Les Fromages チーズたち

久しぶりに、チーズ屋さん

本当は、毎週でも行きたいんだけれど。

行く時間も、食べる時間も、なかなか無い



だいたい、買いに行くチーズ屋さんは決まっている。

家から10分位の所にある、MOFフロマージェさんがいる所か、




キャトルオムさん

こちらは、いろんなガイドブックにも載っている、有名レストラン御用達でもあるチーズ屋さん



『クリーミィなチーズが食べたい』

という私のリクエストから選んで頂いたのが、




ウォッシュタイプの牛のチーズと、




フレッシュなヤギのチーズ


どちらもトロットロ

パンに付けて、あっという間に無くなっちゃった



我が家は、フランス人のスーさんがチーズ嫌いなので

買える量も、頻度も少ないけれど。

買う時は贅沢しちゃうもんね



最近、気になるチーズ屋さんがあって。

どうなんだろう?

と、思いながら、まだ行けていない

時間が無い上に、我が家と正反対の場所にあるんだよね



時間を作って、

今年中に、行けるかな

Les fromages チーズたち

突然、サラダが食べたくなったので

サラダと相性の良い、



チーズを買いに

モッツアレラチーズに似た、Burrata　ブラッタチーズ



水牛のミルクで作られる、イタリアのチーズ。

モッツアレラチーズより、クリーミィで、濃厚。

上質な、モッツアレラチーズ、みたいな



葉物サラダにも、もちろんトマトにもよく合う



ついでに、





ウォッシュタイプのチーズも購入。

牛のチーズ、有名ドコロじゃ無かったんだけれど。

店員さんのおススメだったので、買ってみた。



何で、名前忘れちゃったんだろ～

濃厚で、おいしくて、また買いに行きたくなっちゃうお味



これ買いに、また行こう



あ、私、

時々、パンとサラダと、チーズだけで食事を済ませちゃうこと、時々ある

これだけで、十分おいしいんだよね～

(バゲット1本、丸々なくなっちゃうけれど)



で、

食べたサラダが、



これ

多分、普通なら家族4人分の食卓用のサラダの量じゃないかな?

これ全部、私1人分



普段、1人で家で食べるときは、



こんな感じ。

お惣菜が多いなぁ。

フランスって、手作りのお惣菜屋さんが結構ある。

(手作りじゃない所もあるんだろうけれど)

そこで、いろいろ買って。

あとは、パンとチーズ



とはいっても。

家で食べる事自体が少ないから、パンもチーズも、毎日あるワケじゃない




そういえば

今年は、夏がほとんど無かったような1年で。

トレンチコートとか、

“もう使わないだろう”

と思って、クリーニングに出しては、また使う…、みたいな事の繰り返し。

で、今週に入って、

“そういえば、寒いぞ”

と、通勤途中に気が付いた私

ケータイの天気予報見たら、最近の最高気温13℃

朝は、１ケタ台

もう冬だ

(いつも、何かしら羽織っていたので、自分では温かいつもりでいた)



その夜、家に帰って、あわてて冬物のコートを出したよ



今年はねぇ、

生まれて初めて

ダウンのコートを買ったの。

ダウンって、生地がカサカサ音のする素材で。

その音がヤだな～って思って、選んだことが無かったんだけれど。

(あと、だいたいデザインが同じ　)

去年、寒くてね～

そしたら、あんまりカサカサしなさそうなのを見つけたので、買ってみた。

デザインも、普通のとはちょっと違っていて



あとは、

手袋どこにしまったっけ

Mont d'or モンドール

今年も、この季節がやってきましてねぇ



Mont d'or　モンドール



フランシュ＝コンテ地方、スイスとの国境付近で作られるこのチーズ。

販売される期間が明確に決まっているから、このチーズが出始めると、

“秋だなぁ”

“もうすぐ、冬だなぁ”

って、感じる



モンドールが作られるのは、8月15日～3月15日。

9月15日から販売されるモンドール。

終わりは、なくなり次第終了

有名処、おいしい所は、販売最終日の5月31日を待たずして無くなっちゃう



ふたを開けると、



ウォッシュタイプのモンドールが



このまま、オーブンで焼いてもおいしいんだけれど。

やっぱり、

シーズンお初なので、



表面の皮を取り除いて、




トロりとしたチーズを、そのまま頂く

おいし～



あっという間に、



空っぽ



木の器に入ったモンドール。

この器、手のひらに乗っかっちゃう大きさだけれど。



私、毎年年末に、



この大きさのを、頂く事にしていましてね

友人たちと、ワイワイ楽しむ為のモンドール。



そう。

もう、年末の事を考えなきゃいけない季節なんだよなぁ。

時が過ぎるのが、早過ぎる

Aisy cendre エジィ・サンドレ

これは…、

食べることが出来るのか

っていう物に出会うことがある





これ、チーズ。



エポワスっていう、ブルゴーニュ地方のウォッシュタイプのチーズがあるんだけれど。

そのチーズに、灰をまぶした変形(?)エポワス。

(王道エポワスの記事はこちら→☆)






