おれはここで生きている

死ぬまで生きる のらりくらりのなんでもありのガクさん
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きのこの下ごしらえ

2009-10-31 15:28:14 | Weblog
臨時のスタッフが突然一週間休み、他の交代休みと重なって、朝から晩まで休憩ナシでやっていた。
きのこは取れると持ち込まれるので待ったなし。
ムキタケは石づきを取って水に浸し、虫を追い出して下ごしらえ。

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天然鮎蕎麦

2009-10-28 20:44:14 | Weblog
市場が休みなので久しぶりにゆっくり寝て、7時過ぎに店に行った。
マキ婆はもう掃除の真っ最中。
親方もいたので久しぶりに朝食を食べた。
タラコと鮭を焼いて食べようとしたら、鮭は養殖の新巻だった。
脂など乗らなくていいから天然が好きだ。
親方はバラバラにして猫マンマで食べたけど、自分は小女子と鯉のうま煮を食べた。
鯉は健康食品だから少しづつ食べようと思って煮ておいた。
妻がひざが痛くてとさえない顔をしてたので食べさせようとも思ってた。
鮎の蕎麦に上げる落ち鮎の甘露煮の評価を聞くと、いつもながらの口調で美味くないと言い放った。
もう少し甘くないといけん。
このまえツアーで行った福島の蕎麦屋も甘くないから美味しくないと言った人が
数人いたと教えてくれた。
だから鮎蕎麦の鮎は甘めにした方がいいといった。
出汁に鮎の焼き干を二匹使う。
鮎の香りと甘みが効いて美味しい。
三匹使うから贅沢なような気がする。
値段は880円。
きのこ採りがナメコとヒラタケ、ハナイグチ、ムキタケ、カワラタケ、を採ってきたのでカワラタケはガンの予防に欲しい人に売り、夜の炉端のお客さんにきのこ鍋で出した。


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ハマグリのパスタ

2009-10-27 21:04:01 | Weblog
半月が南の空に一番星とうかんでる。
雲の動きが台風のせいで早く、隠れたり霞んだり。
一日中雨の予報が、雲が切れだし青空が覗き、温かい空気も通り過ぎ気温が下がってきた。
今日のお客さんは早く帰ってくれたが、昨日の女性達は11時近くになってしまった。
門限は何時と聞くから10時頃にしてと言ったのに、結局話に花が咲いてその時間。
予算が高くなかったので蕎麦はやめてパスタの盛合せにした。
さて何の味にしようかと思ってたらハマグリが有るのでそれを入れることにした。
どこか読んだ記憶にクライムチャウダーと言うのが有ったような気がした。
それで塩コショウとオリーブオイルを使い野菜をいため、生クリームとバターでコクを出して食べてもらった。
かなり受けた。
親方が来ていて昨日ご飯がゼロになり、母には素麺で過ごしてもらった。
まさか朝から麺類とは行かないので早めに起き、ご飯を炊いた。
昨日凄く忙しかったのでラーメンのスープも多めに取ったら、市場の時間に遅れてしまった。
ヒラメとマグロ南蛮海老と帆立貝、佐渡のイナダを買い、昼定食はイナダの刺身に生ジャケの煮魚つきにした。
疲れが出たので仏事の仕出しが終わった時点で長期の昼寝。
明日は市場が休みなので朝はゆっくりする。


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少しだけ待望の雨

2009-10-26 09:18:26 | Weblog
天気予報見なかった。
生活に追われてそしてうっかりしていた。
明け方雨がぱらついてきて、娘も起き出した。
朝雨は女の腕まくりと言う諺があるとおりきっと晴れるだろうと考えながら寝ていた。
頭の中に夜が明ければ紅葉の景色が輝いていると確信して。
まさかの一日中あめとは知らず。
それにしても娘の動く音がうるさい。
デブの上まだ暗いのに、僕の夜食の片付けと、洗濯機を回し始めた。
早い時は夕方6時頃から寝てしまうから当然の事かとあきらめているが。
週末の疲れをしょって魚市場に行った。
ヒラメと南蛮海老とマグロとカマスとニシバイ、海老、生鮭のカマ、タラコ、鰯のさつま揚げ、新巻鮭、そういえばうにも買った。
うにピザにし生鮭のカマは煮魚と味噌漬けにして昼定食に。
今日の昼定食はアジのタタキにアジフライ。
大きなアジだったので半身タタキ後フライ、生のアジのフライの美味い事。
少し暇。
コレできのこが出始めるだろう。
休んで、体調が良かったら極寒のハマグリ採りに行こうかな。


