出しのストック

テレビでは連日インフルエンザの話題でしたね～今週に入ってようやく少しは落ち着いてきたのか、マスクをしている人の数もだいぶ減りました。先週は私も家に引きこもっておりましたが、それなのにブログ更新をサボっていたというフトドキもんです・・・。

ところで今日はうちの出しとりの話をしたいと思います。うちは夫が高齢なので和食がメインです。なので出しはすごーくよく使います。だいたい5日～6日に一度の割合でまとめて出しをとって冷凍しています。

出しの材料ですが、昆布は安売りしてる時にまとめて買って、鰹節の方は、はなはなさんに教えてもらった卸売市場の朝市で買っています（この袋３つ買って一ヵ月ちょっとでなくなります）。



一回で目一杯出しをとりたいので、お鍋の口ぎりぎりまでお水を入れてます（ほんまはアカンのでしょうが）。出しの取り方は、辻調理式です。鍋にお水と昆布を入れたら火にかけ、約10分で沸騰の直前くらいになるような火力にします（いつも同じ分量、同じ鍋で出しをとってたら自然とわかってきますよね）10分たってプツプツしてきたらすぐに昆布をあげて、そのあと火力を最大にして沸騰させます（必ず一度沸騰させた方がいいようです）煮たてたらお水を少しいれて温度を下げ、そこに鰹節を一気にいれます。そして再び沸騰する直前で火を止めて終了。このときアクをすかさずとりながら火を止めるのでこの時が出し取りに一番集中しないといけない時です。出しはけっこう繊細なので、ちょっとしたことでも出しに変な味が加わったりして、台無しになってしまいますからね～。



2番出しもとります。2番出しは少し少なめ。青菜をおひたしにするときなど、出し洗いに使おうと、以前はここで3番出しもとったりしてましたが、冷蔵保存で3日ほどしか持たず、結局全部使わず捨ててしまうことが多いので、最近は2番出しまでしかとらなくなりました。



とった出し汁。右側の小さいのが2番出し、大きい方が1番出しです。出しを超す時は鰹節が中で動くことがないよう、ゆっくり慎重に少しづつ越していきます。ここで慌ててザーっと越してしまうと鰹節が動いて出しに変な赤みが入って不味くなります。2番出しは昆布と鰹節を入れてぐつぐつ煮るので、ザーっと越してしまっても問題ありません。

と、ここまでは辻調理式ですが、最近有元式で、鰹節を入れたあと、すぐに越さずに5分～10分くらい置いて鰹節が全部沈んでから一気に超すという方法が書いてありました。やってみると、なるほど便利。最近はこちらの方法をとっています。



そうそう、私の出しとりグッズを紹介します。写真のように大きなタッパーに必要な道具をすべて（越しアミ以外）入れているので、出しをとろうと思ったら、台所の棚からこのタッパーを取りだしてくるだけなので、作業がとてもスムーズにいきます。また、この方法を始めたころは、最初は写真のように綺麗にタッパーが入っているのですが、しばらくすると中がぐちゃぐちゃになっていました。でも、この道具入れをずっと使っているうち、使うときに中がぐちゃぐちゃになっているのを見ると一気に気分が凹むので、それが嫌で最近はしまうときに、「いい加減に入れない」ことにしました。するといつも写真のような感じに。これは私の生活の中で数少ない成功例の一つです。

真ん中の白い布は越し布です。ネル地で、出しを超す時にザルの内側にこの越し布を敷いて越します。2枚入れてますが1枚で充分のようです。



ピッチャーに入れた出しを容器に入れて冷凍庫で固まらせた写真。以前はこの状態のまま冷凍庫にいれておき、使うときに必要な分だけタッパーから中身を取り出していましたが、けっこうこの作業が邪魔くさく（気分がのらないときは、この作業が嫌で出しを使わないことも…）いつ頃からか、どうせ取り出すのだから一気に取り出してしまおうということになりました。



