鹿丼薪石釜焼

今日は板長が休みな上に予約が二つある。
川口にアトリエのある松岡先生の紹介できっと先生をお慕いしている人たちがアトリエに訪れた際の昼食だと思う。
40人ぐらいにどんどん参加者が増えていって嬉しいことです。
ただほかの人たちの昼食と時間が交差するのは少しどきどき。
その上近くの老人会の宴会があって送迎も一軒一軒しなければならない。
いつもより早く起きてきりと低い雲が垂れ下がっている道を走ってきた。
小出の方の一部の山間は霧が薄いのか差し込んだ朝日が膨らむように光っていた。
やがて霧と低い雲が劇場のカーテンのように少しづつ上がり始めると光の朝霧の向こうに高い山の稜線が寝仏のように横たわっていて風も無く光も少ない周りの風景から浮かんで見える。
穏やかな秋の朝に囲まれて店も目覚め始め、マキ婆や妻の花切る音が聞こえ始め、又夜作った手作りこんにゃくが生煮で大きな鍋の中でぐらぐらと踊っている。
今日はこの前の続きの雑誌の取材があり、鹿肉の丼を小さなフライパンに盛り付けてピザ窯でチーズが溶けるまで焼いて作る料理の撮影がある。
朝の占いはばっちり、旨く行きますように。
団体は昼蕎麦。
今日の二品が付くが少し色気を出して三品付ける事にした。
オータムポエムとオシロイシメジのゴマ山葵和え。
ナラタケとブナハリタケのにこごり。
ブナハリタケの天ぷら。
皆さんに名刺を渡して又の来店をお願いした。
その中の女性にきのこの匂いを嗅いでもらった時、ため息みたいと言うかかすかな望郷の呟きを聞いて心をぬらした。
まー秋田の田舎のにおい。
たまには御両親のところにお帰り。

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ピザ窯木灰の手作りこんにゃく

この頃行楽帰りのお客さんや錦鯉を求めての県外の人たちで少し忙しい。
経理の広井さんは客単価が安いからなんと言っても宴会を取ることとはっぱをかけてくる。
ごく暇なときはチラシを持ってセ-ルスに行こうと真剣に思うのだがちょっと追われてしまうともうその考えが何処かに行ってしまう。
こんにゃくの玉を20キロ買ってあるのでこの前こんにゃくつくりに挑戦してみたが失敗してしまった。
食べられないのではないが木灰の濃度を煮詰めて濃くした上に凝固が始まったのにまだかき回したため千切りこんにゃくになってしまった。
苛性ソーダを使うと難なく出来るのだが、灰汁の何となくまったりした触感は得られなくやけにきょろきょろした触感になるのだ。
それと人と同じのをしたくないと思うところもある。
昨日から灰に水を入れて灰汁を大きなボールに作っておいて濾し朝今度は煮詰めないでそのまま使ってみた。
前の失敗を生かすために少し工夫をしたつもりだったがあまり固まらないので少し心配になり周りをうろうろしていた。
やがて固まりだしたところを見ると反応が苛性ソーダよりかなり遅いのだった。
それを切り分けて水煮してから使う。
それでアルカリ成分がかなり薄くなるのだ。
あまり思うように出来たのでスタッフに分け今夜の晩酌は刺身こんにゃくを肴に黄色スズメバチチュウハイを夫婦で飲む。
明日は松岡先生の紹介で昼そばが40個近く出て同じ時間に宴会があって雑誌の取材もあって板長が休み。
早く起きて働き蜂パワーで働き蜂になる。

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もみじ丼

予報は晴れのち雨。
昨日は忙しくて景色を見ている余裕が無かったが、朝、気が付けば回りは紅葉が始まって綺麗になってきた。
遠くの越後三山は朝日の逆光で山肌が見えず、折り重なる稜線が漂う朝霧の向こうにある。
一番綺麗なのはとび沢。
したの山芋の黄色が藤の花のように垂れ下がり、うるしかもみじの赤や黄色がまだ緑の残る沢肌に転々と見える。
一番上の峰にある唐松はまだ色も浅く、燃えるような黄色とはかけ離れた色。
でもまだ少し早い紅葉は青春の若々しさに似て要る様な気がする。
出来ればこのままで進まないで欲しい。
全山紅葉もいいが後の枯葉の寂しさを考えるとこれぐらいが良。
昨日に続き来客が多いと思ったが、車は少なく特に地元の人が少ない。
始まりは蕎麦が6人前。
その後そばが続き、気が付けば5回打った。
昼過ぎにコマチの雑誌の取材があり今回は冬特別目ニュー。
アンケートがあったときイノシシや鹿の肉を使ったメニューを始めると書いたためだった。
イノシシは牡丹。
鹿はもみじ。
皆、花札からヒント。
はじめは丼のような話だったので鹿肉と天然茸を丼に載せて牛丼みたいにして出す事にしておいた。
でも別のことを考えていてそれを試作していた時に担当者が来た。
今別のメニューの試作でこんなのを作っていたのですと見せるとア、それ良い。
それは鹿丼をフライパンに入れてチーズを載せて石窯で焼いたものだった。
若い人が喜びそうだが僕は食べたくない。