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伊豆の磯谷さんの友達がやってきた

2009-10-25 21:04:51 | Weblog
昨日は土曜日の上にバスが二台予約が来ていた。
皆蕎麦のお客さんだが、まとまると厄介。
蕎麦を茹でて置くわけに行かないからだ。
定食みたいにおかずを出し、おひつとみそ汁を用意ではすまない。
見えてから茹でるのと時間が限られているので前後は貸切にした。
一般客を受けたほうが良い数字が出る。
どたばたしてたら電話で席の予約が来た。
今関越のトンネルを抜けたから行きますと。
磯谷さんの紹介だからと言われた。
バイクと車の混合部隊がやってきた。
バイクに乗れるとは皆良い生活をしてる。
夜は銀山湖の山荘に泊まるらしい。
人手が足りなくて夜はすぐ閉めた。
同級生が友人とのみに来たので料理は少しだし、後はセルフで飲み物を飲んでくれと言って売り上げの計算をした。
札を勘定してたら意識が遠のいて寝てしまった。
疲れているのに悪いからと帰ってしまった。
あんなに疲れてたのに自宅に帰ると山下清が出ていて、何となく疲れだ消えて最後まで見てしまった。
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激震ラーメン

2009-10-24 06:46:25 | Weblog
五年前今日明るくなるのを待って湧き水の状態を見に行った。
井戸の坂といわれるところで金沓さんの所有の清水だ。
堆積物が溜まり昔の面影が無いほど荒れていたが、水は変わらず湧いていた。
ごみを出し、水を替えたたら昔のように岩盤に掘られた水のみ場になった。
夜中に店に帰り持ち帰ったジャガイモやカボチャ、炊いたご飯、肉、調味料で豚汁を作り、ご飯も炊いた。
燃料は桶屋さんの物置の角材。
道路に二本並べて端に火をつけ柱がかまどと燃料の役割をさせ、豚汁を作った。
ご飯と豚汁近所の冷蔵庫にあった鮭などで朝食を取った。
いらないと言う人にも食べないと力が出ない、食べて生き延びようと声を掛けた。
お昼は豚汁に残ったご飯を入れ雑炊を作った。
夕方やっと町から救援物資が届いた。
85人の部落民に真っ暗で読めない缶入り調理用食品が少し。
水が一軒に二リッターぐらい。
夜、つり吉のマスター差し入れのチャーシューを焚き火で焼き、おじやを食べながらラーメンを食べたいねと言う隣の若夫婦の言葉にこんなときでもラーメンかと心を曇らした。
ラーメンを食べる人の食べ物に対するマナーが嫌だった。
まるで鶏が餌を食べてるような光景に調理室から見ると見えた。
板長にはラーメンは美味くするなと言いつけ、食べれれば良いといった。
店が壊れて、新たな投資をするからには好き嫌いを言ってる場合じゃないと覚悟を決め、その後炊き出しの礼を言われた。
藤四郎のお母さんには貴方のおかげで生きていますといわれ、もう一人の方には美味しかったよ豚汁は、一生忘れないよと言われた。
目から涙が噴出した。
店を再建してるとき松岡先生の本を頂いた。
震度7と言う本。
自分も出ていたが何より地震を題材にした本には驚いた。
自分は調理人だったら。
今から五年前の今日に食べた豚汁とチャーシューいろいろな思い出を食べ物にしょうと考え、地震のメニューを作ろうと激震ラーメンを作った。
続く


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中越地震五年

2009-10-23 22:04:06 | Weblog
久しぶりの金曜日。
予約があって忙しいのに母と娘を別々の病院まで送り迎え。
娘は付き添わなければいけないので一緒にソファーに座っていた。
知り合いが半分田舎の病院、床屋に行かないで髪がぼうぼう、娘と同じで皆親子だなーと思われているとテレビを見ていた。
そのうち寝込んでしまい、看護婦さんにお父さんはどこと探されて呼ばれた。
どっちもどっちなんだからと笑顔の奥に別の笑顔が隠れていた。
板長も緊急検査。
腹が痛くて俺はガンなのだろうかと仕事が手に付かない二三日だった。
きっと検査すればおめでとうございます三ヶ月ですと言われるよと送り出した。
ピロリ菌を飼ってたそうだ。
そんなことで追われて、板長は昼ごはん大盛りを夕方6時に食べ、自分の食べる時間がなくなってしまった。
水があれば半月は生きてるお腹の脂肪があるからいいけど、明日はお昼は二回分食べてやると言い放っておいた。
今日が地震の記念日。
ろうそくも黄色の旗も出さずじまい。
貧すれば窮する。
夕方ローストビーフにマキ婆の作ったカリフラワーを付け合せにしょうと考えてたがきのこ取りが花イグチの大きなものを持ち込んできたのでオイルと塩コショウで石ガマで焼いて付けた。


