◆性能の悪いコーヒーミルは微粉が沢山でるから、濃い、苦いコーヒーになる。これを美味しいと勘違いしてはコーヒーは一生判らない。素人ならそれでいい、V60で抽出しても出てる気にはなる。美味しく感じればアウト。
コーヒーの評価は「酸味」と「香り」だ。
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コーヒーミル自体の性能が基本である。
苦味は 評価にならない。何故かというと焙煎すれば、する程ほど苦味は増すから 評価の対象ではない。
■上の図をご覧いただきたい 良いミルというのは 微粉が出ず 粒が一定揃っている。
悪いミルというのは小さな粉 つまり 微粉がたく沢山出るから これが早く浸透するから苦味がとても増すわけである。
■もう一つ、戦後から何十年も深煎りしたロブスタ種をブレンドされて飲まされてる喫茶店の珈琲に、これまた植物油脂で出来た「フレッシュ」と名乗るニセモノと砂糖入れてる方には、無理な話である。
■ 次は「フレンチプレス」とペーパードリップの差である。ここでも評価は別れる。
化学調味料 たっぷり入ったチェーン店のラーメンの方が美味しいという若者と話が合わないということ 同じようなことが現実社会の至る所で起きる。
第一に、 店側がお湯を入れるだけで、4分後にお客さんが自ら押して抽出してお金を貰うなんてのは到底 プロの仕事とは思えない。
しかし、バイトが来ない大型店では、店長とウェイトレスさん二人で数十席は回せるので 「フレンチプレス」しているのが本当の理由である。
■同じコーヒー豆を良いミルと悪いミルで抽出をしてみると素人の8割は悪いミルで抽出したコーヒーを美味しいと指名するわけである。
「濃いから」・・・
単純な話である。「 微粉」が沢山出てるから同じ 抽出をするとどうしても苦味が起きる これが 味の「深さ」 だと思い込めば、そっちの方が美味しくなるようだ。
「深煎り」の方が「浅煎り」よりも「通」らしいのも、諸々の理由があるが、何か騙されてる人々もまた多い。
◆抽出講座では、お湯とコーヒーのちょうど中間を目指して抽出してもらいます。それは実際問題として抽出を練習するにあたって真面目に抽出すると多分 3杯目ぐらいからは味が分からなくなってしまうから、
基本的には何杯飲んでもわかるように練習はお湯とコーヒーの中間あたりを濃度とします。
それで練習すれば、如何にブレてるか判る
ネルでも同じ。
これも練習することで上達する。
半日必要だが
◆コーヒーミルの挽き目も最初から最後まで一定で 絶対に変えることはない。
ここで 各種類のコーヒーを抽出して それぞれ 味が違う確認が出来れば出れば基本的にはそれで良い。
大事なのは、いつも同じ時間で、同じクオリティーで抽出出来る事である。
独り客、カップル、数人、１０人と次々に来店されても普通に数分で誰が抽出しても同じクオリティーで提供できる、これが繁盛店の基本。
当店のお客さんは多分１５種類はを目隠しで出しても「銘柄」は言い当てるぐらいの舌は持っている筈ずだ 。そしてそれが当たり前である。
ここが 基本 なのである
和食で行ったら 出汁に何を使っているか 何種類 使っているかわかるのと同じである。
先に述べたが最近の若者は化学調味料 たっぷり入った方が美味しいと言われる。これはもう生まれ育った環境に左右される。
食は三代と言うが 1代目が それなら 日本 食の未来は危うい。
■正直言って「ペーパードリップ抽出」とは、 そのペーパー次第である つまり「紙」 これが全てである。 ドリッパー は関係ない。 5社のドリッパーがあったら ５社それぞれにチャンピオンはいる。
今ある「評判のドリッパー」が最初に支持されたのは、その「紙」がその会社の「それ」だったのである。
ペーパードリップを語るなら、その製紙会社、所在の工場、と製法から語らなければならない。
ほとんどのカフェは ドリッパーで云々言ってる。
違う。
「紙」の問題である。
形は違うが、 1社で作っている 供給しているわけである。
「ドリッパー」云々言ってるようじゃ。笑。
しかし、この裏の話は書けないんだ。
■微粉が出ない 良いコーヒーミルで酸味と香りを飲み比べて、評価するためには 安定した 抽出を練習するしかない。
そして濃度は お湯とコーヒーの中間である。
それが出来てから自分の店のカップの容量とコーヒー豆の使用量を合わせれば使用する豆の量を固定すれば 一応は出来上がる。
珈琲カップは140～180ｃｃまで、マグならもっと大きい。
テイクアウト用もそれぞれである。
■同じコーヒー豆量を使って広い 紅茶用の茶碗で提供すればコーヒーの色は薄く見える。お客さんに聞けばもうちょっと「深い味コーヒーが好みです」と言われたので、
全く同じ コーヒーを高さがあるコーヒー用茶碗に提供したら色は濃く見える。
お客さんは「あーこれこれ こっちの方がいいわ」と言われる。
食事における器と同じであると私は思っている。
時折 うなるような素敵な器で食事を提供されると背筋がピンとすることがある。もちろんそういう店は箸からして 全く別物である。
■先日の札幌のカフェはオールドノリタケとか店主さんの好みのコーヒー茶碗を出してもらった。昔のデザインの方が何倍も新しく新鮮である。その驚きが今の若者には無いのです。
外食チェーンの中国製の白い器で育ってます。
和食がユネスコの無形文化財に登録されたように 食というのは その国の文化のメインコンテンツであると 村田氏は 述べておられる。
これ茶の湯と同じである。
床の間の飾りを 日々変える 花を変えるのと同じように 私も 店舗の絵画を四季 折々に変えていたが 気がつく人は少ない。ぶっちゃけ 儲けた金は全部 絵に使っていたというぐらい。
私の大先輩のカフェも常に大きな生花を店に飾ってある。
そこに 損得という「ものさし」はないのだ。
それが基準である
二十四節気を テーマに 掛け軸を変えていこうと思えばそれ相応の勉強と覚悟がいる。それでやっと1年だ。飽きも来る。
一般の家庭では、年中同じで、縁起が良い「赤富士」である。
縁起ではない、金がないだけである。
座敷に客をもてなすことがことがない。
そこで茶を立てることなどない。
大変ですが、昔の人は余裕がありました。他に金を使うことが無かったかもしれませんね。時代も違う。か
時間もありました。
今は、服に、自動車、時計にと・・・
