夏場の旬

　皆様こんにちは…

当店では、この時期通常、穴子、鮑を前菜に鱸を魚料理　貝類をサラダにと

御提供させて頂いております

築地では、前にも書いたのですが、穴子．鰻．鱧　などが高値となっておりますが

韓国の漁が振るわず供給不足もその要因として有るようです

昨日　鱧を1本仕入れてきました

京料理では、瀬戸内の鱧を夏になると多く使っていますネ　　　　

鱧はその名の如く　喰む　が語源といわれていますが

大変精気が強く生命力も有り鮮度が落ちにくいので

厳しい暑さの京都の食材としては良かったのでしょうか...

梅雨の水を飲むと美味しくなる　と言われ6月～8月が最良ですが

秋口の脂ののった物も良い様です

1寸の間に24回の包丁を入れ骨きりするのが理想とされ

皮は、切らないので蛇腹状になります

当店は、骨．頭を炭で焼き出汁をとってコンソメと合わせて

ロワイヤル（茶碗蒸し）としてお出ししました

1本だったので完売してしまいましたが

年配の方には優しいのでしょうか

鱧の生命力の強さには数年前に町晃水産の町山さんが実践体験で教えて下さいました

　　　頭を落とした鱧の口に指を入れ...パクッ

その後　病院通いで、2週間は腫れていました

7月5日　穴子の日だそうです

JC系の企業が申請して認められたと

仲卸しの方が言っていました

御存知の方いらしたら、教えて下さい