今期、梅ジャムを４回作った考察

今期、今の所、４回の梅ジャムを作りました。

 

１回目と２回目は小梅の傷んだものや熟したモノを使って、甘め（梅と砂糖同量）と酸っぱめ（梅と砂糖は梅の半量）。

種を漉した果肉で煮た「小梅ジャム」は黄色のキレイなジャムになりました

 

私的には「甘め」が好み

あばれはっちゃく（ダンナ）とお裾分けした方は「酸っぱめ」が好みと分かれました。

確かに、甘い方は酸味が少ないので梅感は少ないかも・・・まぁ、好き好き

 

大きな青梅を頂いて、梅干し用を外した傷が多いものを追熟して３回目の梅ジャムを作りました。

今回は大きな梅だし、少し変わったモノにしたいなぁ～と。YouTubeやネット記事でいろいろなレシピを検索

はちみつ入りにしてみよう！！！と材料を揃えました。

 

梅は少し色づいていたので追熟して黄色になるまで待ちました。

「完熟梅はあく抜き不要」とか、「水に浸けると苦くなる」等の記事があったので、とりあえず「茹でこぼす」ことに。

「沸騰させると香りが飛んでしまう」とも書いてあるので、沸騰直前で火を止めザルにあけました。

 

・・・うん？・・・苦い？？？・・・苦いって言うか、後味がエグみがあるのだけど、こんなモノだろうか？　でも、実は蕩けているし、こんなモノか。と、ザルで漉した果肉に砂糖を加え煮溶かし、最後にはちみつを加えました。煮るのは酸味と香りが飛ぶのを恐れ沸騰を避けて弱火～中火くらい。

果肉１㎏に砂糖４００ｇ。はちみつ４００ｇ。

 

一口ペロリ・・・あ、すっぱあま、はちみつ風味、美味しいと思った瞬間、後味にえぐみが・・・苦いというよりえぐみ・・・えぐいぞ・・・これは・・・やってしまった

 

さすがのあばれはっちゃく（ダンナ）も「ん？苦いかも」とのこと。彼が苦いのだからかなり苦いのだろう

 

苦味の強い時はレモン汁を加えるとか、もう一度、倍量の水を加えて煮る・・・との情報もありましたが、はちみつを入れてしまった以上、火は入れたくないな・・・とりあえず、日が経って苦味が消えるか、食べるコチラが慣れるのを待つことに

 

４回目。梅干し用に追熟したモノの中から傷んだモノが出てしまい、それを使ってジャムにしました。

今回は前回の反省を踏まえ、「味をつける前の梅の味見をしっかりして、あくがちゃんと抜けてるか確認しよう！」

 

沸騰直前で火を止め茹でこぼす。味見・・・うん、えぐい。やっぱりえぐい。

「完熟梅はあく抜き不要」というのは、本当の「完熟梅」だけなのかな？

 

もう一度、ネットで検索すると「５０度程度で茹でこぼす」「青梅は３から４回」「完熟梅は１～２回」という記事を発見。

青梅は水にさらすとあく抜きできるけど、黄色になった梅は害の方が大きいんだそうで、ここは手早くすむ方が良さそう。

梅は傷んだ所を切り取ってあるので、果実はもうかなりゆだっているのだけど、もう一度、茹でこぼすコトにしました。

すでに１回目で果実が熱いので、すぐにお湯は５０度くらいにはなり、茹でこぼしました。

 

味見・・・うん。大丈夫。苦味はあるけど、梅の苦味でえぐくはない。すでにこの状態でも大丈夫

種を外し、果肉を鍋に戻し、砂糖（果肉の半量）を入れて混ぜてから火にかけます。土鍋が少しフツフツするくらいで、温度の上げすぎに注意しつつヘラでかき混ぜ、ジャムとしてはゆるめで火を止めました。

 

うん。美味しい　梅らしい酸味もあって、甘味も丁度いいね　何より、全く、えぐみがない

４回目は皮も入っています。試しに安いお菓子チーズケーキにかけて頂きました

うん。めっちゃ、グレードアップ

これは大瓶、すぐになくなってしまいそう

 