灰の厚みが凄い

若いエポワスを灰に埋めて熟成させたもの。

普通のエポワスより、やさしいお味



最近、料理にも炭を使ったりするのレストランがあるけれど。

フランスでは、灰とか、炭とか、そういうのを食べる(食事・食材に使う)習慣が、昔からあったのね




うん。

これは、灰を避けて食べた方が良いみたい



なので、

普通のエポワスの方が、食べやすくて良い

Epoisse エポワス

おいしいチーズを食べると決めた、2014年




第2回目は、



Epoisse　エポワス



スミマセンネ、

マニアック(?)なトコロで

基本、私の好きなモノ紹介なもので




エポワスは、フランスのブルゴーニュ地方で有名な、ウォッシュタイプのチーズ。

“ウォッシュ”っていうからには、

そう。

洗って作るチーズ。



チーズは、もともと、ミルクをいかに長持ちさせるか、

で、発展してきた保存食。



出来るだけ長く保存するために、

いろいろ頑張って、“熟成”させる事を思いついて。



エポワスは、外側をマール・ド・ブルゴーニュっていうお酒で洗いながら熟成させる。

だから、ウォッシュタイプ。



ブルゴーニュは、ワインの産地で有名。

ワインを造った時に出るぶどうの搾りかすで作るのがマールというお酒。

これで外側を洗うことで、外皮が出来て、中はクリーミーなまま熟成していく。



お酒で洗うから、香りはその分キツくなる

エポワス好きには、それがたまらない



そんなエポワス、

有名な作り手さんは２つある。



有名なチーズ屋さんには必ずある、



Berthaut　ベルトーさんと、



小さい作り手さんで、とっても上品なエポワスを作る、



Gaugry　ゴーグリさん。



あとね、もう１つ。

今回は買えなかったけれど、パストリゼしていないミルクで作られたエポワスもある。

“パストリゼしていない”

つまり、“加熱殺菌されていない”ミルクで作られたエポワス。

これは、どこにでも、は、売っていない



ロックフォールの時同様、生産量が少ないのが一番の理由。



これもね、頂いた事があるけれど、繊細で玄人好み

いや、上品だからこそ、たくさんの方に食べて頂きたい



今回買った、ゴーグリさんのエポワスは、



熟成がまだまだ足りなかった




ベルトーさんのは、



ちょうど食べ頃。

トロットロ



普通はね、チーズ屋さんで食べ頃のを買うのが一番なんだけれど。

希少価値の高いものは、熟成させている暇がない

熟成しきる前に、供給が足らなくなっちゃって、お店に出すしかない、という…



ワインも一緒。

先日、某ワイン屋さんでワインの名前と造り手さんを伝えて購入したら、2011年のものしかなかった。

それ以前のは、もう無いんだって

有名なワイン、有名な作り手さんのワインは、熟成させなくても売れちゃう。

本当は、飲み頃のワインを、

『これ、今が一番おいしいんですよ』

って出したいのがカヴィストさん(ワインを売る方)なんだろうけれど。

“熟成＝場所をとる”

売れるなら、回転を良くした方がお店は儲かるわけで。



買った私は、

自分で飲み頃が来るまで保存するか、飲んじゃうしかない



ま、

そんな大人の事情は置いておいて。



エポワス買ったついでに、ガトー・エ・デュ・パンさんに行って、パン買ってきた

ちょうど、シェフ・ブーランジェさんがお店に立たれていたので、

『おいしいエポワス買ったんだけれど、これに合うパンはどれですか?』

って聞いたら、




パン・ド・カンパーニュ

王道ですな

この焼きのしっかり具合





おいしいパンに、おいしいチーズ。

これがあれば、何もいらない




って言いたいんだけどね。

スーさん、チーズ、嫌いなんですヨ

百歩譲って、私が隣で食べるのはOKなんだけれど。



さすがに、スーさん、“パンだけ”ってワケにはいかず



チーズは食後のお楽しみ。

デザートの前のお口直し　に頂いた

Roquefort ロックフォール

おいしいチーズを求めて、

MOFフロマージェさんのもとへ。

“MOF”っていうのは、フランスが認めた職人さんの事。

チーズを扱う方たちの中にも、この称号を持つ方がいて。

良いチーズ屋さんの、目安にもなる




今年は、チーズ強化年と決めたって、書いたかな?　