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月を見ながらサボり酒

昨日は一年で一番忙しいような気がした。
休日スタッフが二人休んだ上、紅葉が綺麗になったので行楽客がどっと出かけてきたからだ。
予約が無くこの頃停滞気味で、来る事は来るけどたいしたことは無いとの読みが外れて、そばが限りなく出て、打ちっぱなし状態、パスタや定食がばらばらのオーだ出来た。
皿の片付けや会計が間に合わなくてとうとう店じまい。
準備をして開けたけどもう大して忙しくならなかった。
夜星野さんが来たので又一緒に飲んで帰り家の前で振り返った。
新幹線のガードの上に少し欠けた月が輝いていた。
いつもは月を見て家に帰るのに酔って飛び石から落ちないように下を見たら自分の影もついてきていた。
ウルルンも始めだけ見て気が付けば朝になっていた。

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雨の中を茸採り

昨日お昼から降り出した雨は止む事も無く降り続いて、秘密の茸の穴場に行こうと思ってるのになかなか明るくならない。
でも早く起きるのはつらい。
宴会をしていたお客さんの一人が僕を人気の無いとこに呼んで、実はいつものアマンダレが出て三日間取り続けたけど嫌になったしもう十分だからマスター取りに来ないかいとささやいた。
もう終わりそうだけどダンプに一つぐらい取れそうだよ。
その場所は知っているけどお許しが出ないと誰も手をつけられない場所だ。
雨具を着て飯も食わずに現場に行った。50坪ぐらいのところがきのこで埋って黄色い絨毯のようだった。
それから採る事5時間。
濡れているから重かったが30キロ以上あった。
店に戻ると北村くんが黄金茸を6キロ届けてくれた。
店の前においたからそれを見た人たちが茸汁やきのこの天ぷらを注文してくれた。
馬場ちゃんたちも濡れたきのこをどっさり。
台風の雨で冷たくなかったがずぶぬれ。

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アンコウ鍋、きのこ入りで

新築のお祝いとイロリ宴会がある。
どちらとも夜なのと昨日予約があって遅くなったので仕込みは今日すべてすることにして、魚市場に出る材料を見てから決めることにした。
いつもより早く市場に行ったがこの頃売れないと見えて品ぞろいが悪かった。
塩焼き用の手ごろな鯛は無いし、有っても飼い主が決まっていた。
それで御頭は少し大きめな鯛を塩釜で出して、焼魚は銀だらの切れ目にした。
ロバタ炭火焼用のホタテとハマグリを買ったがきのこ鍋よりもアンコウが魅力的なのでアンコウを二箱買った。
後で下ろしてみたがまだ肝が小さくて今一。
続く

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東京から突然来ちゃった

昨日は予約のお客さんが早く帰ったので早く寝れると思ったが、妻が色々の難題を吹っかけてくるのを防いでいたらいつもの時間になってしまった。
朝は寝不足。
市場から帰ってきたら板長がこの前飲んで盛り上がった東京の人たちがこちらに向かっているってと言った。
何この前、何を言ったのか覚えているかと聞かれたので何となく覚えてるねと答えておいた。
実は何の話をしたかほとんど酔っ払って覚えていなかった。
宴会の真っ最中顔を出して突然だけど着てしまいましたと言った。
かすかな記憶が蘇ってきて、きのこ採りの話で盛り上がったことがわかった。
宴会の間を縫うようにに又秘密の山の話とパソコンの映像を見せて今度山に一緒に行くことにした。