　　

 

４回、梅ジャムを煮てみての考察。

 

・梅ジャムは傷んだ梅でも傷んだ所を切り取れば作れるので便利

・梅によって味が違うので、茹でこぼした時に味見必須

・沸騰までさせなくても、５０度×２～３回茹でこぼせばアクは抜けそう

・沸騰で香りと酸味が抜けるのが心配だったが、酸味の中心はクエン酸で１５０度以上にしなければ大丈夫らしい。苦味のタンニンなどは高温で水に溶けだすっぽいが、梅の場合、種に苦味の成分が多く入っているのであまり長時間煮ない方がいいかもしれない

・茹でこぼした後ザルで果肉を漉した。小梅は数が多かったので雑に漉してしまったが、先に手で種を取り除いて皮と実にして、その後、種をザルで漉せば量が取れたな・・・と思った。青梅は種をとってから漉したので果肉の量が多かった。皮が残った方が良いか、ちゃんと漉した方が良いかは好みかなぁ～

・梅ジャムは固まりやすいので、鍋で好きな固さまで煮詰めてしまうと冷めた時に固くなってしまうので、ゆるめでも大丈夫。果肉ソースくらいだと使い勝手が良い

・苦くなってしまった３回目の梅ジャムはバニラアイスにかければ後味はそれほど気にならなかった・・・なんとか消費できそうで良かった

 

別注意として

・追熟時に傷のある梅があるとコバエがやってくるので網必須でした。あれらの嗅覚？はスゴイね

同じに追熟をしていても、傷んだモノの入っている方にだけやってくるので、それだけ「傷んでいる」ところは魅力的なんだろうね

 

そういえば。梅酒の梅でジャムは何回か煮たけれど、完熟梅で煮たのは初めてだったかも・・・。３回目のジャムはアレでしたが、まぁまぁ、及第点で煮れたような気がします

梅干し作り

さて。小梅のジャムを作り、頂いた方にお裾分けしたところ。「青梅もあるから」と、また５㎏弱の梅を頂きました

昨年は不作だったのですが、今年は「表作」とのことで、たくさんの梅が採れたそう

来年は裏作だから分けてあげられないと思うけど・・・と。いや、今回だけでも、めちゃくちゃ有難いです

皮が赤いのは南高梅だそう　良い香り

キレイな実を選別し、梅干しにすべく「追熟」しました

日陰で風通しの良い所に置く・・・が難しくてね　

台所は東の陽が差すし・・・アレコレ考えてみた結果、我が家の「冷暗所」って中の廊下しかないのよね・・・と。

買い物かごをひっくり返してザルを置きました。できるだけ窓を開けたり、換気扇を回して風通しを良くを心掛け、日に日に黄色に色づいて、ホントに家中、いい香り

 

香りが良すぎて、アロマ効果？と思いきや、後半二日は「完熟梅のヘタをとっている夢」を連続で観たという・・・気になりすぎたか

 

「追熟」は毎日観察して、シワシワになったり傷んだ実を取り除いたのですが。割と順調だと思っていたのに最終日がとても暑い日で、仕事で日中に家を閉め切っていたためか、最後の最後で傷みが出た実が増えてしまいました

 

そして土曜日。満を持して「梅干し作り」です

 

あんずのようなキレイなオレンジ色の実。傷んだものを除くと2.4kgになっちゃいました

さっと洗ってヘタをとり、一つずつ実を拭いて並べて乾かします。

 

今回は梅酢をくぐらせる方法で漬け込むことにしました。

 

　

梅干し作り。素材が大事なんだそうで、塩も天然の物が良いとのこと。今回は漬物用の塩を購入してきました

食塩相当の所が低いモノはミネラルや他の成分が豊富なんだそう。コレはまだ塩が多い方かもな。

小梅の梅漬けの時に出た梅酢　塩　樽を準備。

梅を梅酢にくぐらせ濡らし、オケの上で塩をまぶします。

梅酢にくぐらせる方法は初めてなんですが、つけてから塩をまぶし、塩をもみこむようにすると水の上がりが早いのだそう。

ヘタ部分にも塩をしっかりとつけるとカビ防止になるんだそうです・・・なるほど。

 

