Saturne サチュルヌ

日本から、ステキな友人がパリに旅行に来る事になって

お食事処のリクエストが、

“軽いお料理”

“ビオワインが飲める所”

って事だったので、選んだのが、





Saturne　サチュルヌさん

近くを通るたびに、

『今度、行ってみたいね』

って、スーさんと話してた所

シャンパンで、乾杯

あんまり、冷えてなかったけど




パリの建物は、“ロ”の字型になっている事が多くて、真ん中は、中庭。

その、中庭部分をメインダイニングにしてあるので（屋根付き）



サチュルヌさんは、雰囲気が良い



コチラのレストラン、



豊富なワインが有名で

ワインリスト、分厚い。




壁のワインセラー。

ワインが立ってると、日本酒みたい




料理は、

コースが２つだけ。

２つのコースの違いは、１皿多いか少ないかだけ。




（ダイエット中の）スーさんは、１皿少ないコースを（笑）

私と、友人（女性）は１皿大きなコースを





結果、

おいしかった



が、

不完全燃焼ギミ



私、アレルギーがあって。

例えば、“卵”アレルギーですって言ったら、卵黄ははずしてもらえたんだけど

代わりに、卵白がのってきた、みたいな



ワインは、

『おススメのビオワインで』

と、お願い。




これ、

『生産者さんから、直接、その年に出来たもの、全部ウチが買っちゃったんだよ』

と、出されたんだけど。

両隣の席も、向かい側の席も、同じボトルがテーブルにのってた。

まぁ、実質、コース１種類しかないから、合うワインっていったら、同じものに…、

なるのか…な…？



関係ないのだけれど…。





頼んだ白ワインの最後に、鰹節みたいなのが浮いてたんだけど。

コレはなんだろう？？

赤ワインじゃないから、オリじゃないし






“マグロと乳飲み仔牛”って書いてあったのに、マグロが見当たらなかった前菜。




これは、スーさんのお皿の２品目の前菜。




私のは、結局、アレルギー物質が抜かれただけ。

つまり、野菜だけ

（スーさんたちの所は、カニさんが）




３品目は、お魚。


で、



お肉。




軽いもので、って言ってた友人が、

『本当に軽かったね』

って言っていたので…。

私の隣に座っていた大柄な男性は、

アレで足りたのだろうか

久しぶりに、レストランの後に、ラーメンが食べたくなった





デザートと、





『紅茶はありません。緑茶なら』

って言われて出された…緑茶…？




今度、もう一度リベンジしてみよう




それにしても、東京、興味のあるお店がたくさん登場中

行ってみたいお店がたくさん

今度帰ったら、浦島太郎になりそう

（去年帰った時は、東京駅で迷子に…

あったハズのカフェを探して、３周くらいウロウロ。

おみやげ屋さんになってたのね）



Saturne　～サチュルヌ～
17 Rue Notre-Dame des Vctoires 75002 Paris

Reglisse 甘草

（左側のは、気にしないで）

写真の、右側に写ってる、木の棒



これ、“甘草”っていう、甘味料や、漢方薬として使われる植物を乾燥させたもの。



この、木の枝みたいなものを、

フランス人は、

“そのまま噛む”

…



ネコが、またたびの棒を噛むように、

サトウキビをそのままかじるように…




フランス語で、Reglisseーレグリースと呼ばれる、コレ。

よく、グミやガムになって売られているんだけど。

そのイメージカラーは、“黒”



なので、



当店で売られている、レグリース味のマカロンも、色は黒




なかなか、日本では見ないカモ。




関係ないけれど、

お土産に、フランスのマカロンを買って行くと、

『すごい色』

『ちょっと、甘すぎる』

…なんて言われる事が…。


私は、小ぶりなマカロンで、いろんなお味が楽しめるのが好き

ワイン王国・フランス

フランスは、言わずと知れた“世界一のワイン王国”