フランスってね、

チーズの名前と産地を知っているだけじゃ、足りない



日本でも、お漬物の種類があって。

さらに、“この作り手さんのがおいしい”とか、“有名”とかがあるように。

チーズでも、ワインでも。

更に一歩踏み込むには、＋αが必要な訳で。




日本でも、有名所のチーズは、ほぼ手に入る。

でも、

“この作り手さんのを”となると、ちょっと難しい。

理由はいくつかある。



例えば、フェルミエのチーズ。

酪農家さんがミルクを絞って、その方たちが作るチーズ。

こういう作り手さんは、本当に少なくなっていて。

生産量が少ないから、フランスでも、販売できるチーズ屋さんは限られる。



もうひとつは、パストリゼしていないチーズ。

つまり、加熱処理をしていないミルクで作ったチーズ。

これは、生産者さんが少ない上に、日本へは輸入禁止

だから、どんなに日本のチーズ屋さんががんばって輸入したくても、100％無理



ま、前置きはその位にして。



最初なので、フランスチーズの代表、Roquefort　ロックフォールのお話から。




フランスチーズの王様、

世界3大ブルーチーズのひとつ、ロックフォール



フランス＆ヨーロッパの品質証明の１つ、AOP認可チーズ。

(以前は、AOC)

チーズで、この品質証明を最初に受けたのが、ロックフォール。



限られた地域で作られて、

厳しい材料＆製造方法管理、

そして、

ロックフォールを熟成する為の洞窟で寝かされたものだけが、“ロックフォール”を名乗る事ができる。

ロックフォールは羊のミルクで作られるけれど。

その羊さんたち、数も、ご先祖様も統制されている

それが、ロックフォール。



で、このロックフォール、フェルミエ製は、たった2件のチーズ農家さんでしか作られていない。

世界中に輸出されているロックフォールだけれど。

たった2件のチーズ農家さんでは、とても輸出する量は生産出来ない。

だから、ほぼ、フランス国内で消費される。

(有名所のチーズを販売する所が買い占めちゃう)