それがこの下の写真です。手前の右側は味噌汁用、夫は「味噌汁は1番出し！」というのですが、どうも勿体なくて2番出しと混ぜてます(^^;お椀に一杯づつ、ちょうど二人分が一つのブロックになっています。左側は煮物用、2番出しです。奥の方のはキューブ状になったもの。お浸しとかちょっと出しをちょっと使いたいときに便利です。これは1番出しです。




冷凍庫に収めたところ。この日は出しを作った日なので、冷凍庫の上段のアルミのトレイが敷かれたところ（たぶん一気冷凍するためのスペース？）にびっしりです。うちはこのスペースには出し以外にパンとアイスクリームを入れていますが、ギリギリセーフという感じです。



出しに関しては、スペース面、コスト面、作業面などにおいてまだまだ考え直さない点が多く、これからも試行錯誤しながら今よりももっと良い方法を考えて出していきたいと思っています。

楽ちんまとめ料理 その2

随分と遅くなりましたが、今回は以前の記事の第二弾。
まとめ料理から私が感じたことを書こうと思いますが、ちとその前に、楽ちんまとめ料理　その１で書き忘れてたことがありました。

パイレックスの保存容器のところで、私が特に気に入ってるものの中に、横長容器と薄型容器があると書いていたと思います。
薄型容器の記述が書き漏れておりましたが（写真では向かって左側の分）こちらは和えものとかお浸しとか作っておくのに便利な容器です。別のボウルで和えておかなくても、この容器の中に切ったものと調味液を入れておけば容器の中でちゃんと混ざっています。
容器の底面積が小さくて高さがあるものでは、調味液の浸かり具合に違いがでて、時々混ぜ返す必要があると思いますが、この容器ではその必要はありません。紅白なます、青菜のお浸しなんかに私はよく利用しています。




茹で野菜なんかは、タッパーウェアの保存容器、こんな細長いのを使っています。
ほうれん草とか小松菜とか、根っこがついたまま茹でて、そのままの状態で長ーく入れておけるのでけっこう便利です。薄い方を二つ、深い方は一つだけ持っています。



保存には袋タイプもありますね。わたしはもっぱら冷凍用に使ってましたが、最近冷蔵保存にも使うようになりました。私の使い方としては、干し野菜を入れて冷蔵庫に保存（一度冷蔵庫にいれずに保存していてカビを生えさせたことがありました。でも、玉ねぎなど何日もかけてカラカラに乾かせたものは茶筒などに入れて常温保存で可能のようですが）あと、有元さんの「つくりおき」の本から、大根葉を細かく刻んで塩をしたものなど。

本によると、食品を入れたあと、出来るだけ空気を抜いてジッパーを閉めることで、だいぶ日もちが良くなるそうですね。それに、煮汁の入った煮物や汁物などこの袋にいれたまま、湯せんにかけて温めると鍋も汚れないし、同時に何個も湯せんできるし、これはかなり使い勝手が良いのかもしれません。と、実はこの記事をかいてから、数日後実際に湯せんする機会がありました。

が！　結果。これはやめといた方がいいと思います。何故かといいますと、ジップロックのジッパーでは不安があって、お湯の中にジャボンと浸けてしまうことが出来ず、その結果お湯の中で倒れないように、手で持ち続けることになります。大きなお鍋ならともかく、直径１８センチほどの普通のお鍋だと、袋の端っこがいつの間にか鍋の縁にあたったりして溶けてしまう…。高価なジップロックの袋も、一回こっきりの使い捨てになります。それに手で持ち続けるのも大変（熱いしね(^^;)



そんな心配しなくても、まるでレトルト食品のように思いっきり浸けれる袋があります。コレ↓真空パックにするマシンで。これでやれば市販のパックみたいになってご機嫌です。



わたしが持ってるマシンはイタリア製のこんなの。以前オクで安く買いました。一時期「家庭の魚料理」を読んで影響を受け、購入したのです。著者の丸元淑生さんは去年でしたかお亡くなりになられましたが、健康な食生活を実践されてたお方でしただけに、ちょっと早めの死を残念に思いました。

