【つみれ】
「つみれ」とは、魚肉や畜肉等で作った種に鶏卵や澱粉などのつなぎを加えた練り物を、手で一口大にちきり取り、煮立っただし汁の中で加熱した団子状の食品。おでんや鍋料理の具や、つみれ汁などによく用いられる。
『概要』
主として魚のすり身を中心に作られているが、鶏肉や他の獣肉を用いたものもある。
元々は事前に成形せずに「手で摘んで湯に入れる」ことから「つみいれ」「つみれ」と呼んでいた。スプーンなどで摘み取って、湯にくぐらせて加熱したものも「つみれ」である。
「つみれ」と言われる調理はイワシ、アジなどの魚肉を用いる事が多く、そのため魚介類を原料にしたものを広く「つみれ」、鶏肉や他の獣肉を用いたものを「つくね」と称すると誤認されるようになった。
現在使用されている魚は地域によって異なり、関東のイワシ・アジ、九州・日本海沿いのトビウオなど赤身の場合も、北海道のスケソウダラ、関西のエソなど白身の場合もあるが、使う魚によって仕上がりの見た目が異なる。
材料には、臭み消しに味噌や生姜を加えたり、好みで刻み野菜や刻みきのこ、場合にによっては食感を変えるためにすり身でない魚介類の刻んだ大きめの身を加えることもある。
『海外のつみれ』
日本国外では、中国の中華料理では「魚丸」（ユーワン）といい、特に潮州料理、福州料理などにおいて、麺料理の具、スープの具、鍋料理の具としてよく使用されている。福州には魚のすり身で肉団子を包んだものもあり、台湾の淡水鎮などにも伝えられている。
香港には「ユーダン」と称する「つみれ」があり、唐辛子やカレー味の汁で煮て串刺しにしたものは放課後の学生のおやつとしても食べれている。東南アジア諸国にも各種の「つみれ」がある。
【つくね】
「つくね」とは、畜肉や鳥肉などのすり身につなぎを加えて、練り合わせて団子状や棒状に成形した食品。
『概要』
細かくすり潰したり叩いた肉に、鶏卵や山芋やパン粉などつなぎと生姜や塩や醤油などの調味料を加え、団子状や棒状に成形する。
細かく刻んだネギや大葉などの野菜類や鶏軟骨を加えることもある。
「つくね」とは、種を手や器具できちんと団子状に成形したものの総称であり、「つくね＝肉類」というのは厳密には誤りである。同様に「つみれ＝魚類」というのも誤りである。「つみれ」と「つくね」を合わせて「丸」（がん）と総称すこともある。
調理方法としては、鍋物で煮る、焼き物で焼き鳥、焼きつくね、揚げるつくねがある。
