魚野川的自然薯蕎麦の打ち方

自然薯を小さな目ですりおろし、蕎麦粉の重さの半分以内にイモと水を計る。
蕎麦粉が１キロなら芋が３００グラムぐらい水２００グラム、イモと水で蕎麦粉の半分以内と言う訳。
イモと水を良く混ぜ、柔らかくする。
柔らかくしないと混ぜにくい。
よく混ぜるとパラパラになる。
蕎麦粉に水分が浸透する時間が１-２分有るのであまり急がない。
もう一回分量外の水を足す。
カレースプーン一杯の事もあるし、５杯の事もある。
徐々に固まりができそうになったら卵の半分ぐらい握ってこねて伸ばしてみる。
それが硬すぎるようだとまた水を足す。
大きな固まりにしてしまうと水を均一に足せないからだ。







コネ鉢でまとめ、打ち粉を振って手で伸ばす。
麺棒で縦横押して水平にする。
あとは伸ばして切るだけだ。
山芋はかたが不ぞろいなので店では皮をむかない。


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