生成、熟成の過程だ。小麦粉の中にある２種類のタンパクを水で反応させ、グルテンを形成させ、それを鍛えるわけだ。手でやるのは難しいのは鍛えるのに力がいるからだ。これをハンドミキサーで行う。ハンドミキサーならホームセンターに行けばいまや１０００～２０００円程度で売っている。中高生のこづかいでも買える。キッチンエイドなど必要ない！ これはいける！早速、引っぱり出して読んでみて参考にして自分なりにアレンジしてみた。
要はポーリッシュ法、液種法のように粉の一部と水を最初にとっておいて比較的柔らかい種を作り、ハンドミキサーでこねるというものだ。ただ、ポーリッシュ法と違ってあらかじめ捏ねるのは柔らかい種から最大限にグルテンを引き出すためであるので塩などを最初から入れてしまう。グルテンをある程度引き出した後に卵、残りの強力粉、最後にバターを入れて生地作りを行う。
１）材料 丸パン ８個分
☆ハンドミキサーで捏ねる分
強力粉（スーパーキングなどの最強力粉推奨） １００ｇ
ぬるま湯（４０度程度） 90ｍｌ
砂糖 20ｇ
塩 2ｇ
スキムミルク（今回は全粉乳） 5ｇ
イースト（赤サフ ただ、金サフの方がいいかも）2ｇ
★後で足す分
卵 １個
強力粉（スーパーキングなどの最強力粉推奨） １００ｇ
バター 15ｇ
２）捏ね
まず☆ハンドミキサーで捏ねる分、の材料を全部ボウルに入れハンドミキサーでしっかりと粘り気がでるまで捏ねる。この工程は２～３分以上かけて行う。飛び散らないように気をつける。
卵を加え、さらに泡立つ直前まで１～２分捏ねる。
次に残りの強力粉を加え、ヘラなどで捏ねる。ハンドミキサーでしっかりグルテンを引き出していれば、このヘラでの捏ねはざっとでいい。
最後にバターを加え、ヘラでのばすように生地に練りこむ。
この過程は唯一力がいる。ただ、しっかりこねる必要はない。バターの粒が見えなくなる程度でいい。バターの粒がなくなったら丸めて２～３倍になるまで一次発酵。この生地は少しゆるめ。だが、これくらいでも大丈夫。
３）フィンガーテストなどで確かめて、発酵後、分割、成形する。丸パンなのでベンチタイムはとらない。
４）２次発酵後、当ブログ、SOB-14でスチームを起こす方法を参考にスチームを加えながら１８０度１５分で焼成。（ＳＯＢ-14でオーブンメーターを見ながら焼成）
手を汚したのは一次発酵のために丸めたところと分割・成形のところだけだ。洗い物も少ない。
整形外科を生業としていて本当にいい手術方法というのは誰でも簡単に出来て一定の結果がえられる手術方法だと常々思っている。（もっとも稀な疾患に稀に行う難しい手術も必要ではあるが、、）パン作りも通じるものがあるかもしれない。パン作りにも色々な方法・技法があるが、技術を必要とせず、簡単に出来る方法がよいパン作りの方法だと思う。（もっとも手のこんだおいしいパンも時には作ったり食べたりしてみたいが、、、((笑)) ）
手前味噌で申し訳ないが、この方法、ちょっとずつ改良していけば誰でも簡単にそれに安価に色々なパンを作れる良い方法になると思う。
※コメント投稿者のブログIDはブログ作成者のみに通知されます