某展示会で、

ワインの味と、香りの講習を受けてみた



時々、ワインの香りを表現するのに、使われる言葉が、



実際に用意されていて。

ワインは、ぶどうのお酒なのに、

『このワインは、◯◯を思わせる香りが～』

なんて説明される事があるけれど




見えるかな？？



赤ワインによく使われる表現、“赤い果実”のカテゴリー。





コーヒーや、エピス（香辛料）、





蜂蜜系、





木の実やドライフルーツに、





バニラや、乳製品など…。


こうやって見てみると、おもしろいし、分かりやすい

言われてみれば…なんてね。



たくさんの、



パンフレットを頂いたんだけど、





コレ、毎日、コレくらい飲む事をおススメします　

なカード


お酒は、百薬の長

Pomme de terre じゃがいも

それは、フランス革命のちょっと前の事



ん～、

フランス革命って、王妃マリー・アントワネットが、国民の税金を無駄使いした所為で起きた…

って言われているけど。

私の解釈は、それだけじゃないんじゃないかな、って。




ルイ１４世（アントワネットのだんなさん、ルイ１６世のおじいちゃま）が、ヴェルサイユに、あんなに大きな宮殿を建てて。

ルイ１５世の愛人の皆さんも贅沢三昧、し放題。

そして、ルイ１６世と、マリー・アントワネットの時代には、当時、イギリスと犬猿の仲だったフランスが、イギリスから独立したいアメリカを応援。

莫大過ぎる金銭的援助をしていて

結局、イギリスが負けて、アメリカは独立出来たんだけど、フランスには、特に、何も残らなかった

（その時のイギリスの海軍大臣だったサンドイッチ伯爵は、サンドイッチの生みの親。

忙しい激務の合間に食べられるように考案されたとも？）

ルイ１３世時代からの宗教戦争の影響での増税。

さらに、大飢饉があったり…。



そんなこんなで、食料不足やらなにやら、大変だったフランス。



そこで、当時の農学者だったパルマンティエさんは、ドイツでは、既に食べられていたジャガイモを、普及させようと考えた

ジャガイモは、主食の麦が凶作でも育つ救荒野菜



でも、

あんな、外見がゴツゴツした、ヘンなもの、誰も食べたがらなかった



で、ここで、国王ルイ１６世の登場

ジャガイモの花を胸ポケットに刺して、毎日を過ごすように。

すると、まぁ、

『あの、陛下が身につけているお花って何かしら？』

『何か、おいしい食べ物のお花らしいわよ』

みたいなウワサが広がり。

マリー・アントワネットも、自分の髪飾りにしたり、と、こっそりPRを始めて。



さらに、郊外のジャガイモ畑に、

『崇高なる食物、盗むべからず』

って看板を掲げて



作戦は、大成功

今では、フランスのどこに行っても目にする、食べられるジャガイモ



功労者のパルマンティエさんの名前をとって、ジャガイモのスープは、“ポタージュ・パルマンティエ”って呼ばれてる

冷たいジャガイモのポタージュ、“ヴィシソワーズ”は、また、別のお話




でも、フランスのジャガイモ料理と言えば、



ポム・フリットでしょう


もうね、どこにでもある


我が家では、時々、おいしいフライドポテトが食べたい時は、自宅で揚げる

こだわりは、油




スーさん一家は、おじいちゃまの代から、パームヤシの油を使用。

常温でも固化するこの油、サッパリと揚がるうえに、お味も

こうして、瓶に入れおけば、何回か使えるし



日本人が、天ぷら用油を工夫するのに似てるかもね。

（私は、ごま油を足すのがスキ）

Poisson d'avril ポワソン・ダブリル

３月３１日、

LA PÂTTISSERIE DES RÊVES　ラ・パティスリー・レーヴさんでケーキを買った



え？

どうしてそんなに、はっきり日付を覚えているかって？？



実は、

上の写真の箱に、丸い魚がの絵が書いてあるでしょ。

コレ、実はシールで、はがれる。

これを“使う”のは、４月１日。



４月１日は、エイプリルフール。

フランスでは、“ポワソン・ダブリル”って言う。



むか～し、昔。

実は、“新年”は、１月１日じゃなくて、４月１日だった

日本でも、旧正月って１月１日じゃなかった頃があったしね。

昔…、

って言っても、1564年まで。

それを、１月１日に変更したのは、フランスの当時の国王・シャルル９世。

当時は、新年のお祝いとして、お魚をプレゼントしていて。

それを、新年が１月１日に変わっても、４月１日に魚を贈る習慣は残ったとか。

そして、

『今日が新年だよー』

なんて、４月１日に冗談を言うようになったのが、

“今日だけ、ウソをついてもいい日”

