牛さんの格付け

　　如何お過ごしですか・・・・　

未明の雪はたいした事がなくて良かったですね

愛犬もお散歩が出来てラッキーでした

受験シーズンですから交通にも支障が無く

とても暖かくなっているので当事者は大分楽だと思います

それにしてもレスリングがオリンピック実施競技から除外の候補になるとは

驚きです

近代五種に最終的に敗れたのは残念ですし以外です

どちらかというとテコンドーの方がグローバルでは無い気がします

政治力の差・・・
（IOCでの）

今日は御約束通り格付けについて御伝えします

品川の食肉市場では

日本食肉格付け協会が定める取引規格に元ずいて

職員の方が競り取引の前に決めています

肉質等級5段階（1～5）
歩留り等級　　（A・B・C）

皆様御存知のA5などが解かりやすいと思います

競り場では枝肉とされた左右一対の等級の表示は

脂肪交雑12の基準
（ビーフ・マーブリング・スタンダード=BMS）
NO1　＝　1等級
NO2　＝　2等級
NO3・4　=　3等級
NO5・6・7　＝　4等級
NO8・9・10・11・12　＝　5等級

いわゆる「サシ」であり

5等級でも様々なのです

次の判定基準は色沢で牛肉色基準（B・C・S）

七個を肉眼で判断され5つの等級に分けられます

後は肉の締まり・肌理・脂肪の色・質是も肉眼で判断

使用法及び好みが出ますが良質の物はやはりトータルして美しいですよ

基本的に前日搬入されト畜後翌日競りにかけられます

競り場では等級（A5・BMS・MCS・ロース率・バラ率が表示

半丸での重量も表示されます

黒毛和種x黒毛和種A5・BMS12・MCS4・・・

競りにかけられる牛さんは番号がつけられ

生産者・生産地がバラバラになる事は有りません

上場の配線表と言うものが有り競りの前に気になる肉をチェック

リブロースの所に切れ目が有り底にライトを当て肉質を良く見て

内臓を抜いた中を見て脂の付き方質を見る

表面の脂に職員の方がスタンプでA5・B4などを押すのですが

（力）と言うのも・・・・

搬入時又はそれまでの間に牛さんが身体をぶつけると

内出血をしてその質は悪くなっているカモ・・・？

鮪の競りと同様

一頭一頭その血統も異なり性格も違うので個体差が非常に大きいのが

牛さん

私が産地を特定しないポイントです