ワッフルメーカーを購入したのでワッフルを本を見て作ってみた。発酵させて作るブリュッセル風のワッフル。面白いほどきれいに出来た。
ついでにあまったパンにチーズ、レタス、ツナをはさんでパニーニも。
ついでにあまったパンにチーズ、レタス、ツナをはさんでパニーニも。
GOPANをパクり、GOPANなしで作るお米パンの３回目。
三洋のホームベーカリーGOPANは売り切れ続出で来年まで入手不可能らしい。しかもオークションに出品されていて２倍近い値段で取引されているとのこと。そこまでしても手に入れたい人がいるということはそれだけ魅力的というか魔力的な商品なのだろう。MKホームベーカリーのパンケースが壊れて２年あまり、１万円程度のホームベーカリーすら買い替え購入がもったいないと思ってしまう自分にとって値段を考えると当面は買うことがなさそうな機種だ。
うちには小麦アレルギーの人は誰もいないし、米の値段より小麦の値段の方が安い、しかも膨らみは小麦オンリーの方がいいので無理して米パンを焼かなくてもよいのだが、GOPANがそこまで売れているのならと再度挑戦したくなり米パンを焼成した。今回は丸パンではなくイギリスパンだ。
前回の反省をふまえ米の粒子をもっと細かくするために１～２分かけてフードプロセッサーで米を粉砕した。ただ、米は硬くモーターに負担が加わるといやなので１０～２０秒程度で少し休んでまた粉砕するという感じで粉砕を行った。粒々感は前より少なく、しっとりした感じに仕上がった。
２斤２つ分
お米 200ｇ
水 200ｍｌ
一晩水に漬けて水ごとフードプロセッサーで粉砕。
これに以下のものを加え、通常通り２斤２つ分を焼成。
カナダ100 920ｇ
水 530ｍｌ
にがり 10ｇ
塩 14ｇ
砂糖 54ｇ
全粉乳 20ｇ
赤サフ 13ｇ
バター 56ｇ
三洋のホームベーカリーGOPANは売り切れ続出で来年まで入手不可能らしい。しかもオークションに出品されていて２倍近い値段で取引されているとのこと。そこまでしても手に入れたい人がいるということはそれだけ魅力的というか魔力的な商品なのだろう。MKホームベーカリーのパンケースが壊れて２年あまり、１万円程度のホームベーカリーすら買い替え購入がもったいないと思ってしまう自分にとって値段を考えると当面は買うことがなさそうな機種だ。
うちには小麦アレルギーの人は誰もいないし、米の値段より小麦の値段の方が安い、しかも膨らみは小麦オンリーの方がいいので無理して米パンを焼かなくてもよいのだが、GOPANがそこまで売れているのならと再度挑戦したくなり米パンを焼成した。今回は丸パンではなくイギリスパンだ。
前回の反省をふまえ米の粒子をもっと細かくするために１～２分かけてフードプロセッサーで米を粉砕した。ただ、米は硬くモーターに負担が加わるといやなので１０～２０秒程度で少し休んでまた粉砕するという感じで粉砕を行った。粒々感は前より少なく、しっとりした感じに仕上がった。
２斤２つ分
お米 200ｇ
水 200ｍｌ
一晩水に漬けて水ごとフードプロセッサーで粉砕。
これに以下のものを加え、通常通り２斤２つ分を焼成。
カナダ100 920ｇ
水 530ｍｌ
にがり 10ｇ
塩 14ｇ
砂糖 54ｇ
全粉乳 20ｇ
赤サフ 13ｇ
バター 56ｇ
２斤アルタイト型を１つ購入した。これまで２斤アルタイト型は１つしか持っていなかったので大量に焼成するときは２斤１つに１斤２つまたは１斤を４つで焼成していたが、焼きムラ、発酵ムラのためには２斤型２つの方がいい。
アルタイト型は最初の焼入れも面倒だし焼入れした後はしばらくくっつくが、それを防ぐため最初のうちは油脂の多い生地を焼いたり、今回のように生地の回りにココナッツをまぶしているこのココナッツをまぶすやり方はくっつき予防に効果があるので興味ある方は試してみてください。
