生け締めの魚

たつ郎寿司で仕入れる白身は"生け締め"のものを使います。白身を買う時に神経を抜いてもらうのです。魚の頭と尻尾に切れ目を入れて脊髄にコンプレッサーで圧縮した空気を送り込んで神経を飛ばします。生け締めにする事で死後硬直を遅らせて鮮度を保ちます。生け締めについて詳しく書いてあるHPがありましたのでリンクを張りました。


漁獲物の保存については、イキシメしたものがよい鮮度が保たれます。
漁獲物を直ちに殺すことをイキシメまたは野じめといいます、氷の無い時代に大型の魚の鮮度保持にこの方法が用いられています、鯖の鰓から指を入れ下顎を上に強く折り曲げると脊髄骨が絶たれ激しく出血し即死状態になります、これを鯖折といいます、相撲のサバオリの語源はここからきています。現在でも熱帯地方の氷が入手できない場所で魚の脊髄骨を折り即殺させ血抜きをしている地域があります。
イキシメには刃物と棍棒(大型のマグロ、カジキ、鮫)での処理と、大量に漁獲された魚を即殺するのに水氷で殺す方法かあります。
一本釣では漁獲後直ちに延髄を刃物で刺して即死させる方法が一般的です。また、鰓の付け根の脊髄骨に刃物を入れますと神経と血管が絶たれ死にます、ここで尾の少し上の血管と神経を切断するとよりいっそう効果があります・・・・・
http://shinyuu.web.infoseek.co.jp/htm/column/coramu22.htm