直火式をまともに動作させるのも、焙煎の基本さえ出来れば誰でも簡単に出来ます。
それは、常識で焙煎するか、オカルトで行くかです。
「排気ダンパー」弄って味が変化するなら、世界が引っ繰り返る。アホちゃう？
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■ 3キロ機 R-103 焙煎講座を開催しました。 1回2キロ 7回連続ノンストッップの「プロ焙煎です。一回 １５分前後ですから、冷却時間も含めれば1時間に3焙煎出来ます。
1回に2キロを焙煎すれば、 10焙煎で20キロを約4.5時間、 休憩などを入れて 一日で15焙煎、30キロが妥当な一日の最大量だと考えています。
実際、当店での4月17日からずっと連続して、15焙煎前後、たった一人（オバサン）で店番しながら焙煎していますので、これは現実的な数字です。
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■さて、実際の焙煎結果
①コロンビア 171 － 191
②タンザニアＡ 172 － 192
③タンザニアＢ 173 － 192
④シダモ 174 － 194
⑤マンデリン 179 － Ｘ
⑥イリガチャフ 175 － 196
⑦ブルーマウンテン 174 － Ｘ
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■この3キロは直火式、それでも安定した焙煎は出来る。
釜が安定していれば、どんな銘柄を焙煎しようと、ボトム温度、1ハゼ、2ハゼは当然同じ温度です。直火式が難しいのは、その点（安定）だけです。
「熱」の入る量と、出て行く量がバランスしていれば良いのです。
上の図の場合は１℃ずつ、上ずって行ってるのが良くわかります。
つまり。どんな銘柄を焙煎しようと、何番目に何の銘柄をもってこようと、今日も、明日も、雨の日も、風の日も、同じクォリティーで仕上げることが出来て初めてプロの焙煎です。
「今日の気候で焙煎が変わる」なら、予備焙煎をプロフィールを変えて数焙煎した中から、検証し選択して決める筈ですが、残念ながら、そんな店はないでしょう。実際。
そんな事を言ってるのは、焙煎の都度、ブレてるから自分で勘違いしているだけの幼稚な、もっとも幼稚な焙煎屋さんです。坊やの店です。
■この講座は、ちょうどタイミングよく開講出来ました。受講者さんは、Ｒ－１０１で長い経験があるから、とても素直に自然に出来ました。つまり、考え方、手順は1キロ(Ｒ101）と全く同じです。焙煎は排気ダンパーは固定です。当然ですが
焙煎が変われば、その考え方が変わることなど考えれません。アホちゃう。
プロ焙煎をしようとすれば、「排気ダンパー」は固定しか不可能なのです。
当焙煎機はノーマル比、2倍近い送風能力があります。（だから皆さんのマシンとニュートラルの位置も全く違います。）
単純に上手に焼くことに特化してます。その為には「風力」です。
■今回の3キロ焙煎講座は、特別編です。 2キロを7回では費用が掛かります。それで、結果だけここに皆様に謹んでお知らせします。参考にして下さい。
同じ焙煎結果で焙煎しようと、Ｒ－101、とＲ－103ではボトムまでの時間差は丁度2分ありますから、当店内でも使う焙煎機に拠り仕上げ時間は２分違います。
だから、他人の焙煎時間など一切参考にはなりません。
「排気ダンパーを弄らない」焙煎をすれば、スペシャルティーコーヒーは誰でも簡単に焙煎することが出来ます。その答えが表示されているわけですから反対に簡単なのです。
もっと簡単にタネ明かしをすれば
一番最初に、ＰＲＥ-ＭＩＸＥＤした豆をイタリアンローストします。（これは予熱の意味も含めますが）
ＭＩＸＥＤされた生豆で１ハゼ、２ハゼの確認を取るわけです。３種類混ぜれば、一度に３回の確認という意味です。そして、ここで確認すれば、あとは、釜の安定度（或いはブレ）に自然に対応出来るわけです。
「排気ダンパー」を弄ってるアホさんでは、到底無理な考え方です。
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珈琲焙煎士がどんな立派な屁理屈語って、「銘柄によってハゼ温度は違う」なんて言っても、それを（その温度を）明言した人はいない。笑
ハッキリ言って「その重要な指標である1ハゼ、2ハゼの温度さえ判らないのに、どうしてプロファイル焙煎出来るのでしょうか？」
・・・・、何を偉そうに「経験だ。職人だ」と戯言（たわごと）を言うのでしょうか？
排気ダンパー弄った瞬間に、全て狂ってしまいますよ。
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「士」がつく職業は「士業」と言いまして、国家資格などが多いのですが、私設の資格はともかく
「コーヒー焙煎士」なんて国家資格はありません。
そして、それを堂々と名乗るのは如何なものでしょうか？ 人間性の問題です。
商業上のモラル（道徳）の問題です。
次回は、ダマシのテクニックを・・