アルタイト型の焼きいれ
洗剤で洗った後１８０～２００度で４０分空焼き。
バターを塗って２００度１０分焼きいれ。
配合
カナダ100 1120ｇ
水 730ｍｌ
にがり 10ｇ
塩 14ｇ
砂糖 54ｇ
全粉乳 20ｇ
赤サフ 13ｇ
バター 56ｇ
アルタイト型は最初の焼入れも面倒だし焼入れした後はしばらくくっつくが、それを防ぐため最初のうちは油脂の多い生地を焼いたり、今回のように生地の回りにココナッツをまぶしているこのココナッツをまぶすやり方はくっつき予防に効果があるので興味ある方は試してみてください。
アルタイト型の焼きいれ
洗剤で洗った後１８０～２００度で４０分空焼き。
バターを塗って２００度１０分焼きいれ。
配合
カナダ100 1120ｇ
水 730ｍｌ
にがり 10ｇ
塩 14ｇ
砂糖 54ｇ
全粉乳 20ｇ
赤サフ 13ｇ
バター 56ｇ
前回ブログでBaby led weaningについて書いたが、ちょっと書き忘れたことがある。問題なく離乳ができたのだが、危険なこともあったことだ。それは満2歳を越えた頃のことだ（厳密に言うと離乳が終わったあとなのでBaby led weaning とは関係ないといえば関係ないのだが、、、、、）。
牛ステーキの固まりを自分で食べさせていたら窒息してしまったことがあった。急いで背部叩打法を施し大事には至らなかったのでよかったがちょっと冷や汗をかいた。この事から
１）食事時には目を離さない
２）窒息の時の処置、ハイムリック法、背部叩打法などができるようにする。
３）固い肉を与えるときは固まり肉にこだわらずある程度小さくして与えたほうがよい。
４）鶏肉の方が牛や豚のかたまりよりはやわらかいので幼児に与える肉としては適している。あるいはひき肉がいい。ということを学んだ。
実は恥ずかしい話、そのすぐ後にもこんにゃくで同じようなことをしてしまった。
５）Baby led weaningで離乳しても食べる力は年齢相応であるのでこんにゃく、餅など窒息しやすいものは年齢なりに気をつける。
まあ、本人も学習したようでこんにゃくは食べないようになったし、肉のときは固まりが大きいとナイフで小さくしろと要求するようになった。それに何よりも「のどにつまるかもしれないから危ないよ。食べると死んじゃうかもよ。」という親の忠告を素直に聞くようになった。これは怪我の功名か。
ところで青サフ消費目的で今度はピザを作った。使用したのは増田製粉グラーノ・ドゥーロというナポリピザ用の粉。以前、ピザには緑サフを使用していて緑サフは伸展性がよくなり使いやすかったが、青サフも同じように伸展性がよくなる。しかもイースト臭さが少ないし、カリッと仕上がっていい感じだ。
予備発酵
青サフ ３ｇ
水（４０度） ３０ｍｌ
砂糖 ひとつまみ
約４０度に保ち７分発酵後、かき混ぜて５～７分発酵
グラーノ・ドゥーロ ３００ｇ
水 １６５ｍｌ
にがり １０ｇ
塩 ３ｇ
キッチンエイドで予備発酵したイーストとともに捏ねる。一次発酵が終わったところで４分割し、成形し、トマトスースをのせて３００度に予熱したピザストーン上で数分焼成。
牛ステーキの固まりを自分で食べさせていたら窒息してしまったことがあった。急いで背部叩打法を施し大事には至らなかったのでよかったがちょっと冷や汗をかいた。この事から
１）食事時には目を離さない
２）窒息の時の処置、ハイムリック法、背部叩打法などができるようにする。
３）固い肉を与えるときは固まり肉にこだわらずある程度小さくして与えたほうがよい。
４）鶏肉の方が牛や豚のかたまりよりはやわらかいので幼児に与える肉としては適している。あるいはひき肉がいい。ということを学んだ。