このマシンは、ビニールの空気抜き以外に容器への空気抜きも可能で、手持ちの瓶に付属の専用蓋をつけて空気を抜いたり（これは試したことありません）他にも専用のオプション容器がたくさん用意されていて、しかしこういったオプション類は日本ではなかなか売られておらず、手に入りにくいようです。袋は洗って何回も使えますので、ロール状にまかれたビニールを少し大きめに切って使う事で、使い回しが可能です。

しかし。
欠点もアリ。

シーリング（袋の底の部分をシールする）した後、すぐに食品を入れて脱気することが出来ないんです。シーリング後はコントロールランプが点灯し（計ったことないけど数分）、このランプが点灯中はマシン操作が行えないのです。なので、ちゃっちゃとやりたくても出来ない。マシンのペースにこっちが合わせないとならんのです。また、脱気中の音ももの凄い・・・。マンション住まいの我が家で夜中にこの音出したら苦情来るかも。結局これが災いして、最近は戸棚にしまいっぱなしになってたんですが、でも脱気具合は市販のと変わらないくらいに完璧なので、これを機にまた使おうと思いました。



で、考えたのがこんな方法。この時間のかかるシーリング操作をあらかじめやっとくのです。袋の幅の大きさは2種類あるので、ロールから適当な大きさに切りはずし、何枚もシーリングしておきます。これで実際に食品を入れる時は、脱気から始めれば良いわけです。何でも先々やっておくのがミソですな～。



脱気した食品は、このまま冷凍庫に入れるとゴロゴロするし、どこに何があるから分かりにくいので、大きいジップロックに種類ごとにまとめて入れています。



なんだかまとめ調理の感想ではなく、私の使っているモノの紹介ばかりになってしまいましたね。

まとめ調理、最近私がよく作っているものを書きならべてみますと、ひじきの煮物、長ひじきのマリネ、そら豆の甘煮、そら豆の和えもの、根野菜の煮物、豆もやしのナムル、人参のピリ辛サラダ、青菜のおひたし、紅白なます、野菜のマリネなどなど。

半調理といいますか、上記以外に茹でただけの青菜や刻んで塩をした野菜、油抜きして細切りした薄揚げや、小口切りのネギなども用意出来るときに用意しときます。

モノにもよりますが、大体どれも3日位保存可能ですので、作った当日に食卓に出し、残りの一回分、ないし2回分を翌々日に使っています。夕食前の時間、必要に迫られて台所に立って慌ただしく作る料理は全然楽しくないけど、自分が作りたいな～って思う時に作る料理は楽しいです。なので、特にまとめ調理の日は決めていません。まとめ調理に所要する時間ですが、昨日を参考にしますと、、2時半ごろ買物から帰り、すぐに台所で下ごしらえやまとめ調理を始め、そのまま夕食時間まで延々料理をしてましたが、3時間半ほどでした。

ここまでやっておくと、次からの食事作りがぐっと楽になります。朝食、うちは最近ご飯が多いのですが、包丁をまったく使わずにできます。味噌汁のだしは冷凍してるいるものを取り出して、中に入れる具は干した玉ねぎ、キノコの醤油味醂浸け、細切り済みの薄揚げなどを使って、お椀にあしらうものは千切りして塩してある大根の葉っぱや刻みねぎ刻みみょうがなど。おかずはまとめ調理の中から何か煮物を一点。納豆をつける時もあります。焼き海苔。それに谷島せい子さんの大根のピクルスを一切れ。（さっぱりするのか夫はご飯の締めにいつも最後にぱくっと食べてます）ここまで、全部冷蔵庫の中のものをお箸で入れるだけ！ひっじょ～に簡単楽ちんです！

ピクルスの代わりにはなはなさんの大根のお漬物をつける時もあります。（大根のお漬物は晩御飯で出す時が多いので、朝は時々です）この時はお漬物を切るのに包丁は使いますが、実は最近大根をつけるときに勝手にひと工夫をしまして、以前は半割にしたものを容器のサイズに合わせて切ってましたが、最近は一回の食事に使う量であらかじめ切っておくんです。うちの場合で半割したものを大体4、5センチくらいかな？こうしておくと使う時にとても便利です。