もちろん、フェルミエ製じゃなかったらおいしくない、ってワケじゃないんだけれど。

せっかくなら、フェルミエ製を食べて頂きたい




今回買ったのは、



もちろん、フェルミエ製



もう１つのフェルミエ製より、塩味が少しやわらかい。

これは、好みの問題だね



他の世界の3大ブルーチーズ、

ゴルゴンゾーラ、

スティルトン、

同じ青かびチーズだけれど。

菌の種類が違ったり、製造方法が少し違ったり。

面白いくらいに、お味も違う。



チーズの盛り合わせを作っても、なかなか同じ種類をのせる事はないから。

機会があったら、食べ比べてみるのも面白い




…

今回、

字ばっか

Mont D'or モンドール

今シーズンも、いっぱい食べたい

と思いながら




なかなか買いに行けない



モンドール

クリーミィな、秋から冬に食べたい季節のチーズ



モンドールは、フランスの東、サヴォワ地方とスイスの国境で作られるチーズ。

作る期間が決まっていて、

販売される期間も決まっている。








木の器で熟成させて、

木の器で販売される事が義務付けられている。



普通、

皮は食べずに中身だけをすくって食べる。



この、トロっとろ具合



コレに、同じ産地のワイン、ヴァンジョーヌを少しかけて、オーブンで熱々にして食べるのが、もうサイコー




一口に“モンドールチーズ”といっても。

生産者さんが違えば、お味も違う。

今年はまだ、5種類のモンドールしか食べていないけれど。






この生産者さんのが、一番おいしい



私がよく食べるのが、パリの有名フロマージュリー・キャトルオームさんの所の。

フロマージュリー(＝チーズ屋さん)の仕事は、チーズを選ぶ事と、熟成させる事。



例えば、有名なカマンベールチーズ。

おいしいチーズだけど、生産者さんはた～くさん、いらっしゃる。

工場で作られているものもあれば、少ないけれど、手作りのものも。

その、たくさんあるカマンベールの中から、自分のお店で扱うカマンベールを選び、お店に届いたものを、ちょうどよい熟成でお客様に売る。



生産数が少なくて、おいしいチーズは、生産者さんが、卸すチーズ屋さんを選ぶ事もある。

ステキなチーズ屋さんは、

おいしいチーズを揃え、

適度な熟成状態のものを売り、

そして、お客様が多い

これ、重要な事。



お客様が多いって事は、

商品の回転が速い。

つまり、熟成させすぎ(いくらチーズ＝カビが生えている食べ物でも、いや、だからこそ“食べ頃”は限られている)なハズレが少ないってコト。



一度、スーさんに買ってきてもらったモンドールは、

スーパーで売っているものと同じだった



スーパーで買ったのがおいしくなくて、わざわざマルシェ(朝市)のチーズ屋さんで買ってきてもらったのに

まぁ、チーズ嫌いなスーさんにお願いした私が悪かったんだけれどね





キャトルオームさんのモンドール、いろいろあって、よく食べていて。

ココのが味の基準になっちゃっているから。

なかなか、それ以上のお味って、なかったんだけれど。

本当においしいモンドールは、オーブンに入れる必要も無く、そのままが、一番




熟成加減も絶妙で、

おいしく、幸せに頂いた



さて、

まだモンドールのシーズンは続く。

おいしいモンドール、探し続けよう

Mont D'or モン・ドール

もう、こんな季節。




Mont D'or　モン・ドール

おいしいチーズの季節



チーズは１年中おいしいけれどね。

このモン・ドールは、９月１０日から春までしか手にすることが出来ない期間限定チーズ




今シーズン初のモン・ドールは、

そのまま、パンに付けて頂いた



チーズ嫌いのスーさんが好きな、数少ないチーズ

だから、

いつも、

争奪戦




今年はいくつ、食べられるかなぁ

Di Bulata ブラッタ

今年に入ってから

時々、パリの高級レストランで見かけるようになったチーズがある。




もちろん、新種のチーズではなく、昔からあるもの。

でも、イタリアのチーズ。



それが、

最近、フランスでもよく見かけるようになってきた。




マルシェでも、

良い物を扱っている所では、



こんな風に



どんなものかというと、





コレ。

モッツァレラチーズを、もっとクリーミィーにした感じ




水牛のミルクから作られる、“Bulata　ブラッタ”っていうチーズ。

これが、本当においしい




このブラッタが、



渋谷で買えるっていうんで、行ってきた



私の妹、私に似ず、チーズ嫌いでねぇ

でも、モッツァレラチーズは好きなんだって。

(あと、ピザの上にのっているとろけたチーズもOK)



なので、これも、気に入ってくれるんじゃないかと






保冷バックに入れて頂き、

実家へ



結果、



う～ん。。。

私の好きなブラッタとは、違うなぁ



イタリアのは、水牛のミルクから作られているけれど。

これは、牛乳から作られている。



別物、として食べるのが良いカモね

Fromagerie チーズ屋さん

仕事を変えて1年。

家で食事をする事が、週に１、2回になり。

したがって、食品を買う事も少なくなって…。




自他共に認めるチーズ好きなのに、自分で買いに行く事が少なくなってしまった




あ、

でも、頻繁に食べてはいる





で、

久しぶりに買ってきた、



Pave de la Ginestarie　パヴェ・ドゥ・ラ・ジネスタリー




いつもの(最近、なかなか行けていないから、“いつもの”って書くのに抵抗が…)近所のチーズ屋さんに行って。

『クリーミーなチーズ下さい』

ってお願いしたら。

勧めて頂いたのがコレ。



フランスのスペインとの国境付近で作られる山羊・シェーブルチーズ。

AOPチーズではないけれど。

この、今にも皮から溢れ出てきそうなクリーミー具合に惹かれて




フランスも暖かくなって。

牧場にも若葉がたくさん。

冬の間、ワラなんかを食べていた動物達が、緑の牧草を食べるようになって。

牛や山羊たちのお乳も、よりフレッシュなチーズ向きになってくる



コレ、丸ごと1つ、私用




それと、

ショーケースの真ん中に置かれていた



これ



直径20ｃｍ以上はあった、丸いチーズ。

皮がワニ皮みたいなのが気になって購入。



フランスのチーズ屋さんは、大きなチーズなんかはその場で、客の私が好きに大きさを決める事が出来て。

切り分けてくれるから嬉しい



で、

切った所から流れ出しそうなとろけ具合



皮の部分とは対照的な、シェーブルチーズ独特の真っ白な素肌

牛のチーズ、サン・ネクテールと同じ製法で作られるチーズ。



今回、買ったのが2つともシェーブルチーズになっちゃったけれど。

どちらも、文句なしのおいしさ

私好み




あ、

たまに食べたくなる、



チーズ屋さんの作るチーズケーキも

フランスには、こういうチーズケーキ、ないんでね