実は恥ずかしい話、そのすぐ後にもこんにゃくで同じようなことをしてしまった。
５）Baby led weaningで離乳しても食べる力は年齢相応であるのでこんにゃく、餅など窒息しやすいものは年齢なりに気をつける。
まあ、本人も学習したようでこんにゃくは食べないようになったし、肉のときは固まりが大きいとナイフで小さくしろと要求するようになった。それに何よりも「のどにつまるかもしれないから危ないよ。食べると死んじゃうかもよ。」という親の忠告を素直に聞くようになった。これは怪我の功名か。
ところで青サフ消費目的で今度はピザを作った。使用したのは増田製粉グラーノ・ドゥーロというナポリピザ用の粉。以前、ピザには緑サフを使用していて緑サフは伸展性がよくなり使いやすかったが、青サフも同じように伸展性がよくなる。しかもイースト臭さが少ないし、カリッと仕上がっていい感じだ。
予備発酵
青サフ ３ｇ
水（４０度） ３０ｍｌ
砂糖 ひとつまみ
約４０度に保ち７分発酵後、かき混ぜて５～７分発酵
グラーノ・ドゥーロ ３００ｇ
水 １６５ｍｌ
にがり １０ｇ
塩 ３ｇ
キッチンエイドで予備発酵したイーストとともに捏ねる。一次発酵が終わったところで４分割し、成形し、トマトスースをのせて３００度に予熱したピザストーン上で数分焼成。
長野県産地粉を入手した。
中力粉のようだが、こういう粉はフランスパンを焼成すると硬くなりがちでおいしくない。ピザ、ナン、トルティーヤなどのフラットブレッドに向いているように思う。そこでナンを作ってみた。ナンを作るのだからカレーも作った。せっかくなのでナンにあわせてインド風チキンカレーを作った。
これは正確にはイギリスで言うところのバターチキンと言うやつかもしれない。カレーは２歳の子供も食べるので辛さを抑えたが、口にあったのかこちらが食べすぎを心配するほど食べてくれた。実は２ヶ月前に某インド料理店に家族で行って食事をしたのだが、そこの厨房が見えたので技を盗ませてもらったのでちょっとその成果がでたようだ。
ところでそのインド料理店での出来事。その時 ２歳４ヶ月だった末の子供には辛さを抑えてもらったバッファローウィングのタンドリーチキンをオーダーして与えたのだが、自分で軟骨までしゃぶって食べてしまった。親よりきれいに食べていた。これまで与えるのは手羽先ばっかりで手羽先は食べやすいのできれいに食べてもまあ、当たり前と思っていたのだが、与えたのは初めてであの食べにくいバッファローウィングを大人より上手に軟骨までさっぱり綺麗に食べてなくなっていたことに驚いた。
これはもしかしてBaby led weaningの効果かもしれない。そういえば、教えていないのに１歳半でペンもちゃんと持ててた。
Baby led weaning やってよかったと思う。
段取りとしてはカレーの肉の下ごしらえを終え、煮込みをしている時にナンを作り発酵させ、ナン焼きとカレーの最終的な味付けを同じぐらいに行うと2時間ぐらいで全て出来ます。
ナン
レシピはこちら。粉は全て長野県産地粉にしています。
カレー
材料:
鶏もも肉
タンドリーチキン用ミックススパイス
ヨーグルト
カシューナッツパウダー
しょうが ニンニク 香菜（コリアンダー）
玉ねぎ 人参、セロリなど香味野菜適当
トマトソース
スパイス（ターメリック、クミン、コリアンダー、カレーリーフなどインド料理で使う基本のスパイス）
ガラムマサラ 唐辛子
にがり
油
１）鶏もも肉の皮をはいで肉をぶつ切りしてタンドリーチキン用ミックススパイス、ヨーグルト、しょうが、ニンニク、カシューナッツパウダーといっしょに漬け込んでおく。
