餃子

長崎のランタンフェスティバルに行ってきた。
行きのバスの中で、ガイドが食べるところを所々教えてくれた。
ちゃんぽんはどの店がいいとか。
その一つに雲龍亭の餃子も紹介された。

実はこの店は、随分古くからやっている一口餃子の店で、
２５年ほど前、研修で長崎に来たとき、飲んだあげくの腹ごなしに入って、
「こりゃ、美味い」と舌鼓を打った店である。

その頃すでにガイドブックに紹介されており、
一緒に研修に行った女性たちの数人は、
ガイドブックを頼りにその店を探したが、とうとう見つけられずに他の店に行った、
という話を朝食の時に言っていた。
我々は何の知識もなく偶然入った店だった。

店は、カウンターに８～９席で、カウンター内で皮を作る職人が一人、
包んで焼く職人が一人、接客の女性が一人の３人である。
その３人でいっぱいになるくらいの小さな店である。

雲龍亭は、思案橋グルメ通りの方にも店があり、
こちらの方が後でできた店だと思われる。
餃子は結構持ち帰りの客が多く、
我々が２５年ほど前に入ったときも客の半数は、持ち帰りの客だった。

今回は、帰りの都合でビールを飲むことは叶わなかったが、
熱々の餃子に冷たーいビールという組み合わせは、何ものにも代え難い。

この店の餃子の餡は、少し甘みがあって、非常になめらかである。
目の前で包まれている餡をみると、肉の形がほとんどなく、
非常に細やかで、なめらかなのが分かる。
甘みの原因は、タマネギだそうで、餃子にタマネギ？と思ったのだが。

餃子のレシピについては、雲龍亭のサイトに記載してあり、
コピー可とあるので紹介しておこう。
http://www1.odn.ne.jp/unryuu/gyouza.htm

フードプロセッサーを使えば、あの餡のなめらかさが出せるに違いない。
近いうちに試してみよう。
もちろん、皮も手作りに挑戦するのだ。

名も知らぬ駅に来ませんか －番外編－

今回に限り創作にあらず。

「名も知らぬ駅」というカクテルバーは熊本市内に実在している。
今まで書いてきたのもは、その店を題材にしているものの、
登場人物や内容については全くの創作に過ぎない。

ここのマスターはベテランのバーテンダーで、
熊本県バーテンダー協会の会長をかなり長く務めている。
それも彼の人望故だろうと思う。

なぜこんなことを書くのかというと、
本日（2月5日）の熊本日々新聞にマスターが写真入りで載っていたからである。
今回、全国のカクテル競技会といった催しが熊本市であり、
それに関連してのマスターの紹介記事だったようだ。

「名も知らぬ駅」という店の名前の由来は、
この記事で初めて詳細が分かったし、
マスターのキャリアも、詳しいことは初めて知った。
いろんな客との出会いがあり、そのどれもに不愉快な思い出がないのは、
「名も知らぬ駅」の客筋と雰囲気によるもので、
それはまた、マスターの人柄によるものでもあるとしみじみ感じている。

カップルや、一人で来る客、数人のグループで来る客がいて、
「ロアッソ熊本」というＪ２のチームに関する話題になれば、
見知らぬ客同士で、「ああだ、こうだ」と盛り上がることもしばしば。

カウンターだけの小さい店だが、だからこそのドラマも垣間見えたりする。
そんな店の雰囲気が忘れられずにこの店に足を運んでしまう。

「名も知らぬ駅」がどこにあるかですって？
熊本市の下通から少し入ったあるビルの３階にあります。
どうしても行ってみたいなら、頑張って探してみてください。

シシ肉

猪猟をする知人がいて、時々シシ肉をいただく。
シシ肉は、皮めという部位が一番うまい。
皮の下に２㎝くらいの脂があって、その下に赤身がある。
実はこの脂の部分がうまいのだ。

豚肉は、脂分がしつこいが、猪のような野生のものは脂部分が非常にしまっていてうまい。
だから、この部分はなかなか頂くことができない。
猟をした人たちで分けてしまうのだ。
ほとんどサシの入っていない非常にきれいな赤身の部分をもらった。

猪の肉にはどうしても臭みがあって、
食べるときにこれを感じないように料理することが肝心である。
もっとも一般的なのは、味噌味で、
シシ肉とゴボウや大根の根菜類を一緒にすき焼き鍋で煮るとうまい。

先日は、上さんが焼き肉のたれに一晩漬けおいて、
これをキャベツやタマネギと一緒に炒め、
最後に刻んだネギをたっぷり掛けて食べた。
こんな風に料理できるのも、実は秘密があって、
上さんの実家に、肉屋の払い下げの肉切りマシンがあり、
半解凍状態の肉をこれで薄くスライスにすることができるからである。
普通に包丁で切ると厚切りになり、焼き肉にはちと辛い。

もう一袋残っているシシ肉は、フードプロセッサーでミンチにし、
タマネギとキャベツもみじん切りにして混ぜ込み、
臭い消しにマスタードを入れる。
これをコロッケ等の要領で衣をつけて油で揚げる。
シシ肉のメンチカツのできあがり。

あわせる酒は、井筒の生ワインの赤。
生ワインじゃない方がいいような気がするが、１２月にもらったものが残っている。
残り物の消費が先だということでこれに決定。

結構いけるんじゃない。

揚げたこならぬ、揚げ芋

里芋の煮っころがしは我が家でよく出る料理であるが、
なぜか、その日に完食することはない。
必ずと言っていいほどいくつか余ってしまう。
翌日（別に翌日でなくてもいいのだが）、この冷えた煮っころがしの里芋をどうするか。

我が家の定番は、揚げ出し芋。
前にも書いたが、煮た里芋に片栗粉をまぶし、油で揚げる。
これを器に盛り、揚げ出し豆腐の要領ですり下ろした大根を混ぜた出汁に若干のとろみをつけて掛ける。
季節的には、ゆずの皮を千切りにしたものを置いて香りをつければおしまい。

さて、この定番だけではどうもおもしろくない。
何かバリエーションを増やすことはできないか、というのが今回の挑戦で、
相性から言って、片栗をまぶして揚げるところまではやってみる。
その形をみていたら、ふと、たこ焼きを揚げた「揚げたこ」に似ていることに気づいた。

そーか、そういう手もあるな、と。
揚げた里芋にアクセントの練り辛子を少し乗せ、おたふくソースを掛ける。
そこに花かつおを振りかけてできあがり。
揚げたこ風里芋の煮っころがしの完成である。

これに日本酒は酷である。
ジャンクな食い物にはそれなりの酒がいい。
ということで、ブラジルから持ち帰ったピンガで、カイピリーニャを作る。

本来ライムを用いるが、ないので仕方がない。
かぼすを小さく切って砂糖を混ぜたピンガのコップに入れる。
スプーンでコップの中のかぼすを潰して果汁を出し、
かき混ぜながら飲む。
ライムでなくても十分にカイピリーニャらしい飲み物になっている。

結構相性いいんじゃないかい。

里芋のにっころがしが余ったときには、是非お試しあれ。