夕食も楽ですね。作り置きのおかずがあるので、あとはメインになるもの（焼き魚など）が一点あればいいだけですし、こちらもはなはなさんが教えてくださった「タコのやわらか煮」などがあったりすると、もう夕食の支度にまったく手がかからない時もあります。

作り置きのおかずですが、当たり前ですが作り置きなんで冷えてます。が！この冷えてるのがまた美味しい。美味なんですわ～～。以前はきちん暖めなおした方が美味しいかな？と思っていちいち温めてたんですが、物にもよるけど、温めるより冷たい方が美味しいんですわ。ワラビと油揚げなどの煮ものを作ったとき、思いました。作りたて、自分で味見した時は全然美味しくなかったのに、この冷えてるのはけっこうイケる…。嘘みたい。ダンナいわく変に匂いがないからやと申すのですが、確かにそれもあるかもしれんけど、冷えてると味が分散しないのか、ぎゅっと味がしまってる感じがします。

このまとめ調理、うまくまわれば、野菜が豊富な食卓になりますです。

随分長くなってしまいました。最後まで読んでくださった方、有難うございます。
「楽ちんまとめ料理」、また第3段するかも…。
いつになるかは分かりませぬが。

たけのこ

そろそろ筍のシーズンも終わろうとしていますが、一昨日テレビで紹介されてた地元で人気のタケノコ屋さんに行ってきました。

場所は京都の向日市というところ。このあたりはタケノコの産地で有名らしいです。京都といっても大阪府よりのところなので、家から1時間くらいで行けました。

行ってみるとあるわあるわ、タケノコ専門店といっても過言ではないくらい、タケノコが山積み。とても立派なタケノコは1本何千円とか1万円くらいするような凄い値段がついてるのもいっぱいあって、こちらは贈答用に買われる人が多いらしく、実際に私が行った時もまだ開店して間がないというのに、たくさんの人が訪れて選んでおられました。

テレビでは家庭用にはカゴに盛られた1000円のがよく売れているとのことだったので、カゴ盛りを見てみましたが、1000円のは小さいのが3本とか4本。なんだかえらく小さくてしょぼい…。で、2000円盛りを見てみると、こちらは一気にぐぐっと大きくなったのが3～4本盛られていたので、ちょっと奮発して2000円のを一盛り、それに焼きタケノコ用に1000円のも同じく一盛り買いました。普段はタケノコばっかり3000円も絶対買わへんけど、今年食べるのも多分これが最後やろし、それにせっかく電車乗ってわざわざ来たんやしぃ～たまには～　って誰に言い訳してるねん。

そうそう、このお店ではおまけしてくれるんです。1000円のを買ったら、1000円のサイズに入ってるくらいの大きさのタケノコを1本入れてくれて、2000円のには2000円のサイズを一本入れてくれて、これは嬉しかったですねぇ。接客してくれたお兄さんが、私の選んだカゴの筍を袋に入れ終わってからも、ごそごそタケノコの山に手を突っ込んで選んではるんでナニ？って思ってたら、「サービスです。」と言って一本袋に入れてくれたとき、思いがけないサービスに、わたしの頭の上の裸電球がピカっと光って目をキラキラさせて「ありがとう！」って言いましたもん～～。しかし20年前は、タケノコ1本サービスして貰って目を輝かせるとは予想もしなかったですな…。



朝9時頃家をでて、お店に到着したのが10時過ぎ。荷物もあるし、このまままっすぐ帰ろうかなと思ったけど、結局梅田によって少し買物をして、また荷物増やして、それでも帰ってきたのはお昼の1時過ぎでした。

夫はお昼にグレープフルーツを一個食べただけだというので、今買ってきたばかりの柏餅にお茶を入れて用意し、私はそのまま座ることなく一気にタケノコやワラビの下ごしらえを始めました。

前から一度作ってみたかった谷島せい子さんの「保存食レシピ」の中から、たけのこのピクルス。なんだか色合いが綺麗で清潔そう～、このまま食べずに飾っておきたいくらいだわ～　思わず瓶を持ち上げて頬擦り…（おいおい）