２）鍋（ここではダッチオーブン）に油、しょうが、にんにくを入れ弱火で香りをだすようにいためる。そして鶏皮、みじん切りにした野菜を加え、炒めた後、トマトソース（できれば塩の入っていないもの）、にがり、水を加え煮る。
３）ある程度煮込んだら、ムーランで裏ごししてスープを取っておく。
４）煮込んだダッチオーブンは洗わずに油をしき（ダッチオーブン以外では焦げ付くので洗ってください）、漬け込んだ肉を炒め、ある程度火が通ったところで裏ごししたスープを加えて少し煮込む。
５）塩、ガラムマサラ、唐辛子で味を調える。
中力粉のようだが、こういう粉はフランスパンを焼成すると硬くなりがちでおいしくない。ピザ、ナン、トルティーヤなどのフラットブレッドに向いているように思う。そこでナンを作ってみた。ナンを作るのだからカレーも作った。せっかくなのでナンにあわせてインド風チキンカレーを作った。
これは正確にはイギリスで言うところのバターチキンと言うやつかもしれない。カレーは２歳の子供も食べるので辛さを抑えたが、口にあったのかこちらが食べすぎを心配するほど食べてくれた。実は２ヶ月前に某インド料理店に家族で行って食事をしたのだが、そこの厨房が見えたので技を盗ませてもらったのでちょっとその成果がでたようだ。
ところでそのインド料理店での出来事。その時 ２歳４ヶ月だった末の子供には辛さを抑えてもらったバッファローウィングのタンドリーチキンをオーダーして与えたのだが、自分で軟骨までしゃぶって食べてしまった。親よりきれいに食べていた。これまで与えるのは手羽先ばっかりで手羽先は食べやすいのできれいに食べてもまあ、当たり前と思っていたのだが、与えたのは初めてであの食べにくいバッファローウィングを大人より上手に軟骨までさっぱり綺麗に食べてなくなっていたことに驚いた。
これはもしかしてBaby led weaningの効果かもしれない。そういえば、教えていないのに１歳半でペンもちゃんと持ててた。
Baby led weaning やってよかったと思う。段取りとしてはカレーの肉の下ごしらえを終え、煮込みをしている時にナンを作り発酵させ、ナン焼きとカレーの最終的な味付けを同じぐらいに行うと2時間ぐらいで全て出来ます。
ナン
レシピはこちら。粉は全て長野県産地粉にしています。
カレー
材料:
鶏もも肉
タンドリーチキン用ミックススパイス
ヨーグルト
カシューナッツパウダー
しょうが ニンニク 香菜（コリアンダー）
玉ねぎ 人参、セロリなど香味野菜適当
トマトソース
スパイス（ターメリック、クミン、コリアンダー、カレーリーフなどインド料理で使う基本のスパイス）
ガラムマサラ 唐辛子
にがり
油
１）鶏もも肉の皮をはいで肉をぶつ切りしてタンドリーチキン用ミックススパイス、ヨーグルト、しょうが、ニンニク、カシューナッツパウダーといっしょに漬け込んでおく。
２）鍋（ここではダッチオーブン）に油、しょうが、にんにくを入れ弱火で香りをだすようにいためる。そして鶏皮、みじん切りにした野菜を加え、炒めた後、トマトソース（できれば塩の入っていないもの）、にがり、水を加え煮る。
３）ある程度煮込んだら、ムーランで裏ごししてスープを取っておく。
４）煮込んだダッチオーブンは洗わずに油をしき（ダッチオーブン以外では焦げ付くので洗ってください）、漬け込んだ肉を炒め、ある程度火が通ったところで裏ごししたスープを加えて少し煮込む。
５）塩、ガラムマサラ、唐辛子で味を調える。
このところ米パンやハースブレッドなクッペを焼成してきたが、久々にリッチな食パンを焼成した。使用した粉はこのところ使っている増田製粉のカナダ１００。典型的な１CWの粉で風味や味で特に強い個性があるわけではないが、機械捏ねに強くオーバーミキシングの心配も少なく扱いやすい。