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新蕎麦手打ちをお客さんの前で実演

霧に覆われた太陽は白く月のように浮かんでいる。
冷え込みで隣のカリフラワー畑は夜露で少し銀色に見える。
足元のスギナもムラサキシキブの葉も見渡せばすべての物が光っている。
快晴の予報と始まりだした紅葉で今日は忙しくなるような予感。
店に向かい近所のなつめの木の前で止まり無断で頂いてきた。
中国から来たケンコさんが懐かしがり喜ぶからだ。
八郎場のトンネルを過ぎてカーブに掛かると魚野川が見えた。
川面だけに薄くなった霧の間を通って柔らかい朝日が瀬に当たってきらめいている。
川鵜は朝食後の一休み。
瀬岸に立ち細い野仏のように並んでいる。
店に着き石臼を回して新聞を開く頃には霧も徐々に晴れわたりマキ婆の古屋のケヤキの木もその下の山芋の葉も色づき始め、木沢や新道島の峰も赤い色が日増しに増え朝日に映えている。
ラジオの放送のせいだろうか、普段とは別の客層が増えた。
アナウンサーを無視した絶叫が効いたのだろうか。
夜のお客さんはいつもの常連さん。
たまには蕎麦うちを見るとの呼びかけで見る見るとの返事。
作ってもらった小さな蕎麦打ち台でさっさと蕎麦を打つとこんなに簡単に出来るのだと驚きの声を上げた。
お客さんと来ればいつでも打つよといったら三人が来そうな雰囲気。
この頃暇なのはこの真剣さをこの頃味わってなかったせいかも。

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FMPORT TOWN CROSSING 出演

昨日は例のごとく物書きのお客さんと飲み店に泊まった。
夜中に凄い豪雨とサイレンの音に目が覚めた。
夜中と思ってたが実は5時過ぎでまだ早いので又寝なおした。
市場に向かう頃には西の空が明るくなり始めて、予報どおりなんだと走っていた。
今日は地震の三年目。
ラジオ局からの依頼で１0分間番組に出る。
10分間話すのはかなり長い。
なんとかなるさとほったらかし出来たが当日になって気がもめてきた。
地震の事や、店の事や、激震ラーメンの由来を話さなければいけないのと、一番心配なのは地元の中から選ばれて地元の声を話さなければいけないこと。
それと今日に限って予約があり、小西さん休みの日。
レギュラーが掛けて厄介だと思っていた。
案の定天気に誘われたのか三年のイベントがいっぱいあってそれに参加する人たちが移動したのかお昼に蕎麦が出て4回も打った。
時間を見つけて五つ有った話の原稿を作った。
五枚のコピー用紙に一つづつ出来るだけ話しやすいように大きな字と三色の字で要点と関連あることを書いた。
順番にテープで止めて本番中にメモが飛んだりしないように。
すべての原稿に赤く大きく元気良くと書きなぐった。
旨く話そうと思ってるとどうしても声が小さくなってしまうのと考えたらリスナーにありがとう元気で頑張ってるよーと気持ちを伝えたかったからだ。
いざ本番まで十五分を切ったときに板長が蕎麦がゼロになったといった。
慌てて打った。
三分前に電話の前にそば粉の付いた手も洗わず座った。
久しぶりの生放送。
胸の高鳴り。
店の宣伝ばかり言ってアナウンサーも困惑しただろう。
地元の声は皆さん豊かな魚沼に来てください。
紅葉が始まって高いところはため息の出るような紅葉が始まっています。
一緒に素晴らしい秋を楽しみましょうと結んだ。
夜の予約の人たちにそばうちを披露。
凄い盛り上がりになったので名刺を配り一人づつ挨拶して又来てくれるようにお願いした。


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舞茸と自然薯堀

夜の予約に星野さんが物書きの先生と来るので、何か季節にあった物と考えて自然薯堀に行きたいと思った。
市場に行ったらたいした魚も無く注文だけして帰ろうと思った。
ところが秋の陽気の素晴らしさに誘われたのと、昨日の情熱大陸の女性シェフ取り組みとポルチーノのパスタを作るのを見ていたら急に自分でもきの子取りに行くべきだと思うようになって、前に小宮さんに教えてもらった舞茸が出る場所に向かった。
車を止めるところに行くと軽トラが止まっていた。
嫌な予感がしたらすぐその予感が現実になってしまった。
登り始めて10分もしないうちにキノコの籠をしょった爺さんが降りてきたのだ。
挨拶は軽やかにしたけど内心はがっくり。
やはり同じ場所に足跡がついていた。
それとも舞茸は出なかったのかもしれない。
ナラタケとヌメリスギタケがあったのでゲット。
急いで帰りお昼をやってから今度は自然薯堀。
二本有ればとこの前から探していた場所に出かけて掘り出した。
あまり大きくないが容易に掘れて、見渡せば芋のつりがいっぱいあるので堀り続けてしまった。
5－6キロ掘ったとこでつるが無くなったのと予約の人たち画到着する時間になったので店に急いだ。
すりおろして海苔で巻いて自然薯の磯辺巻きにするつもり。
今日はマグロとナラタケノ漬けの上にのせてわさびを添えて出す。

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