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落ち鮎の焼き干

2009-10-22 20:11:20 | Weblog
いつの間にか紅葉が進み、尾根だけだった黄色が山全体に広がりだした。
柿木も葉を落とした木や、緑の中にカキの色が冴え渡ってるのや、庭のいろんな菊が咲き乱れ、年老いたススキの変わりにセイタカアワダチ草の黄色がじゅうたんののように広がっている。
こんなにアワタチ草があるのなら山菜で食べるように考えなくては。
昨晩は細い月が出ていた。
遠くでは雷の光が雲を照らしていた。
オリオン座の流星は見れないだろう。
そして今日はと思ってたが夕方雲が広がってきてしまった。
給料前からか少し暇。
でも週末前で仕込がいっぱいあるが人手不足、真っ先に鮎の素焼きをした。
前に焼いてピザ窯の上に干して置いたのと交換した。
落ち鮎の中に丸々太った子持ち鮎がいた。
大きくてニシンのような鮎を塩を振って焼き上げ、母の夕飯のおかず。
昔父が釣った鮎の美味しかった事と、いろんな思いが交差した。
久しぶりに母の笑顔。
高かったろうと言って両手を合わせてから食べていた。
きっと母も父が釣った鮎の思い出に浸ってるのだろう。
鮎出汁の蕎麦駕できたら母に一番先に食べてもらおう。

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板長の居ぬ間に

2009-10-21 20:24:15 | Weblog
小さな予約があり、注文ばかりで取り寄せをしても吟味が出来ないので市場に行った。
ナラタケが出てるから取れよといわれて有ったが、やはりきのこは名人任せにした。
お昼は老人施設の予約が有り、定食や蕎麦なのに送迎を頼まれてしまった。
活きの良いヒラメを下ろしていると、もう迎えに行く時間になってしまった。
この頃ラーメンが多かったのに板長が休みの日に限って蕎麦が出て、4回も打つことになってしまった。
お天気の割に客足は少なく、いっぱい来たらどうしょうと思ってたのがっ拍子抜け、商売を楽しんだ。
夜の予約の人たちには蟹の刺身とヒラメと甘えび、自然薯の磯辺巻きまで付けた豪華版。
板長がいないので花イグチに塩コショウしてオリーブオイルをかけ石ガマで焼いて、ローストビーフの付け合せにした。
うっかり牛肉を常温にしておかなかった為、火の通りが若くにくがあかくなってしまった。
ピザも生地を薄めに、ジェノバーソースをかけ焼いて出したら絶賛してくれた。
そんなに誉められことでもないのに、只板長とは違うやり方を試した。
ちょっと時間を見つけ、岩手産の鮭子を味醂と味噌で床を造り漬け込んだ。
美味しいと思うのに残す人がいてがっかり、僕と同じくコレストロールを気にしてるのだろうか。


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晩秋の大吟醸を楽しむ会

2009-10-20 10:12:07 | Weblog
快晴で新道島の紅葉がきれいに輝いている。
お昼にバスのツアー客が来る。
店のほかに蕎麦が43食出て、おにぎりも付いたり二品他に付く昼そばセット。
880円でお昼の蕎麦だけではと言うお客さん用に作った。
クラブツーリズムと言う日本で一番大きいツアー会社が去年から利用してくれている。
親方がひいきのツアー会社で、話によると他の店も競ってサービスしていて繁盛してるから、ツアーだからと言って手を抜くなよと言われてあった。
ならばと考え、農天市場から買ったインゲンと牛蒡は天ぷらにし、落ち鮎を甘露煮し、二三個に切って、北海道から来た蕗はうま煮にし、ナラタケといくらは大根をすりおろして酢の物で出した。
前の日は忙しく鮎の甘露煮は最後になって焦がしてしまった。
いいとこだけ取って煮なおした。
その話をして本当はもっと美味いのだからねと付け加えたら受けて美味しいと言ってくれた。
うらの大沢川にハヤが群れているのを見て水もきれいだねと言うので料理の説明のとき店の従業員も僕も心素朴できれいなものだから、皆さんが住んでるところのような巧いサービスは出来ないかもしれませんご容赦くださいと付け加えた。
夜は八海山で吟醸酒を呑む会に行った。
料理は僕の当番だからきのことハマグリを持って行き、調理室の吟醸酒で酒蒸しにした。
こんなに使って良いと言うと、いくらでもあるからと出してくれた。
製造した酒のサンプルで一年間残しておいたものだそうだ。
もしクレームや質問が来た時は日にちを聞いて、同じサンプルを出して対応するのだそうだ。
さすが良い酒を造って会社は凄いと思った。
出来ればもっと新しい酒にしたかったのだが。
当然門外不出の吟醸酒を浴びるように飲んだ。
今日は雨。
お抱えのきのこ採り名人は山の中から花イグチが採れたと電話してきた。
雨の日のきのこは目方が増えるので割り引いて買い取った。



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