一つずつ、実の状態を確かめながら、キュッキュと塩をもみこんでオケに並べていきました。

手・・・塩だらけ

梅酢をつけてから塩をまぶしてあるのでわりとシッカリ一つずつに塩がされてますね。

梅を並べて塩をかけるを交互にする・・・しかした事がなかったけど、手間だけど愛着はわくかも

 

最後は塩を置き、落し蓋をして重しを２㎏してフタをし、冷暗所へ・・・水が上手く上がるといいな

とりあえず、無事に仕込めた・・・ハズです

小梅の梅干し

５月２７日に塩漬けにした「小梅」ちゃん。青梅とは言い難い柔らかさだったので、やっぱりカリカリにはなりませんでした

という訳で、冷蔵庫の中でジブロック二枚重ねで時を過ごし、水もすっかり上がったので、梅雨入り前の晴れ間、天日干ししてみました

以前から使っていたカゴはハーブなど干すのに使っていたのですが、もうすでにボロボロになってしまったので、新たに６０ｃｍの網付きのザルを購入しました

　

ザルにあけ梅酢は別の入れ物にいれ、小梅ちゃんをザルにお箸で並べました　２４９粒ありました

庭の日向に縁台を出し、網をかけたザル入り小梅ちゃんを干しました

小梅の梅干しは初めて作るのでレシピも適当になってしまったのですが、紫蘇を入れる前に天日干しをした方が赤くなるとの記事を見つけ、赤くする前に干しました。

この方法だとザルも赤く染まらないので良いね

 

小梅は干しすぎるとカリカリのカピカピになってしまうとのことでしたので、まだ、柔らかいかな？という感じでしたが９時～１７時頃までで「完了」としてみました。

 

赤紫蘇は市販のもの。１㎏の梅に対して２５０ｇ入れるという事でした。小梅は生梅の時は1.4kgほどありましたが、干した後に測ったら850gくらいまで減っていました。塩漬けで水が出て、干されたのでシワシワ

赤紫蘇は２２０ｇくらいかな？少し残しました。

 

またジブロックに干した小梅を戻し、赤紫蘇を交互に重ね入れ、取り分けてあった梅酢を戻し、すっかり「梅干し」らしい姿になりました。もう２週間も経てば赤く染まるかな？　冷蔵庫に入れて保管しています

 

天日干し後の小梅の梅干し、そのままでもちゃんと「梅干し」になってました　これはこれで美味しいけど、赤紫蘇に浸かって、どんな感じになるか、楽しみです

小梅ジャムと塩漬け

４㎏超えの小梅を頂きました　ただ、収穫してから何日か経っているので、袋からは良い香りもしますが汁が出てる

 

慌てて袋から出すと、黒の斑点は多いものの、まだ青いものもあり、熟したものもあり、傷んでいるものもあり・・・。あばれはっちゃく（ダンナ）と二人で台所で「緊急小梅洗いタイム！」です

いやはや・・・何粒あるのだろうか・・・贅沢の極み

洗って水につけてアクを抜きながら、青いモノと熟したモノと傷んだモノをとにかく選別

 

青いモノだけで１．４㎏ほどありました。水に１時間ほど放ったあとヘタをとり一つ一つフキンで傷をチェックしながら拭き上げました。

「うん・・・青い。青いけど、やや柔らかな気もするのよね」と思いつつも「カリカリ小梅」を仕込みました。

 

今回は塩１２％で漬け込んで冷蔵庫に入れました。ジブロック二枚重ねで、時折ひっくり返します。

さて、どうかな？と覗いてみると、

小梅は水が上がるのも早いので、冷蔵庫の中でもあっという間に水が出ていました。

 

今日で３日目だけど、カリカリにはならなさそう　やっぱり取ってすぐでないとねぇ・・・。梅干しにしてみよう。

 