になって、今のエイプリルフールになった、とか。



じゃあ、なんでなの？

いろいろな説があるけど、キリスト教に関係するのが、最有力説。

キリストの１２使徒は、漁師の出身がほとんどだったから、って事。



今では、４月１日に、魚の絵を誰かの背中に貼って笑いをとる、っていう遊びになっちゃった。

で、パティスリー・デ・レーヴさんのシール。

モチロン貼ってきた。

我がシェフに

さすが、パティスリー・デ・レーヴさん

遊び心を心得ていらっしゃる



あ、買ったのは、





ホワイトチョコがベースで、マンダリンオレンジが中に入ったもの。

中のフルーツは、季節によって変わる。

このシリーズ、シンプルでおいしい



あと、



ヴィエノワズリー。


当時、最新作だった、



マドレーヌは、バニラの香りが本当にしっかりとしていて、病みつきになりそうな

パン・オ・ショコラも、このとき初めて見たので買ってみた。




ラ・パティスリー・デ・レーヴさん、

これからも、楽しい企画、期待してます




LA PÂTTISSERIE DES RÊVES　　～ラ・パティスリー・レーヴ～
93 rue de Bac PARIS 75007
月曜日休

Asperge アスパラガス

アップするか、どうしようか、悩んだんだけど

写真に悪気はない



って、ワケで、



私の大好物、Asperge blanche–ホワイトアスパラ




今年の初物（初競り）、３月１１日だったのよね…。

フランス時間で、朝に起きた地震。

毎週２回、マルシェの開かれる日は、午前中の仕事が終わって、お昼休憩中に、買いに行くんだけど。

この日も、地震、大丈夫かなぁ、なんて思いつつ、マルシェに寄ってる余裕があったのよねぇ、被害を知る前だったから…。




良いお野菜は、



こんな風に、どこの農園で取れたものか、しっかり表示されてる


下に書かれた、お値段に注目

１kg＝１６．８０ユーロ

さすが初物、いいお値段

１ヶ月後には、半分位には下がってた。。。



とはいえ、



この

立派な太さ

買わないワケにはいかなかった




我が家では、塩ゆでして、マヨネーズを付けて食べるのが好き

お塩と胡椒、バルサミコ酢ってのもいいし、オリーブオイルでもいいし…。

なんて、お手軽に食べられるのがうれしい





細いものは、もっと安くて。

茹でておいて、

トマトと一緒にチーズをかけてオーブン焼きにしても、

軽く、焼き目を付けてもおいしいし、

スープにしたら最高だし



ホワイトアスパラの個人消費量は、パリ市内一

じゃないかとさえ思えるほど、食べた




ホワイトアスパラの、少し後に登場してくる、



グリーンアスパラも、大好き



さらに、





Asperge sauvage-アスペルジュ・ソバージュ

野生のアスパラ

日本では、ワイルド・アスパラガスっていうのかな。

２、３分、軽～くバターで炒めて、塩・胡椒だけで

お味は、なんとなく、モロヘイヤ的なイメージ。

ネバネバしないけどね。



ちなみに、アスパラで、一番おいしい所は、“穂先”

宮廷料理では、穂先しか食べない

アスパラ用の、つまんで食べる用の銀器（フォークや、ナイフ、スプーンで食べるんじゃなくて）もある。

なんてもったいない





関係ないケド…



サラダにくっついていた、ちっっさいカタツムリ

かわいそうだったので、アパルトマンの中庭に引越しして頂いた

Cafe カフェの今、昔

フランス語で、“Cafe　カフェ”といったら、コーヒーの事と、お茶をする場所のこと






コーヒーは、珈琲の実を食べ始めた、というのが、１０世紀頃と言われていて、焙煎するようになったのが１３世紀頃のトルコ。

１４世紀に飲み物になって、

１６世紀に、宗教関係者の秘薬だったコーヒーが、一般の人たちも飲めるようになって。

フランスでコーヒーが飲まれるようになったのは、１７世紀。

ルイ１４世がトルコからの献上品を気に入った所から、一気に広まった

それが1669年。



今では、カフェのフランス、紅茶のイギリス、みたいなイメージがあるけれど

コーヒーショップが出来たのは、イギリスの方が先の、1652年

今風の、パリのカフェが出来たのは、1686年。

このお店は、今もパリに残ってる

（その話は、また今度）




ナポレオンが、“大陸封鎖”で、イギリスに対して、ヨーロッパ大陸の品物を輸出しないようにしちゃった所為で、イギリスでは、インドとかから船便で運べる紅茶が主流になっていく。