残りはいつものように水に浸けて。今回は量があるので２つになりました。明日はこれで我が家の定番の若竹煮をしようと思いま～す。



ところで、早起きをすると、身体、疲れませんね。
あまり休まなくてもいけるので効率も良いし、とにかく一日中動いてても平気ってくらい動けるんです。気分もすっきりしているし、なんとなく晴れやか。健康的っていうのはこういうのを言うのでは～と自画自賛しております、はははは。
といっても、まだ4時15分に起きるときや4時45分に起きるときなど、バラバラなので、まずはきちんと毎日4時に起きないとダメですね！

冷蔵庫の管理ノート

冷蔵庫の管理ですが、過去何度となくノートを作っては挫折の繰り返し・・・
何か良い記録方法はないかな～と思っていました。

わたしが今までに作ったのは、大きく分けて２タイプありました。一つは種類別にノートのページを設けるタイプ、野菜だったら野菜のページをひらけて、そこに記帳する。肉だったら肉のページを、という感じですね。この場合、記帳を続けていくうちページをくるのが面倒、またどこの項目にいれてたか忘れている時はもっと面倒、それにバラバラのページに在庫がかかれているので、今冷蔵庫に何が入っているかを一目で確認することが出来ません。書きにくいわ、使いにくいわでこれはまったくダメでした。

そこで登場したもう一つのタイプ、こちらは同じページにすべての種類を書きました。ノートのページを冷蔵庫の見取り図のように仕切り、その場所に置いてるものを素直に書いていく。これは前者と違ってビジュアル的に在庫管理が出来るので、その点は良かったのですが、しかし新しく買い足した増えるものに対してのキャパが少ないので、頻繁に新しいページに移行する必要が生じます。その作業がちょっとばかし大げさで面倒でした。その後、いっさいの細工なし、ただ冷蔵庫に入っているものを決まったノートに淡々とメモ書きしておくだけ！という方法もやりましたが、こちらは新しいものを買った時は先に進んで記録していくのに対し、残っているものは止まったままなので、前のページに残っていたりして、次第に見づらくなっていくのでした・・・

ある日ネット検索していてひっかかったのが、「使いきり献立ノート」というもの。なんか題名からしてムムムム！！って感じがしませんか！？食材と分量の記入式で使い忘れなし、しかも一週間分の献立がラクに立てられるのだそうだ。しかしこれは普通に売ってなくて「おはよう奥さん」という雑誌の付録らしい。しかもだいぶ前に販売されたものらしい。

うぅ、見てみたい。

で、オクでゲットしました（便利な世の中ですな～）


コレです↓



開けるとこんな感じ。このノートは、見開き２ページが一週間分、左ページの空白のメモ欄はフリースペースで、活用アイディアとして、ここに先週の残り食材を書きだしておいたり、一週間分の買物のレシートを貼りつけて家計簿として使ったりといったことがあげられていました。その横の欄に現在冷蔵庫に入っている食材を縦方向に書きだし（食材名の横に数量を書いておく欄あり）そして、そのお隣、点線で区切られた４列をひとまとめにした縦ブロックが１日分です。たとえば大根の煮ものとハンバーグとスープを作ったとしたら、４列の中の３列分に、それらの献立名を書き、左側に書いてある食材のところとあわさったところで、減った分を差し引いて数量を書いておきます。なくなった場合は０とか、１/２とかそんな感じで書くようです。



見にくいと思うのでちょっとアップにしてみました。見えますかね？一日分のところには一番上に日付を書いておく欄もあります。左の縦方向には食材名、横方向には献立名を書きます。ためしに実際に私はこのノートを少し使ってみましたが、この方法はとてもいいなと思いました。ただ、食材名を書ける欄が２２しかなく、繰越分や少量の残り野菜などもこの欄に書き出そうと思うと、欄が少し足りなく思うので、自分で作るノートにはその点を改良したものをつくろうと思いました。



