作るのが楽しみといえば「ベーコン」。
先週、国産バラ肉の「三枚肉」のしっかりとしたところを指定して仕入れ。
一度、塩をたっぷりまぶしてこすりつけ一晩寝かせて、一度目の塩抜き。
つぎに大きな容器に、塩漬液（処方は内緒）を満たし、肉と肉がくっつかないように間にタマネギやセロリやなんだかんだ（これが秘密）を入れて冷蔵庫に。
湿塩方というのかな。
毎日様子を窺いながら上下左右をとっかえひっかえすること一週間。
昨日、塩抜き、乾燥（風乾）、そしていよいよ燻煙。
このように厨房内で燻製機を使います。
今日のチップはヒッコリー＆いろいろ。
スパイスと砂糖をトッピングするのがワタクシ流。
スパイスは香りを、砂糖は色づけの役割を果たします。
問題は火加減。
ほぼ付きっ切りで調整します。
火がつかないように弱火で。
しかしあまり弱くては煙が出ない。
庫内の温度も気にしながら、チップの音、脂の滴る音を聞き分けて温度調整します。
でも、営業時間中にかかると、お客様が優先。
ホルモンだ、カルビだ、サラダだ、冷麺だ、ビールだ、モヒートだ、会計だ、、、、、、
って合間に、ちょっと目を離すと、
ああっっっっっっっっっ
燃えているっっっっ
ファイヤーッッッッッッ
っっっで、一週間の苦労が水の泡、いや黒こげの肉塊となったことも何度か。
このスリルも燻製の醍醐味です！？
で、何時間か低温で燻し、場所もとっかえひっかえして色づきがいいところで完成。
（写真は秘密保護のためフィルターをかけています）
火を止め、少し落ち着かせ、さらに冷蔵庫で一晩しめて、さて今日から提供します。
なかなかいいできだと自画自賛。
早速常連氏もご注文。
さて、ベーコンはしょっぱいか？
Ｙｅｓ．しょっぱいさ。
だって、保存食品だもの。
しょっぱくないベーコンは、なにかが入っているんだべ、なにかが。
甘い沢庵も怖いが、塩っけのないベーコンも怖い。
昔、感激したテレビのドキュメントに、ドイツの冬に入る前の農家の仕事があった。
ジジババから小さい子供まで総出で豚一頭をばらしていく。
肉はもちろん、皮も血液も全て使う。
一冬の保存食品、大切なタンパク質源として、ハム（モモ）やベーコン（バラ）、ソーセージ（腸詰め）などに加工する。
あちらは木も少ないし、昔なら冷蔵庫も無い。
塩漬けやら。砂糖漬けやら、乾燥やら、燻製やら、酢漬けやら、いろいろな方法で農畜産物を保存する技術が培われた。
そして、東洋から来たスパイスが大きな保存効果を高めた。
っという内容。
いや～、スパイスの会社にいましたから、なかなか見応えがありました。
そんなわけで、燻製づくりも楽しい。
皆さんも市販のキットも出回っていますので、どうぞお試しください。
そして第二章。
６月も大詰め。
毎月、今月は間違いなく納められるのかとハラハラしますが、今月はなんとかこの月末三日間の出来次第でしめることができそう、、、かな？
こういうときは神頼みと、いつもの盛岡「住吉神社」へ。
真剣に拝み倒してきました、否、拝んできました。
住吉さんも来月はお祭りなようで。
そうそう、７月はグルージャの試合が月末の一回。
当店にとっては売上の苦しい月となりそうです。
どうぞ、お祭り、宵宮、展示会などありましたら、お声かけ下さい。
喜んで馳せ参じます（もちろん販売額は考慮しますが）。
お問い合わせは、をかしら屋大通店 ０１９－６５１－７１１１まで。
それでは、
先週、国産バラ肉の「三枚肉」のしっかりとしたところを指定して仕入れ。
一度、塩をたっぷりまぶしてこすりつけ一晩寝かせて、一度目の塩抜き。
つぎに大きな容器に、塩漬液（処方は内緒）を満たし、肉と肉がくっつかないように間にタマネギやセロリやなんだかんだ（これが秘密）を入れて冷蔵庫に。
湿塩方というのかな。
毎日様子を窺いながら上下左右をとっかえひっかえすること一週間。
昨日、塩抜き、乾燥（風乾）、そしていよいよ燻煙。
このように厨房内で燻製機を使います。
今日のチップはヒッコリー＆いろいろ。
スパイスと砂糖をトッピングするのがワタクシ流。
スパイスは香りを、砂糖は色づけの役割を果たします。
問題は火加減。
ほぼ付きっ切りで調整します。
火がつかないように弱火で。
しかしあまり弱くては煙が出ない。
庫内の温度も気にしながら、チップの音、脂の滴る音を聞き分けて温度調整します。
でも、営業時間中にかかると、お客様が優先。
ホルモンだ、カルビだ、サラダだ、冷麺だ、ビールだ、モヒートだ、会計だ、、、、、、
って合間に、ちょっと目を離すと、
ああっっっっっっっっっ
燃えているっっっっ
ファイヤーッッッッッッ
っっっで、一週間の苦労が水の泡、いや黒こげの肉塊となったことも何度か。
このスリルも燻製の醍醐味です！？
で、何時間か低温で燻し、場所もとっかえひっかえして色づきがいいところで完成。
（写真は秘密保護のためフィルターをかけています）
火を止め、少し落ち着かせ、さらに冷蔵庫で一晩しめて、さて今日から提供します。
なかなかいいできだと自画自賛。
早速常連氏もご注文。
さて、ベーコンはしょっぱいか？
Ｙｅｓ．しょっぱいさ。
だって、保存食品だもの。
しょっぱくないベーコンは、なにかが入っているんだべ、なにかが。
甘い沢庵も怖いが、塩っけのないベーコンも怖い。
昔、感激したテレビのドキュメントに、ドイツの冬に入る前の農家の仕事があった。
ジジババから小さい子供まで総出で豚一頭をばらしていく。
肉はもちろん、皮も血液も全て使う。
一冬の保存食品、大切なタンパク質源として、ハム（モモ）やベーコン（バラ）、ソーセージ（腸詰め）などに加工する。
あちらは木も少ないし、昔なら冷蔵庫も無い。
塩漬けやら。砂糖漬けやら、乾燥やら、燻製やら、酢漬けやら、いろいろな方法で農畜産物を保存する技術が培われた。
そして、東洋から来たスパイスが大きな保存効果を高めた。
っという内容。
いや～、スパイスの会社にいましたから、なかなか見応えがありました。
そんなわけで、燻製づくりも楽しい。
皆さんも市販のキットも出回っていますので、どうぞお試しください。
そして第二章。
６月も大詰め。
毎月、今月は間違いなく納められるのかとハラハラしますが、今月はなんとかこの月末三日間の出来次第でしめることができそう、、、かな？
こういうときは神頼みと、いつもの盛岡「住吉神社」へ。
真剣に拝み倒してきました、否、拝んできました。
住吉さんも来月はお祭りなようで。
そうそう、７月はグルージャの試合が月末の一回。
当店にとっては売上の苦しい月となりそうです。
どうぞ、お祭り、宵宮、展示会などありましたら、お声かけ下さい。
喜んで馳せ参じます（もちろん販売額は考慮しますが）。
お問い合わせは、をかしら屋大通店 ０１９－６５１－７１１１まで。
それでは、
