【ブイヨン】
「ブイヨン」とは、フランス料理において用いられる出汁のうち、主としてポタージュやスープの基本素材となるものを指す。
主としてソースの基本素材となるフォンと共にフランス料理の味の基本となるが、野菜から出る甘味がソースのソースの味を邪魔するのを心配する必要がないので、フォンと比べて比べて野菜の味をより強く出す。
牛・鶏・魚などの動物質と野菜などをともに長時間煮込んで作るが、この全体が「ポトフ」、汁の部分を取り出したものが「ブイヨン」である。
簡略化したものとして、挽肉と刻み野菜を比較的短時間で煮込むという手法もある。
なお、日本では商品化された固形調味料の名称としての印象が強いが、「ブイヨン」、「フォン」はそれぞれ出汁の中でも異なる概念であり、コンソメに至っては出汁の部分を徹底的に洗練させたポタージュの一ジャンルであることに注意を要する。
「ブイヨン」とは、鶏ガラを５センチサイズにコンカッセにし香味野菜を８時間ほど煮込んだスープのこと。主にコンソメスープやコーンスープのベースになる。煮込んでいる間はしっかりとエキュメすることが大切である。
『イタリアのブロード』
イタリア料理では同種のものが「ブロード」と呼ばれている。使用する材料により肉のブロード、魚介のブロード、野菜のブロードに大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。
【フォン・ド・ヴオー】
「フォン・ド・ヴォー」は、フランス料理の基本となるフォンの一種。
フォンは大きく「茶色のフォン」と「白色系フォン」の２系統があり、主にシチューのベースになったり、ソースを作るのに用いられる。素材を焼いてから煮れば茶色、生から煮出せば白色のフォンになる。
フォン・ド・ヴォーは茶色系のフォンの一種である。仔牛の骨やスジを焼き色が付くまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水に入れ、弱火でゆっくり煮込む。これにタマネギやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマトを加えて、更に煮込んで作られる。
アクや余分な脂肪を根気よく取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込んでいくのが澄んだフォンを作るコツである。
仔牛の出汁は「フォン・ダニョー」、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣の出汁は「フォン・ド・ジビエ」と呼ばれ、これらはいずれも褐色系のフォン「フォン・ブラン」の一種である。フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースは「グラスドビアン」と呼ばれる。
一方、白色系のフォンには、鶏のフォン「フォン・ド・ヴォライユ」や魚のフォン「フュメト・ド・ポワソン」がある。
