【川俣シャモ】
「川俣シャモ」は、福島県伊達郡川俣町で特産品として生産されている食用鶏である。
『概要』
江戸時代末期に川俣町は絹織物の生産で栄え、多くの「絹長者」が生んだが、彼らが闘鶏用のシャモ（軍鶏）を普及させ、食用として美味しく食べる様々な方法も試みられた。
その後伝統は途絶えていたが、川俣町が町おこしの一つとして、絹とシャモの関係にヒントを得て１９８３年に食用シャモの研究を開始し、純系のシャモ「赤笹」の雄とアメリカ産の肉卵兼用種「ロード・アイランド・レッド」、その後、肉用専用種「レッドコーニッシュ」などと掛け合わせて改良し現在の「川俣シャモ」を作り出した。
現在は「川俣シャモ研究会」加入の農家が飼育を行い、川俣町農業振興公社が加工品（燻製・冷凍・だんご鍋セットなど）の生産・販売を行っている。自然の中で放し飼いで成長することによる、高タンパク・低カロリー・低脂肪の健康食品であり、豊かなコクと風味が人気を呼び、首都圏でも高級食材として認知されはじめている。
【ジビエ】
「ジビエ」とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。
本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（ソバージュ）を指すが、価格が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュと呼び、ジビエとして流通している。
『工程』
ジビエのハンティングには、大変気を遣う。銃弾よって可食部分が大きく損傷してしまったり、また内臓が飛び散って味が悪くなってしまってはいけない。また、仕止めた後も、血抜きや解体といった処理を適切に行う必要がある。通常は獲ってからすぐ食べるのではなく、数日かけて熟成してから調理する。
『主なジビエ』
「鳥類」
「マガモ」
血の色か濃く、野趣に満ちた味を持つ。雌の方が脂肪層が厚く、風味も強いとされている。ちなみに、マガモ＝コルヴェールであるが、コルヴェールとは「緑の首」という意味であり、日本語の鴨の異称である「青頭」と同義である。
「キジ」
キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味する「フザンダージュ」は、キジのフランス名に由来している。
「その他の鳥類」
その他によく使用されるジビエとしては、アヒル、ヤマウズラ、ライチョウ（日本では天然記念物のため狩猟できない）、ヤマキジなどが有名である。
「獣類」
「シカ」
クセのない淡泊な赤身肉。ヨーロッパでは二歳くらいのものを使う。頭や首の急所を狙って一発で即死させないと暴れて肉に血が回ってしまうため、ハンターの腕が問われるところである。血抜きも即座に行われなければならない。
北海道や長野県てはシカの食害に悩まされて来たが、近年になって駆除したシカ肉をジビエとして利用するようになっている。
「イノシシ」
日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、まだウリ坊の幼獣を対象とする。味・料理法は豚肉に準じる。
「野ウサギ」
ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くバサつきやすい。火の入れ方、スパイスやハープの使い方など調理に気を遣う食材である。一匹丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的である。
