Roquefort ロックフォール

フランスのチーズといえば…、




Roquefort-ロックフォールがその代表



フランスで、一番最初にＡＯＣに登録されたチーズ。

それは、１９２５年の事。

もっと昔、１４４１年には、当時の国王(シャルル６世)がロックフォールを保護する協定書を交わしたり。

世界３大ブルーチーズの筆頭に立ったり…。

ロックフォールの武勇伝をのぞくと、その偉大さが良くわかる



で、

何がそんなにすごいのか



まず、第一に、材料。

ロックフォールは、羊のミルクから作られている。

その、全ての羊の親、兄弟が判明している

ご先祖様はどこまで遡れるのか


カビの元は、大きなパン・ド・セーグルから作られる。

３段階の温度でじっくり、しっかり焼かれたセーグルパンにカビの菌を植え付け、洞窟(これも、特別な洞窟)で４週間。

パンの中に出来たカビの胞子の中から、ロックフォールに適した青かびだけを取り出して使う。

これが、“Penicillium roqueforti-ペニシリウム・ロックフィルティ”




熟成場所も大切。

ロックフォールを作っているのは、今は８つのメーカーさん。

で、それぞれ作る工場は違うけれど、熟成させるのは、

アヴェロン県のロックフォール＝シュル＝スールゾン村にある、コンバール山の自然の洞窟の中。

石灰岩の山に出来たこの洞窟は、

“羊飼いがパンとチーズを置き忘れてきた洞窟”

つまり、チーズと青かびの“馴れ初め”の場所

自然に出来た、ロックフォールにとって、最高の熟成庫



他にも、

羊のえさ、放牧期間、飼育方法etc…

細かくＡＯＰ(以前のＡＯＣ)に管理されている酪農家さん。

規定通りの製造方法。

熟成の期間や方法…。

全てに合格が出されたものだけが“ロックフォール”と、名乗れるわけで。






チーズに携わるプロの皆さんなら、この、カビのつき方からすぐにロックフォールだと分かるという



“ロックフォール”とひと口に言っても、メーカーによって、品質が異なったりする。

上質なメーカー、自分に合うメーカーさんを探すのもおもしろいかも

機会があったら…、

機会を作って？

食べ比べをしてみよう