歴史の転換期が、食文化の転換期。

当たり前だけど、密接に、結びついてる。



で、各国に広まったコーヒー。

イタリアンローストや、フレンチローストなんて、焙煎方法にバリエーションがあったり、

アメリカンコーヒーや、トルココーヒーみたいなスタイルがあったり。



そして、

カフェので提供の仕方にも、お国柄が見られる




コーヒーに、ビスケットを添えるのは、ベルギーやイギリス。





チョコレートを添えるのは、スイス、ドイツ、オランダとか。

今では、パリ市内で、どちらも楽しめる



コーヒーに、アルコールを入れるのは、地域柄。

アイリッシュ・コーヒーは、アイリッシュ・ウィスキーを入れる、アイルランドのもの。

フランス、ノルマンディーでは、リンゴのお酒、カルヴァドスを。

どちらも、寒い地域の、漁師さんの体を温める一杯が始まりとか。



みんな工夫して、自分たちに合ったオリジナルを作ってる

気候や、環境も、食が発展する理由のひとつだね

Cafe コーヒーが出来るまで

近所の、大好きなコーヒー屋さんに、





焙煎の様子を見せてもらいにいってきた



週に３回、コーヒー豆を焙煎するそうで、



何種類ものコーヒー豆を、それぞれ、焙煎して、




冷ます。





これが、火を入れる前の生（乾燥）コーヒー豆。



それが、









こうなる



焙煎具合を確認するのは、



ご本人の経験と、カン。

豆をブレンドする場合は、コーヒー豆を焙煎する前に合わせておくそう。





おいしいコーヒーは、おいしい豆が大切なのは勿論だけど。

新鮮さも大事

お客さんがたくさんいるお店っていうのは、おいしいお店って事だけど、

商品の回転が速いっていうメリットも生まれる

お店選び、豆選びの大事なポイント




あ、



この豆、同じ農園の、同じ種類のコーヒー豆。

どうして色が違うかって？


“コーヒー豆”は、コーヒーの実を精製したもの。

その精製方法は２種類ある。

“乾燥式”　と、　“水洗式”。

乾燥式は、

天日干し→果皮・果肉除去→選別→出荷

水洗式は、

水洗い→外皮・果肉除去→発酵→天日干し→内果皮除去→選別→出荷


酸味が穏やかで、豆の自然な持ち味が楽しめる乾燥式と、酸味が特徴的な水洗式。

どちらも、長所と短所があって。

世界生産量の７割は、乾燥式。



私もスーさんも、コーヒー、紅茶、ハーブティー何でも大好きだけど。

スーさんの“ガソリン”は、やっぱりコーヒー

苦みの少ない、香りの高いコーヒーがお好み。

でも、コーヒーのお菓子は好きじゃないスーさん


私は、強すぎない酸味のあるコーヒーが好き

皆さんは、どんなコーヒーがお好みでしょうか？？

Meilleur Ouvrier de France フランスの国家最優秀職人章

Meilleur Ouvrier de Franceーフランスの国家最優秀職人章

フランスで、高度な技術を持つ職人さんに与えられる“勲章”

