久しぶりにデュエリオを使ってセモリナ・バゲットを焼いた。これまでポーリッシュ法で作っていたりしたが、前もって準備するのも面倒なのでストレート・オートリーズ法で作った。
クープは1本。出来は良好。発酵時間が比較的短いため気泡はそれほど荒くないが、クラム自体の食感は良好。
デュエリオ 250g
キタノカオリ 100g
薄力粉(ファリーヌ) 100g
モルト 小1
塩 9g
赤サフ 4g
水 330ml
粉、水、モルトをキッチンエイドで捏ねあわせ、ざっと混ざったところで塩をふりかけ放置30分。
1分中速でこねた後、赤サフ投入、さらに捏ね2分。
1時間発酵後、パンチ、さらに30分発酵。
3分割、ベンチタイム約10~20分。成形、2次発酵、約40分。
焼成300度余熱 スチーム投入 3分放置、オーブン・ソフト機能で230度8分、200度20分。
クープは1本。出来は良好。発酵時間が比較的短いため気泡はそれほど荒くないが、クラム自体の食感は良好。
デュエリオ 250g
キタノカオリ 100g
薄力粉(ファリーヌ) 100g
モルト 小1
塩 9g
赤サフ 4g
水 330ml
粉、水、モルトをキッチンエイドで捏ねあわせ、ざっと混ざったところで塩をふりかけ放置30分。
1分中速でこねた後、赤サフ投入、さらに捏ね2分。
1時間発酵後、パンチ、さらに30分発酵。
3分割、ベンチタイム約10~20分。成形、2次発酵、約40分。
焼成300度余熱 スチーム投入 3分放置、オーブン・ソフト機能で230度8分、200度20分。