で、出来上がったのがコレ。面倒さをなくすために、方眼タイプのノートを買いました。横につけてるインデックスは後で説明しますが、ノートの後方に設けた冷凍庫の管理のためのものです。冷蔵庫の方は普通に前から順に使っていきますので、インデックスは必要ないのでついてません。



開けるとこんな感じ。基本は「使いきり献立ノート」と同じですが、毎日の献立は４種類と決まっているわけではないので、１日分としてあらかじめ列に区切りはつけていません。付け終わった所が一日分という感じ。また私の場合、献立のための料理ノートは別につけているので（ご存じでない方は以前のこちらのページを参照してください）一日という区切りは特に必要なく、また献立名を書く必要もないため、途中で献立名のところには朝ご飯とか晩ご飯、単にご飯とか書くように変化していきました。

少ないと感じていた食材名を書く欄も、43個（ほとんど倍）ありますので、上3分の2くらいを野菜にして、下3分の1をその他のもの、納豆とか厚揚げとか牛肉とか、そういったものを書いています。



少しアップにしてみます。うちは毎週木曜日にポラン広場の宅配がくるので、その日を締め日にしました。木曜日、残っている繰り越しの食材を赤ペンで上の方から順番に書き出しておきます（じゃがいもや玉ねぎなど日持ちのするものは、太い黒ペンで書いています。）次にポランがから届いた食材を書きます。また、次の宅配日までの間に自分で買ってきたものは横に日付を書いて書き足していきます。使い終わったら、数量を０と書く以外に、食材名の項目も赤ペンで斜線を引いて消しておきます。

宅配以外の自分で買ってきたものですが、買ってきた当日に料理して食べてしまったり、また下ごしらえなどしてすぐに調理したものは、このノートには書いていません。あくまで冷蔵庫の中の未調理の素材を管理するノートととらえているので、無駄に書く作業は減らしています。まとめ調理で作り置きしたお惣菜や下ごしらえ済みのものは、さきほどの料理ノートの方で管理していますので、私の場合はこの冷蔵庫のノートと料理ノートの2冊で家の料理が管理されてることになります。



次に冷凍庫の食材ですが、ノートの後、数ページをとって、自家製、お弁当用、野菜、魚、肉、麺・穀物、パン、、、などのインデックスを付けました。



線を引いたりすることもなく、シンプルに書いてるだけです。これはパンのページですが、これでみると、現在は食パンが1枚とフレンチトーストが2切れ、フランスパン（小さいの）1切れ、ドーナッツ1個、ロールパン2個、イングリッシュマフィィン4個、メニセーズパン24個（これは常温保存可能で、冷凍庫に入ってませんが、在庫管理の為にここに書いてます）

とまぁこんなやり方で現在冷蔵庫と冷凍庫の管理をやっています。今のところ、すこぶる快適なので、近いうちに乾物などの常温の食材を書くページも作ろうかなと思っています。



ちょっと話がそれますが、メニセーズのパンですがコストコで買えるんですが、これけっこういいですよ。こんな感じで、6個が1パックになって４つ繋がってます。



これだとパンが見えないので裏側からも。クッぺのような小さめのフランスパンが未完成の状態でパック詰めされていて、自分ちのオーブンで10分くらい焼いて完成させます。焼きたてパンだから外パリパリの中モチモチでめちゃ美味しいので一回食べるとハマる！それに常温で保存可能なのもありがたいです。冷蔵庫の場所をとらないし、コストコで買ったものは大体一ヶ月間くらいの保存期間がありました。ただし、6個を一度に使わず、半端に残ったものは早めに使ってしわないとすぐにカビますので注意が必要です（一度カビさせたヤツ。もしかしたら封をあけたものは冷凍すればいいかも？）



最後に、どんなに良い管理ノートを作っても、記帳しなくなったらおしまいなので、私は出来るだけ当日中に記帳するように心がけ、それも無理な時は、朝起きてから朝のうちに。それも無理な時でも午前中には記帳を終わらせておくように心がけています。

食材を管理することは毎日の献立作りに密に連動しているので、管理があいまいだと献立をたてられず、一日の動きがすこぶる悪くなるように思います。