翌日。完熟小梅は「小梅ジャム」にしてみることに。

洗ってヘタを取り、これも一つずつフキンで拭き上げます。傷んだモノはダメな所を切り取って土鍋にイン！！！

 

小梅でジャムを作るのは初めてだな・・・皮の黒点も多いし、種もたくさんでどうしようか・・・と思っていろいろと検索をしてみると、「茹でこぼし（あく抜き）して、ザルで漉し、砂糖を入れて煮る」というレシピがあり「採用」

 

とにかく多量の小梅ちゃん。土鍋にも全て入りきらないため、半量でスタート！

水を足して土鍋を火にかけると梅からも水が出ます。

沸騰する直前に止め、ザルにあけてお湯は捨て（なんかモッタイナイ）、ザルにとった実を泡だて器でゴリゴリとすると「濃い果肉ソース」が採れました

種周りの筋はマズイと書いてあった記事を見たので深追いはせず、皮もキレイではなかったので割愛した結果、量はだいぶ減ってしまった・・・もったいなかったか

 

小梅の果肉ソースは６００ｇあったので、土鍋に戻して温めながら砂糖を溶かしていきます。

レシピは「砂糖は果肉ソースの２倍くらいでも爽やか」と書いてあったけど、さすがにそこまでは・・・と躊躇し、同量の６００ｇ入れてみました

他のジャムを作る時には果物の半量でも多いからドキドキ・・・

 

固まりやすいとのことで、ちょっとゆるめに仕上げました

フランスパンを薄く切ってカリカリに焼いて、小梅ジャムを添えて・・・うん、甘い。美味しい

いやはや、色がキレイなこと！！！

小瓶５個と残りをお弁当箱に入れました

ただ、少し熱しすぎたのか、梅の風味が飛んでしまって、酸っぱめのあんずジャム風？　あばれはっちゃくは柑橘系？と言っていた

 

後、半量、残っていたので、今度は砂糖を減らし、梅の半量で煮てみました

梅の風味を飛ばさないように、火加減は弱め。沸騰させない。

やはりゆるめの仕上がりにしました。今度は・・・おおおおお、酸っぱい！　梅だ、梅

左が砂糖同量。右が半量。若干青い？あまり変わらないけど

味は好みかなぁ～。パンにつけて食べるのには、私は甘い方が好きでした。

酸っぱい方はヨーグルトとかアイスにかけたり、かき氷にしても美味しそう

お湯や炭酸で割っても良さそうです

 

さて。なんとか頂いた小梅は余すところなく加工できました

次は大きな梅も頂けるそうなので、待ち遠しいです

昨年、あまりに梅が高くて買えずに終わったので、氷砂糖と焼酎はスタンバイしてるのよ

 

美味しくできて良かったです

さつまいものツル

なんだか蒸し暑い日が続きますね

庭に数多にはびこる雑草のみなさんを横目に、朝、２時間ほど畑仕事・・・汗だくで頑張りました

 

今日はミニトマトとバジル、ネギ、ジャガイモに追肥し土寄せ。何回が強い雨が降ったので土が流れた？ので、頑張って寄せました。

アチコチに青紫蘇がこぼれ種から大きくなっていたので、例年植えている場所と、いくつか繁りやすそうな場所に移植しました。

 

ジャガイモは食用の芋から芽が出ちゃったのをそのまま植えたのだけど、芽カキはいらないくらいしか茎は伸びてこなかったな　まぁ、この子達は、とりあえず実験みたいなモノなので、収穫があればラッキーなくらいの気持ちです。

 

そして、メイン？はサツマイモ。１０本だけですが植えました　紅はるか🍠

美味しく育ちますように

 

花壇の方ではニゲラとカモミールが蕾を膨らませて来ていました　花が楽しみです！！！

東の花壇の周りのオレガノが草原になってしまって、ここを少し刈り込みたかったのですが、力つきて花壇の方はまた次回・・・

 

庭の緑がますます冴えて、良い感じになってきました