挽きぐるみ(黒い鬼殻ごと挽きこんだ蕎麦粉)の蕎麦を茹でると【アク】が出る。その混入割合で味をコントロールするなんていう話を、NHKで本気で解説されていた。
正直、間違っていると思います。(笑)
試しにその「鬼殻ついたまま」を1キロ、水に漬けてみると、恐ろしい程の「土汚れ」が出てくる。
これが「アク」の正体である。つまり、
これを味だと思ってるわけである。
「寒ざらし」という方法は、蕎麦の保存も兼ねるが、味が大きく変るのは、結局汚れが取れるだけである。これで歴然と違う。
製造者側と消費者側では、全く意識が異なる。
以前も書いたが有名店の新ソバは緑っぽいと「通」が言うのは実は「クロレラ粉
末」を混入されてるからである。
鉢で玉にするだけをすれば、その都市では「手打ち」の定義である。
あとは機械でも「手打ちそば」と名乗る。本当の話だ。
新そばの「香り」は製造するときの加水する時だけ。。
誰かが書いたら皆が、信じちゃた話だ。
こんな事はよく有る。
【中点】なんて語句はコーヒー焙煎にはない。
が今は、阿呆は皆、使っている。
そんなのが、先生なら焙煎はオカルトになる。
馬鹿は死んでも治らない。名言ではある。