料理やお菓子、ショコラ、美容師に、サービスマンに庭師、宝飾品…。

180近い職種にカテゴリーされていて、３年に１度、コンクール、というか、試験に合格した人に与えられるもの。





その、パティスリー部門の表彰式に行ってきた

パティシエさん、料理人さん、ジャーナリストさんに一般の人も。

誰でも見る事が出来る

凄い人だった

（料理人さんのは、関係者限定だったのよねぇ）




最終選考に残ったのは、１１名。



ファイナリストになるだけでも、とってもタイヘン

合格すると、（小さいけど）写真に載ってる、フランス国旗のカラーの入ったコックコートがもらえる。

襟元の赤・白・青が、栄光の証



一人、また一人と、選ばれたパティシエさんの名前が呼ばれて行く

３人目を呼んだ後で、

『残念ながら、僕のリストに、これ以上の名前は載っていないんだ』

…と。




最初に名前を呼ばれて、男泣きした方、

２番目、３番目に名前を呼ばれて、お互いに抱き合って、喜んでいる３名。

その横で、奥様に抱きしめられて、悔し涙を流しているパティシエさんもいて。

ほぼ、最前列で見ていた私は、どちらも、グッときてしまい、ちょっともらい泣き…。



筆記試験や、実技テスト。

ファイナルでは、デギュスタション、チョコレートの小さなピエスモンテ、プティガトーを添えた１m×２m位の大きなピエスモンテを作る







個人でテーマを決めて、




飴細工や、




白い部分はお砂糖
















ぜ～んぶ、食べられる



チョコのピエスモンテ（装飾菓子）は、









テーマは、“お使い物用・チョコレートケーキ”

ガラスケース内に収まる、チョコレートのオブジェと、それに合わせたケーキ。

審査員のお一人が、今回の課題は、ちょっと、アイディアの必要なテーマだったね、なんておっしゃってたけど。

この方（パティシエ界の大御所）に、飴細工、チョコの、それぞれの良かった所、NGだった所を教えて頂いた。



私が、“凄い”と思った飴細工を作ったパティシエさんは、選ばれなかった。

理由は、“デギュスタションがダメだった”って事。

キレイに作れるだけじゃダメ、おいしいだけでもNG。

テーマに沿えないのも、アイディアが古いのも…。



MOF（Meilleur Ouvrier de Franceの略）は、日本でいう、人間国宝みたいなもの

がんばれば、誰でも、なれるわけじゃない。。。


“次こそ、がんばろう”

“３度目の正直”

って、がんばると、３年に１回しかないから、６年、９年、あっという間に過ぎちゃう。



ちなみに、フランス人でなくても、受ける資格はある

実際に、勲章を頂いた日本人も。

技術は勿論、コトバの壁や、いろいろ大変だけど、ね。





表彰式が終わって、しばらくしてから、撤収作業が始まったんだけど。

いくつかの、パティシエさんのプティガトー、試食させてもらえちゃった





コレ、欲しくなっちゃった

もちろん、これもお砂糖で出来た鉢植え





次回は、どんなステキなパティシエさんが挑戦するのかな




あ、



会場で振る舞われた軽食は、ストレールさんから

洋菓子講習会

MOFパティシエさんの、洋菓子講習会に参加した



講師は、




パリのお菓子学校、ベルエ・コンセイユのディレクター、ジャン・ミッシェル・ペルションさんと、




今年、MOFパティシエの称号を手にした、ギヨーム・マビヨーさん









４種類のケーキのデモンストレーションと、






ケーキのプレゼンテーション



ただ作るだけじゃなくて、見せ方も大切

日本だと、作って、試食、だけが多いかな？



私は、パティシエじゃないのだけれど

素材の選び方、扱い方、準備の仕方に時間の使い方まで。

“仕事”として、お菓子を作るっていうのが、どういう事なのか、勉強させて頂いた



パリの料理学校＆お菓子学校は、半日とか、１週間の短期講習を組んでいる所もあるから、調べてみると、以外と、旅行中に楽しむ事が出来るかも

チョコレート細工、飴細工みたいに、内容を絞っても選べる。

あ、お菓子屋さんが開いている講習会も

授業内容は、英語かフランス語になると思うけど



ちなみに、フランスの料理学校といえば、コルドン・ブルー

なんて思って、HPをのぞいてみたら、９月～６月で、３００万円…。

趣味でちょっと、には、少し高すぎた



更に言うなら、フランスで一番高い料理学校は、パリではなく。

そこは、５００万円位だったかな

まさに、世界中から生徒が集まる学校





ディレクター自ら試食を取り分けてくれていたのでカメラを向けたら、この笑顔

ブレちゃってゴメンナサイ