リッチな配合にもかかわらず温度を高めにしたので焼きこまれてしまいクラストはやや固め。クラストと対照的にクラムのきめは細かくしっとりふわっとした感じとなったのでまあまあといったところか。キッチンエイドで３０～４０分捏ねたのでしっかりグルテンが出たためと思う。
カナダ１００ ５００ｇ
卵＋水 ３６０ｇ
塩 ７ｇ
にがり １０ｇ
砂糖 ４０ｇ
全粉乳
金サフ ７ｇ
バター ｇ
バター以外の材料をキッチンエイドに入れ捏ねる。ある程度捏ねたらバター投入ししっかり捏ねる。一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成コールドスタート２００度１０分１８０度３０分
リッチな配合にもかかわらず温度を高めにしたので焼きこまれてしまいクラストはやや固め。クラストと対照的にクラムのきめは細かくしっとりふわっとした感じとなったのでまあまあといったところか。キッチンエイドで３０～４０分捏ねたのでしっかりグルテンが出たためと思う。
カナダ１００ ５００ｇ
卵＋水 ３６０ｇ
塩 ７ｇ
にがり １０ｇ
砂糖 ４０ｇ
全粉乳
金サフ ７ｇ
バター ｇ
バター以外の材料をキッチンエイドに入れ捏ねる。ある程度捏ねたらバター投入ししっかり捏ねる。一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成コールドスタート２００度１０分１８０度３０分
再び青サフでクッペ焼成。今度はポーリッシュ法を用いた。前回と焼成温度や時間はほぼ同じだったがオーブンの予熱の時間が前回よりも長かったためか焼き色がしっかりついている。とてもいい感じだ。
○ポーリッシュ種
ウーヴリエ 200ｇ
水 200ｇ
青サフ 1ｇ
一晩放置
○予備発酵
青サフ ３ｇ
水 30ｍｌ
さとう一つまみ
缶の解説にしたがい予備発酵をする。
○こね、成形、焼成
ウーヴリエ 300ｇ
カナダ100 100ｇ
塩 10ｇ
にがり 10ｍｌ
モルト 大１
水 160ｍｌ
キッチンエイドでこねて一次発酵後、約100ｇに分割、ベンチタイム、成形、
今回はコーンミールを上にまぶしてみた。二次発酵。
焼成 300度予熱 スチーム注入、230度5分 200度 12～15分。
○ポーリッシュ種
ウーヴリエ 200ｇ
水 200ｇ
青サフ 1ｇ
一晩放置
○予備発酵
青サフ ３ｇ
水 30ｍｌ
さとう一つまみ
缶の解説にしたがい予備発酵をする。
○こね、成形、焼成
ウーヴリエ 300ｇ
カナダ100 100ｇ
塩 10ｇ
にがり 10ｍｌ
モルト 大１
水 160ｍｌ
キッチンエイドでこねて一次発酵後、約100ｇに分割、ベンチタイム、成形、
今回はコーンミールを上にまぶしてみた。二次発酵。
焼成 300度予熱 スチーム注入、230度5分 200度 12～15分。
サフの青缶は酵母サッカロミセス・セレビシエだけのイースト製品。乳化剤など一切入っていない。匂いもいいが、これは混じりけなしということでナチュラルな感じがしてそのプラセーボ効果のためかもしれない。耐糖性にかけ糖分の入ったイギリスパンなどにはむかないハースブレッド向きの酵母だ。予備発酵が必要だし、ハースブレッドは作るのに時間がかかるので余裕のない時には使わなくなってしまいついつい青サフはあまってしまう。
その青サフが結構あまっているので消費を目的にクッペを焼成することにした。成形で楽をするために強力粉を一部配合した。
結構、きれいな形にできた。バゲットなんかを焼成するとなるとそれなりに気合を入れなければならないが、クッペは気楽に焼いてもそれなりに仕上がってくれる。気楽と言ってもハースブレッドなので時間はかかるが、、、
予備発酵
青サフ ３ｇ
水 30ｍｌ
さとう一つまみ
缶の解説にしたがい予備発酵をする。
ウーヴリエ 500ｇ
カナダ100 100ｇ
塩 10ｇ
にがり 10ｍｌ
モルト 大１
水 360ｍｌ
キッチンエイドでこねて一次発酵後、約100ｇに分割、ベンチタイム、成形
二次発酵。
焼成 300度予熱 スチーム注入、230度5分 200度 12～15分。
その青サフが結構あまっているので消費を目的にクッペを焼成することにした。成形で楽をするために強力粉を一部配合した。
結構、きれいな形にできた。バゲットなんかを焼成するとなるとそれなりに気合を入れなければならないが、クッペは気楽に焼いてもそれなりに仕上がってくれる。気楽と言ってもハースブレッドなので時間はかかるが、、、
予備発酵
青サフ ３ｇ
水 30ｍｌ
さとう一つまみ
缶の解説にしたがい予備発酵をする。
ウーヴリエ 500ｇ
カナダ100 100ｇ
塩 10ｇ
にがり 10ｍｌ
モルト 大１
水 360ｍｌ
キッチンエイドでこねて一次発酵後、約100ｇに分割、ベンチタイム、成形
二次発酵。
焼成 300度予熱 スチーム注入、230度5分 200度 12～15分。
河内晩柑ピールを入手した。河内晩柑は和製グレープフルーツとも言われる夏みかんの一種らしい。これを使ってドライフルーツ入りライ麦パン、メランジェを焼成した。
生地に力があり過ぎて爆発気味になっている。また、焼成時、スチームを入れすぎたのか表面が固くがさついてしまった。
メランジェには普段はオレンジピールを使っているが、味はオレンジピールを使用した時と比べやや夏みかん、グレープフルーツ系の特徴的な力強い風味がある。オレンジでは物足りない時にいいと思う。
基本的にこちらのレシピでオレンジを河内晩柑ピールに変更しました。
生地に力があり過ぎて爆発気味になっている。また、焼成時、スチームを入れすぎたのか表面が固くがさついてしまった。
メランジェには普段はオレンジピールを使っているが、味はオレンジピールを使用した時と比べやや夏みかん、グレープフルーツ系の特徴的な力強い風味がある。オレンジでは物足りない時にいいと思う。
基本的にこちらのレシピでオレンジを河内晩柑ピールに変更しました。
今年は暑い日が続いたせいでなかなか気温が下がらず、ハースブレッドを焼けず、で、気温が下がったら下がったで本業が忙しくなり、これまたハースブレッド焼きにいそしむ間もなく、以前に購入したライ麦粉があまっている。
ハースブレッドを焼くには時間と気合が必要なのでライ入りイギリスパンを焼成した。ついでにあまっていたデュエリオも入れて始末した。あまった粉の整理にしては風味良く焼けた。
ライ麦粉 １００ｇ
水 １００ｍｌ
青サフ １ｇ
ヨーグルト 大１
一晩放置
カナダ１００ 860ｇ
デュエリオ 160ｇ
水 460ｍｌ
牛乳 200ｇ
赤サフ 13ｇ
塩 14ｇ
砂糖 54ｇ
にがり 20ｇ
ライに上記を混ぜてこねる。ある程度まとまったら
バター56ｇ を投入し、さらに捏ねて一次発酵。分割、成形、型に入れて二次発酵。焼成 ガスオーブン コールドスタート200度 10分 180度 30分。
ハースブレッドを焼くには時間と気合が必要なのでライ入りイギリスパンを焼成した。ついでにあまっていたデュエリオも入れて始末した。あまった粉の整理にしては風味良く焼けた。
ライ麦粉 １００ｇ
水 １００ｍｌ
青サフ １ｇ
ヨーグルト 大１
一晩放置
カナダ１００ 860ｇ
デュエリオ 160ｇ
水 460ｍｌ
牛乳 200ｇ
赤サフ 13ｇ
塩 14ｇ
砂糖 54ｇ
にがり 20ｇ
ライに上記を混ぜてこねる。ある程度まとまったら
バター56ｇ を投入し、さらに捏ねて一次発酵。分割、成形、型に入れて二次発酵。焼成 ガスオーブン コールドスタート200度 10分 180度 30分。